ENZYME

ENZYME AIDE À RÉDUIRE LES NIVEAUX D'ACRYLAMIDE DANS LE CAFÉ

Novozymes, qui se décrit comme une entreprise de «bio-innovation», affirme qu'une enzyme qu'elle a développée peut réduire les niveaux d'acrylamide dans le café jusqu'à 70% sans nuire à la saveur.

L'acrylamide est considérée comme un risque potentiel pour la santé depuis 2002, lorsque des chercheurs suédois ont découvert que de nombreux féculents contiennent des niveaux élevés d'acrylamide lorsqu'ils sont frits ou cuits au four.

L'acrylamide fait partie des 800 produits chimiques répertoriés en vertu de la Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act de Californie de 1986 - mieux connue sous le nom de Proposition 65 - comme posant un risque de cancer ou de troubles de la reproduction, selon l'Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA) de l'État.

«Novozymes est la première entreprise à cibler l'atténuation de l'acrylamide dans le café», a déclaré Emmanuel Michelot, directeur du développement commercial pour l'alimentation de l'entreprise. «Suite à nos solutions hautement performantes pour les biscuits et les snacks, nous lançons Acrylaway CB L, dont il a été prouvé qu'il réduit les niveaux d'acrylamide dans les cafés Arabica et Robusta jusqu'à 70%.

«En ajoutant Acrylaway avant la torréfaction des grains, l'asparagine est convertie en un autre acide aminé commun, l'acide aspartique, qui ne participe pas à la formation de l'acrylamide», a expliqué M. Michelot.

«Nous avons effectué un certain nombre de tests en laboratoire dans notre centre de R&D au Danemark. Celles-ci ont montré une réduction significative des niveaux d'asparagine dans les grains de café et des niveaux d'acrylamide dans le produit fini », a-t-il déclaré.

«Nous avons également confirmé ces résultats à l'échelle industrielle chez un client», a déclaré M. Michelot. C&CI. «Environ 200 tonnes de grains de café ont été traités à ce jour avec Acrylaway CB L et ces grains ont ensuite été torréfiés et vendus sur le marché.»

Pour plus d'informations, voir le prochain Numéro de novembre 2011 de Coffee & Cocoa International.

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