Cacao en fermentation

UNE ALTERNATIVE PLUS SUCREE AU CACAO EN FERMENTATION ?

Le chocolat existe depuis des millénaires sous diverses formes, et les gens ont expérimenté différentes méthodes de traitement depuis presque aussi longtemps. Aujourd'hui encore, des chercheurs de l'American Chemical Society ont découvert un nouveau traitement post-récolte du cacao qui pourrait servir d'alternative à la fermentation traditionnelle. La nouvelle méthode, appelée « incubation humide », produirait des saveurs plus fruitées et plus florales dans le chocolat noir.

Méthode de fermentation traditionnelle

Historiquement, les fèves de cacao sont fermentées après la récolte, dans un processus qui consistait à les envelopper dans des feuilles de bananier et à les laisser dehors pendant plusieurs jours pour permettre aux microbes naturels de décomposer la pulpe environnante. Le processus chauffe et acidifie les fèves, ce qui réduit leur amertume, produisant les saveurs les plus attrayantes que nous associons au chocolat.

Incubation humide

La nouvelle méthode d'incubation humide découverte par les scientifiques Karin Chatelain, Sascha Rohn et leurs collègues renonce à l'utilisation de micro-organismes, au profit d'une approche plus contrôlée. Leur méthode consiste à prendre des éclats de cacao séchés et non fermentés et à les réhydrater dans une solution acide. Les éclats de cacao réhydratés sont ensuite chauffés pendant 72 heures avant d'être re-séchés, un processus à la fois plus rapide et plus facile à contrôler que la fermentation traditionnelle. Les fèves de cacao qui en résultent ont un arôme similaire à celles qui subissent une fermentation, mais avec quelques différences essentielles. 

La comparaison

Les chercheurs ont comparé le chocolat produit à partir de fèves de cacao incubées humides avec du chocolat fabriqué à partir de fèves fermentées afin de voir comment la nouvelle méthode affectait le produit final. Des fèves non fermentées ont également été utilisées dans l'expérience comme témoin. Les panélistes sensoriels recrutés pour l'expérience ont rapporté que les échantillons produits à l'aide d'une incubation humide avaient des notes aromatiques fruitées, fleuries, maltées et caramélisées plus intenses. En comparaison, le chocolat à base de fèves fermentées aurait un arôme « grillé » supérieur, tandis que le chocolat aux fèves non fermentées serait amer et astringent avec un arôme « vert ». Les échantillons de chocolat incubés humides ont également été décrits comme ayant la saveur la plus douce de la sélection.

En examinant de plus près les composés aromatiques trouvés dans le chocolat, en utilisant la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie (GC-O), il a été découvert que le chocolat incubé humide contenait des niveaux plus élevés de composés d'aldéhyde Strecker maltés que son homologue fermenté. Les composés aldéhydiques de Strecker peuvent également être trouvés dans la bière, où ils sont responsables des caractéristiques maltées.

De plus, ils ont également identifié des niveaux inférieurs de pyrazines, qui produisent un arôme de torréfaction, conformément aux commentaires du panel sensoriel. 

Une incubation humide a révélé que le chocolat avait un agréable arôme floral et fruité, distinct des caractéristiques plus torréfiées du chocolat traditionnel. L'arôme et la douceur du chocolat produit de cette manière pourraient plaire à ceux qui évitent actuellement le chocolat noir en raison de l'amertume associée. Cette méthode d'incubation pourrait donc constituer une alternative viable pour le traitement post-récolte.

Photo par: Ministère des Affaires étrangères et du Commerce | Flickr

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