GUIDE D'ACHAT DE CAFÉ

Dernière mise à jour le 23 juin 2021 par Nick Baskett

Si vous commencez votre parcours dans l'achat de café, vous pouvez commencer par une formation en comptabilité, agronomie, biochimie, finance, géologie, œnologie, gastronomie moléculaire, microéconomie, macroéconomie, exportation, importation, travail social et logistique…

Ou avez un réel intérêt à apprendre dans l'un de ces domaines et à trouver les bonnes personnes pour compléter vos compétences - en substance, votre réseau de fournisseurs. Sans négliger la valeur de cette chaîne, en tant qu'acheteur de café, vous devez comprendre qu'en apprenant vous-même ces fonctions, vous deviendrez un meilleur défenseur de votre agriculteur et de votre client lors de la gestion des prestataires de services.

Tout ce que vous apprenez qui vous rapproche de la culture vous aide à être meilleur dans votre travail. – Jacob Elster, Crop to cup.

Par vous-même, vous n'irez pas loin, et encore moins jusqu'à ce que vous ayez besoin d'aller acheter du café.

Après avoir constitué votre équipe, votre première étape en tant qu'acheteur de café consiste à vous rendre là où le café est cultivé. Si vous ne savez pas par où commencer, sortez une carte et localisez les plus hautes et les plus belles montagnes situées entre le tropique du Cancer et le tropique du Capricorne.

Beaucoup de ces montagnes détiennent de l'or noir ! La prochaine étape notable consiste à réserver un vol et à rencontrer votre premier et le plus essentiel contact dans votre chaîne d'approvisionnement - l'agriculteur.

Alors que la majeure partie du café dans le monde provient de domaines à propriétaire unique ou de plantations d'entreprise, la plupart des producteurs de café du monde sont de petits exploitants possédant des parcelles de jardin familial. Ces fermes sont à des heures de routes goudronnées, donc si vous choisissez un endroit au hasard, il y a de fortes chances que vous deviez louer un camion à 4 roues motrices dans la ville la plus proche et monter en montagne pour rencontrer un petit agriculteur à leur domicile.

Puisque vous essayez de vous approvisionner dans une nouvelle ferme, vous devrez y aller pendant la récolte tardive. Si vous arrivez plus tôt et que vous n'aurez pas de café à déguster et plus tard et que vous n'aurez plus de café à acheter. Oui, il est trop tard pour avoir un impact sur la qualité de la récolte et oui, partir à cette période signifie généralement partir pendant la saison des pluies.

Donc, si vous voulez y aller pendant la récolte, il y a de fortes chances que ce soit humide. Dans ces climats, en particulier en haute montagne, les pluies commencent généralement dans l'après-midi et peuvent complètement laver les routes. Partez tôt et apportez une tente si vous prévoyez de rester après le déjeuner.

En montant les contreforts, vous passerez devant des fermes et verrez des familles entières cueillir des cerises de café mûres, une par une. Chaque jour, un agriculteur peut ramasser jusqu'à 175 livres de cerise de café. Ne soyez pas surpris si vous commencez à vous demander si tant de travail vaut leurs maigres revenus.

Faire le calcul sur la culture du café

Pour vous éviter de faire le calcul, ça se passe comme ça :    

Chaque saison, 1 caféier naturellement biologique cultivé à l'ombre (c'est-à-dire rustique) peut produire environ 7,5 livres de cerise de café (ce qui équivaut à environ une livre de café torréfié et prêt à préparer). Le café doit être retiré de la cerise, à l'intérieur de laquelle se trouve du parchemin. Ce parchemin doit être retiré avant que le « haricot vert » ne soit exposé et prêt à être moulu. Ce haricot vert est ce qui est finalement expédié et torréfié.

Il faut environ 6,08 livres de cerise pour égaler une livre de café vert vendu à l'exportation ou 7,6 livres de cerise pour obtenir une livre de café torréfié. Cela signifie qu'une augmentation de prix de 15 cents la livre à la ferme entraîne un coût de $1.14 au moment où ce café est torréfié. 

L'agriculteur qui a cueilli cette cerise peut la vendre dans la cerise à un intermédiaire ou à une station de lavage au prix actuel à la ferme, qui peut fluctuer quotidiennement. La cerise de café est lourde – 4,7 à 5 fois le poids du parchemin séché, ce qui signifie que les agriculteurs doivent travailler 5 fois plus dur pour mettre ce café sur le marché.

Il est courant que les producteurs de café vivent au-delà de la distance de marche d'une station de lavage. Ils pourraient donc emprunter la machine à pulper à la main d'un voisin afin d'enlever la cerise. Ensuite, ils fermentent la fève dans son propre mucilage, la lavent et la sèchent eux-mêmes. Cela signifie que les agriculteurs ont besoin non seulement d'un pulpeur, mais également de bassins pour laver et fermenter le café, ainsi que d'un patio ou de lits de séchage surélevés.

Transportez-vous ensuite. Dans le café, cela semble toujours se résumer à la logistique. Même si le café a été parfaitement cueilli, préparé et séché, il doit arriver sur le marché d'une manière ou d'une autre. À moins que l'agriculteur n'ait un camion, cela signifie généralement que le café passe par un intermédiaire, dont le travail consiste à mélanger le bon, le mauvais et le mauvais café afin d'obtenir un camion de qualité d'exportation.

Du point de vue d'un agriculteur, vous réalisez que le coût et les avantages d'un investissement dans la qualité sont totalement nuls. Cela peut vous amener à vous demander pourquoi plus d'agriculteurs ne vendent pas de cerises - pourquoi faire tous les efforts supplémentaires pour transformer les cerises en parchemin si tout fonctionne de la même manière ? Voici quelques raisons:

  • Les baies de café doivent être traitées dans les heures suivant leur cueillette, sinon elles commencent à pourrir.
  • La plupart des agriculteurs vivent à des heures des stations de lavage et, faute de moyens de transport, n'apprécient pas plus que vous ou moi l'idée de marcher toute la journée avec une charge de cerises de café humides.
  • Autant le prix du café fluctue sur le New York Board of Trade, autant le prix du café fluctue à la ferme, ce qui encourage les agriculteurs entreprenants à jouer le marché. Le séchage du café en parchemin leur permet de conserver du parchemin comme de la monnaie.
  • N'ayant pas accès aux banques, de nombreux agriculteurs stockent littéralement leur café sous leurs matelas, le tirant pour le vendre petit à petit lorsque le prix est élevé ou que les factures arrivent à échéance.


Assez bon raisonnement pour vous? Si vous cherchez à vous approvisionner dans une nouvelle région et que vous n'êtes pas disposé à installer une station de lavage (ce qui ferait techniquement de vous un producteur de café, pas un acheteur de café), vous obtiendrez probablement du café des agriculteurs dans le parchemin de toute façon.

Alors maintenant que nous savons ce que nous recherchons – du parchemin de qualité supérieure – passons à la recherche de ce à quoi cela ressemble.

Eh bien, nous rencontrons ici notre premier problème : il s'avère que tous les parchemins – bons et mauvais – se ressemblent. Si vous achetez du parchemin droit, vous n'avez aucun moyen de savoir d'où vient le café, s'il a été cueilli vert ou trop mûr, ou comment il a été manipulé après la récolte.

Vous voyez, la culture d'un bon café n'est que le début - séparer les cerises mûres, les réduire en pulpe rapidement, laver et sécher complètement le parchemin jusqu'à une qualité moyenne équitable (FAQ) a tous un impact sur la qualité d'une récolte. 

Ainsi, si tous les parchemins se ressemblent et qu'il existe des centaines de facteurs qui influencent la qualité, la recherche passe de la recherche du bon café à la recherche des fermes et des agriculteurs qui produisent du bon café. – Jacob Elster, de la coupe à la coupe

Commencez par rechercher des jardins bien entretenus et propres où les arbres sont intentionnellement espacés (l'optimum est d'un rayon de 7 pi) et où les arbres sont correctement essuyés (4 tiges maximum). Si vous regardez de plus près, regardez s'il s'agit de plantations croisées (les cultures induisant de l'azote comme les haricots ou d'autres légumineuses sont les meilleures), de paillage (idéalement avec du fumier et du compost organique) et de ne cueillir que des cerises rouges mûres. Ce sont de bons indicateurs d'une ferme en bonne santé et d'un agriculteur qui connaît et utilise les meilleures pratiques.

Cela dit, vous voudrez peut-être faire preuve d'indulgence sur la plantation croisée. Vous pouvez voir des bananiers parmi le café, ce qui est bon pour la sécurité alimentaire sinon le plus avantageux pour le café. Ou vous pouvez voir plus de haricots verts sous-mûrs être cueillis si c'est tôt ou tard dans la saison - ces queues de récolte offrent aux agriculteurs affamés des cueillettes minces.

TROUVER LA COMMUNAUTÉ

Ensuite, recherchez des communautés organisées, fières, mobilisées et motivées pour tirer le meilleur parti de leur café. En effet, il faut un village pour produire du bon café et tout un pays pour l'acheminer au port. Commencez donc avec un solide réseau d'agriculteurs.

Vous constaterez que la plupart des agriculteurs sont déjà organisés à un certain niveau. En Afrique de l'Est, de nombreux agriculteurs possèdent entre 200 et 4000 arbres. Il faut plus de 40 000 arbres pour remplir un seul conteneur d'exportation de café. Le café doit simplement être agrégé avant de pouvoir être exporté.

S'assurer que le café que vous achetez est le café que vous obtenez est un problème que vous devez résoudre sans l'aide d'intermédiaires. C'est l'une des raisons pour lesquelles vous aurez besoin d'une communauté organisée – pour éviter les intermédiaires en organisant l'achat, le stockage et le transport du café de la ferme au moulin.

Alors que les agriculteurs ne sont pas susceptibles d'avoir des camions, les exportateurs en ont. Le groupement doit, au minimum, être en mesure de baisser le coût de l'enlèvement d'un exportateur. Cela signifie qu'ils ont besoin d'une heure et d'un endroit précis pour que ce camion vienne pour la collecte. Par conséquent, il faut que le groupe d'agriculteurs ait un magasin, qu'ils utiliseront lors de la collecte du café des membres.

Pour organiser tout cela, ils doivent pouvoir recruter des membres, élire des dirigeants, collecter des cotisations et accéder au financement bancaire afin de payer en espèces aux membres lors de la livraison du café. L'argent est roi sur la montagne (et ailleurs). La plupart des associations ou coopératives ne peuvent tout simplement pas rivaliser avec la pauvreté, et bien que les nouvelles coopératives puissent commercer sur les grands espoirs des agriculteurs, elles échouent en raison de leur incapacité à payer en espèces au moment de la collecte.

La partie II sortira sous peu et continuera le voyage.

Jacob Elster est un représentant de l'approvisionnement pour Crop to Cup. Vous pouvez en savoir plus à leur sujet sur www.croptocup.com

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