UNE QUESTION DE MÉCANIQUE

Notre bouche ressent une gamme de perceptions liées à la mécanique et au mouvement.

La première sensation liée à la sphère tactile que l'on ressent en buvant un café est la sensation de chaleur, c'est-à-dire une chaleur normalement ressentie du fait des températures d'extraction, qui sont en réalité très élevées.

La même chose se produit lorsque nous mangeons quelque chose de trop chaud, compromettant ainsi l'analyse tactile du produit. En conséquence, le processus de dégustation risque d'être saboté. Cela peut être comparé au moment où les athlètes professionnels se blessent et se concentrent uniquement sur la douleur physique qu'ils ressentent, les dégustateurs auront également du mal, limitant leurs perceptions.

C'est pourquoi avant de commencer une séance de dégustation, les professionnels du domaine se « rincent » la bouche et testent immédiatement les caractéristiques tactiles d'un café à préparer « mentalement ». "Rincer" est un verbe qui vient du domaine de la dégustation du vin (préparer le verre pour la dégustation) et est une procédure qui aide à se préparer aux perceptions suivantes.

Les récepteurs qui nous permettent d'avoir une perception tactile des particules d'une substance particulière en définissant sa texture, sa taille et sa forme, sont présents partout dans la bouche, et sur la langue aussi, où se trouvent les papilles filiformes responsables de la perception tactile. trouvé. Sur la langue, il y a des terminaisons nerveuses connectées au nerf trijumeau nous permettant de percevoir également les stimuli chimiques, qui contribuent to définir des descripteurs complets, tels que la saveur. Ainsi, à chaque bouchée, différents phénomènes seront déclenchés, faisant varier la perception de chaque caractéristique sensorielle.

Il est facile de comprendre le poids d'un café dans la bouche, grâce à des comparaisons concernant la taille, la forme et la texture, et des éléments qui peuvent dévoiler de nombreux détails du produit que nous dégustons.

Une question spontanée est alors : quelle densité un café doit-il avoir pour être plecomme à la taste, sans en résulter dans une sensation pâteuse et collante, ce qui limite la perception d'un arôme de qualité ?

Dans la définition du corps du café, une gamme de sensations tactiles est incluse. Celles-ci proviennent de différentes zones de perception, telles que la langue, le palais et d'autres parties de la bouche, ainsi que des sensations kinesthésiques liées à certains stimuli physiques et liées au processus de mastication et à la pression qui en découle.

Il est important de rappeler que pour apprécier le corps d'un café, il faut aussi évaluer la texture. Il s'agit d'évaluer la densité et aussi la finesse qui en découle.

Concernant la mécaniqueAl caractéristiques du produit, si nous évaluons un expresso dans la première étape de la dégustation du café, il faut faire attention à sa viscosité et, en quelque sorte, à la compacité de la crème. Plus la crème est épaisse, plus la mastication est induite ; et plus la sensation sera présente, plus on la ressentira entre la langue et le palais.

Le contenu lipidique d'un espresso est responsable de la création d'un glaçage enveloppant le palais, qui rappelle légèrement les sensations ressenties après avoir mâché un morceau de chocolat.

De plus, la position des particules dans une substance entraîne une perception particulière de celle-ci qui change sans aucun doute en raison du processus de mastication et des différentes températures à l'intérieur de la bouche.

Densité et qualité tactile ne sont pas toujours au rendez-vous. En effet, un café au corps faible peut avoir des parties solides homogènes, donc de qualité substantielle, bien qu'il ne transmette pas une sensation de corps entier comme le font la plupart des mélanges italiens.

Une bonne méthode pour apprécier la qualité et la fraîcheur d'un café est de se focaliser sur son fondant et sa douceur. Un vieux café, en effet, a une teneur en lipides limitée, ce qui se traduit par une texture moins forte et une sensation de rondeur réduite, typique d'un café fraîchement torréfié.

Cependant, pour comprendre comment la perception tactile a un schéma évolutif, il est possible de comparer deux produits semblables qui ont cependant une texture différente et une densité différente.

La meilleure façon d'identifier cette différence est d'utiliser des produits solides. Dans cet exemple, on parle de deux types de miel différents.

Voici les étapes à suivre :

1. Choisissez deux échantillons de miel de la même catégorie (avis d'expert : miel de tilleul liquide ou miel de tilleul cristallisé).
2. Utilisez une cuillère à café différente pour chaque pot pour étaler le miel sur les côtés et percevoir les nuances communes.
3. Identifier les sensations trigéminales (température – piquant – fraîcheur) et kinesthésiques (viscosité – adhésivité – dureté) pour les deux types de miel, sans oublier de se nettoyer la bouche après chaque dégustation avec un morceau de pomme.
4. Identifier les principales caractéristiques,

Il est à noter, cependant, cette même siPouah ils ont le même parfum, les deux produits sont différents au niveau de la perception tactile : pour le miel liquide, la sensation de chaleur est plus élevée que dans le cristallisé. Ce dernier est cependant plus consistant et avec des particules plus granuleuses et caoutchouteuses.

Sauf méthodes de traitement particulières, ces éléments tactiles typiques sont un très bon instrument pour travailler et se concentrer sur les sensations, que l'on peut éventuellement retrouver dans d'autres produits.

Si nous identifions l'astringence du chocolat noir, il sera plus facile de reconnaître la même sensation dans un café, car cela limitera son corps et sa sensation en bouche.

Et si on considère aussi l'amertume, outre l'astringence, ce sera un peu plus compliqué. Mais nous le découvrirons… à la prochaine gorgée !