UN PREMIER PAS POUR COMPRENDRE LA SENSATION DU CAFÉ EN BOUCHE

Le café à l'académie / L'examen visuel une première étape pour comprendre la sensation du café à l'intérieur de la bouche. Marco Bazzara

J'ai l'honneur de commencer avec vous ce voyage sensoriel dans le beau monde du café en commençant par notre sens de la vue, qui est le sens sur lequel nous comptons pratiquement à chaque instant de notre vie quotidienne ; même s'il faut garder à l'esprit que ce dernier, avec l'odorat, est sous-estimé lors de la dégustation d'un expresso au bar.

En effet, c'est nous qui, bien que nous voyions des drapeaux rouges en ce qui concerne la qualité, qui peuvent être perçus simplement en observant la couleur de la boisson, nous procédons cependant avec une hâte spasmodique pour apprécier le café, essayant de saisir tous les parfums résultant de l'évaporation de molécules odorantes au sein de la cavité buccale, pour nous offrir ainsi, un moment d'ivresse et de plaisir.

Le sens de la vue pourrait nous conduire à toute une série d'indicateurs et de facteurs qui nous aideraient à comprendre que le café en question pourrait présenter des imperfections liées à la fois aux techniques de transformation et au processus d'extraction simple.

Néanmoins, il est également vrai que le grain de café pourrait éventuellement se dégrader pendant la phase de transport le long de la chaîne d'approvisionnement s'il n'est pas conservé de manière appropriée, et c'est un problème qui peut entraîner une baisse de la teneur en humidité ou une accélération du processus d'oxydation des lipides une fois le les fèves sont torréfiées, entraînant une réduction de la crème en surface donc une texture non homogène due à une couche non compacte.

Au départ, la couleur de la crème doit être évaluée et elle peut varier d'un produit à l'autre. Il est important que la densité de la couche de crème reste solide et élastique et qu'elle ne soit pas éphémère, s'évanouissant au bout de quelques secondes. Plus important encore, un expresso ne peut être servi sans la crème car elle représente fortement sa typicité.

De plus, la crème d'un expresso varie de la teinte noisette typique et classique, idéale pour être trouvée dans un mélange ou avec une teinte dorée typique des origines uniques de l'espèce Arabica. En général, pour l'espèce Canephora, connue sous le nom de Robusta, la crème est généralement plus foncée et brune, beaucoup plus dense et plus concentrée que celle de l'espèce Arabica.

Une crème trop saturée mais en même temps sans couleur particulière peut nous ramener à des problèmes liés à la fois à l'extraction et à la granulométrie du café. S'il y a un cercle noir ou une tache blanche sur le dessus de la crème probablement, le café a été sur-extrait, avec des parfums boisés et empyreumatiques conséquents.

Dans le cas d'une crema fanée et peu consistante, le café a été sous-extrait, accentuant une amertume persistante et un goût terne. De plus, il obtiendra une quantité insuffisante de solides solubles causée par la percolation de l'eau à travers le café, ce qui conclut qu'il n'était pas équilibré ou homogène.

Il faut garder à l'esprit que pour une conduction efficace et adéquate de l'évaluation visuelle de la surface de l'espresso, la tasse doit être en porcelaine feldspathique dure et capable de conserver une certaine brillance nécessaire pour rehausser la couleur du café.

A cet égard, notamment lors d'une dégustation, il est conseillé d'utiliser une tasse à fond ovale et de préférence non plat pour permettre à la crème de s'épaissir vers le haut tout en gardant intacts tous les arômes du café ; donc, garantissant une bonne saturation des couleurs avec une texture impeccable.

Certes, l'examen visuel n'est qu'un premier aperçu pour comprendre comment notre café se traduirait en bouche et de plus, notre produit recèle des nuances odorantes distinctives et mémorables qu'il faudra découvrir et décoder dans les étapes à venir. Que dire d'autre… jusqu'à la prochaine gorgée !