Dégustation de café

TABLEAU DES ROASTERS - DÉVELOPPER LES COMPÉTENCES EN COUPE

La dégustation de café est un processus par lequel des cafés individuels peuvent être analysés. C'est un processus qui nécessite un équipement minimal, est facilement reproductible et nécessite peu de compétences pour être exécuté (bien que l'identification des saveurs et des caractéristiques les plus subtiles nécessite de l'expérience et des connaissances). L'industrie du café utilise les ventouses pour un certain nombre de raisons et c'est un processus qui est utilisé à chaque étape, du producteur au torréfacteur et même à certains cafés.

Dans cet article, je vais jeter un œil à la chaîne de valeur du café et partager quelques exemples de la façon dont les ventouses sont utilisées pour garantir la qualité du café que vous recevez. Si vous voulez en savoir plus sur le processus lui-même, nous avons fait une vidéo pour l'expliquer plus en détail, que vous pouvez visionner ici.

Ventouses à l'origine - La coupe de l'excellence

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Pour qu'un café soit classé comme «spécialité», il faut un score de 80 points ou plus sur 100. Les différents attributs d'un café tels que l'acidité, le corps et le goût sucré reçoivent chacun une note sur 10 puis une note globale. pour le café déterminé. Ce type de ventouses nécessite beaucoup de compétences et d'expérience. Il existe un cours et un examen pour les classeurs Q qui peuvent être entrepris pour ceux qui souhaitent exceller dans ce domaine.

Cette approche de notation est utilisée chaque fois que des compétitions de Coupe d'Excellence sont organisées. Basés à l'origine, ce sont des événements très prestigieux, avec des cafés évalués par un jury international (en 2020 en raison des restrictions de verrouillage, les compétitions ont été virtuelles avec des échantillons envoyés aux juges). Après de nombreuses séries de jugements des 30 premiers, les 10 meilleurs cafés et les gagnants sont identifiés. Ceux-ci sont ensuite envoyés aux enchères avec d'énormes prix payés pour les cafés gagnants. Le café gagnant de la Coupe d'Excellence d'Éthiopie 2020 s'est vendu à $185 la livre (totalisant 91,04 points).

Bien que nous ne soyons probablement pas en mesure d'acheter un café aussi cher que celui-ci, nous avons réussi à acheter 60 kg du café classé 19e qui a obtenu un respectable 87,79 points.

Nous coupons rarement des cafés dans cette mesure car nous achetons nos grains verts à un courtier en café. Cela signifie que tous les cafés qui nous seront présentés auront été classés comme spécialité par une équipe de personnes, toutes classées Q. Qui suis-je pour discuter avec ça! Cela signifie simplement que nous n'avons qu'à choisir nos cafés préférés!

Ventouses par les courtiers en café - Analyse d'échantillons

La beauté de la dégustation de café est qu'elle ne nécessite qu'une petite quantité de chaque café, seulement 12 g. Cela permet de tester les échantillons à toutes les étapes de la chaîne de valeur, du producteur au torréfacteur. Les ventouses seront utilisées par les producteurs pour vérifier la qualité de leurs récoltes et elles seront également utilisées à l'origine par les exportateurs et les importateurs lors des décisions d'achat.

Une fois qu'un envoi a quitté l'origine, des échantillons seront envoyés à un courtier afin qu'ils aient une idée de la qualité du café au début de son voyage au Royaume-Uni, et ils peuvent comparer cela avec la qualité à laquelle ils s'attendaient lorsque le café a été acheté. De même, une fois qu'un café a atterri dans ce pays, un courtier vérifiera un autre échantillon pour s'assurer que la qualité débarquée est conforme aux attentes.

Un voyage de café depuis l'origine est plein de défis. De nombreux cafés doivent effectuer des voyages terrestres difficiles vers le port disponible le plus proche, dans des conditions tropicales. Ils peuvent être sujets à des retards avant d'être chargés sur un navire et il n'est pas rare que certains cafés suivent une route très détournée vers le Royaume-Uni, car les conteneurs d'expédition s'arrêtent dans divers ports en cours de route.

À de nombreuses reprises, j'ai reçu un appel téléphonique de notre courtier en café annonçant la nouvelle que le café que je m'attendais avait échoué à leur QC une fois qu'il avait atterri au Royaume-Uni. Nous ne serons pas obligés d'acheter ce café et nous pouvons rechercher des alternatives qui ont atteint la qualité dont nous avons besoin. Nous pourrions manquer un café une saison, mais cette police d'assurance est l'une des raisons pour lesquelles nous travaillons si étroitement avec un seul courtier en café.

The Roaster - Analyse des rôtis

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Lorsque nous recevons un nouveau café, nous devons décider comment nous allons le torréfier. Il s'agit essentiellement de contrôler la chaleur appliquée aux grains au fil du temps. Nous appelons cela un profil torréfié. Même si nous avons déjà utilisé un café, les variations saisonnières peuvent changer son profil de torréfaction, ainsi que son caractère et sa saveur.

Une fois que nous avons décidé comment nous allons torréfier le café, nous produirons un lot de test que nous tasserons pendant plusieurs jours pour voir comment la saveur et le caractère évoluent. Parfois, clouer un profil de torréfaction est facile et ce premier torréfaction ne nécessitera aucune modification. Parfois, nous pouvons exécuter deux ou trois lots avant d'être satisfaits.

Nous avons pour politique de ne pas vendre de rôtis dont nous ne sommes pas satisfaits et une fois qu'un profil de torréfaction a été déterminé, nous ne nous en écarterons pas. Cette approche garantit que nous maintenons un niveau élevé dans tous nos cafés et assure également la cohérence d'un lot à l'autre.

Il y a des moments où nous pensons qu'un café est vraiment bon, mais un autre lot de test nous permettra de le rendre encore meilleur. La viabilité commerciale nous empêche parfois d'aller trop loin. Chaque lot coûte de l'argent et il arrive un moment où nous devons nous engager à vendre le café, ou risquer de ne pas faire suffisamment de profit! Nous ne gaspillons jamais ces premiers lots. Ils ne sont jamais imbuvables, mais ne répondent tout simplement pas à nos normes élevées, alors nous donnons le café aux bénévoles d'une association caritative locale.

Pour en revenir à la Coupe éthiopienne d'excellence que nous avons achetée, nous n'en avons que 30 kg au total. Au prix que nous avons payé pour ces haricots verts, il n'y a aucune possibilité pour un lot de test, ce serait tout simplement trop cher. C'est toute une pression sur notre torréfacteur Angharad.

The Coffee Shop - Sélection de cafés

Il y a eu une tendance croissante ces dernières années pour les «cafés invités» dans l'industrie. Dans certains cas, les cafés serviront leur café principal avec une sélection rotative de cafés invités. À l'autre extrême, certains cafés tournent tous leurs cafés.

Alors que certains cafés prépareront des échantillons de cafés pour déterminer lesquels seront invités, d'autres en tasseront des échantillons côte à côte avant de prendre une décision d'achat. J'ai tendance à penser qu'à ce stade, les ventouses doivent être abordées avec prudence, ou du moins utilisées en tandem avec d'autres méthodes de brassage. L'expérience sensorielle d'un café pendant le processus de dégustation peut parfois être très différente de l'expérience de consommation réelle du même café. Pendant le processus de mise en tasse, par exemple, l'analyse des échantillons ne commencera que 10 minutes après l'infusion et se poursuivra jusqu'à ce que le café tende vers la température ambiante. Le café sera probablement beaucoup plus frais que celui consommé par un client dans un café et l'expérience sera donc probablement différente. La douceur, par exemple, devient plus apparente lorsque la température du café tend vers 37 ° C (100 ° F).

Nous en sommes très conscients lorsque nous décidons des notes de saveur pour le devant de nos sacs de café. Nous décidons généralement des notes de saveur basées sur des lots de café infusés plutôt que sur des échantillons en coupe. De cette façon, nous pensons que ces descripteurs correspondront mieux à l'expérience de l'utilisateur final. Nous prenons souvent le café en même temps, ce qui peut être utile si nous ne savons pas quelles saveurs choisir, ou s'il y a débat au sein de l'équipe.

Développer votre compréhension du café à la maison

Le monde du café continue de captiver l'imagination du consommateur final et c'est une tendance qui ne ralentira probablement pas. Beaucoup se lancent maintenant dans le café à la maison pour avoir un aperçu plus approfondi du monde du café, en particulier au niveau de la spécialité. Lockdown a donné à de nombreux consommateurs et torréfacteurs la possibilité de se connecter comme jamais auparavant, et l'utilisation de la technologie vidéo nous permet d'améliorer ces expériences.

À la fin de 2020, nous avons créé un nouveau club de membres appelé Roaster's Table. Le but de l'adhésion est de rapprocher les consommateurs du processus de torréfaction de la même manière qu'une table de chef rapproche les convives du processus de cuisson. Chaque mois, nous nous concentrons sur quelques cafés et nous produisons une vidéo qui guide les membres à travers le processus de dégustation. Au fil du temps, nous utiliserons les ventouses mensuelles pour nous concentrer sur divers aspects de la torréfaction, du choix et de l'achat de haricots verts à la torréfaction elle-même. Nous espérons également passer à des événements de diffusion en direct dans un proche avenir. Si vous souhaitez en savoir plus sur notre table de torréfaction et les avantages supplémentaires que nous offrons, veuillez suivre ceci lien

Gareth Kimble est le fondateur et copropriétaire de Café Carvetii

Auteur

  • Nick Baskett

    organisme:

    Nick Baskett est le rédacteur en chef de Bartalks. Il est titulaire d'un diplôme du Financial Times en tant que directeur non exécutif et travaille comme consultant dans plusieurs secteurs. Nick a possédé plusieurs entreprises, dont un restaurant et un café primés en Macédoine du Nord.

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