QU'EST-CE QUE LE CAFÉ ANAÉROBIE?

Le café anaérobie fait fermenter le café dans un environnement qui manque d'oxygène. Ce n'est pas une nouvelle façon de traiter, vous devez toujours suivre les étapes habituelles, mais c'est une façon d'introduire de nouvelles saveurs dans le café et, surtout, de créer une recette efficace pour produire ces saveurs.

Tout le café passe par une certaine fermentation, bien que dans un environnement riche en oxygène car ils sont disposés sur des lits. Ce processus de fermentation aide à développer la saveur pour laquelle ce café est connu. La façon dont la fermentation est contrôlée influence les notes aromatiques finales.

Alors que les producteurs considèrent de plus en plus l'effet de la fermentation sur la qualité et le profil de leur café, ils adoptent des techniques différentes et intéressantes pour diversifier leurs offres.

Une méthode de plus en plus populaire est la fermentation du café dans un environnement anaérobie contrôlé, ce qui signifie que le café est conservé dans un récipient sans présence d'oxygène.

Le processus de fermentation lui-même est déjà anaérobie, ce qui signifie que la levure et les bactéries qui font le travail de fermentation de la teneur en sucre d'une cerise de café n'ont pas besoin d'oxygène pour réussir à transformer la matière organique. (C'est pourquoi c'est le environnement c'est anaérobie dans ces cas.)

L'un des principaux avantages de la conservation du café dans un environnement appauvri en oxygène est donc de ralentir le processus de fermentation, ce qui permet à un spectre de saveurs totalement différent d'évoluer.

Dans un processus lavé, la fermentation contrôlée peut durer de 12 à 24 heures en moyenne, tandis que la fermentation en environnement anaérobie peut prendre 96 heures ou plus, en fonction de la rétention thermique à l'intérieur du réservoir.

Différents matériaux de cuve de fermentation auront une rétention thermique différente, et les producteurs choisissent en fonction du résultat souhaité qu'ils recherchent. L'acier inoxydable est un matériau couramment choisi, tout comme un plastique épais.

Les réservoirs contiennent une valve unidirectionnelle qui permet au producteur de faire une libération contrôlée d'oxygène du récipient ainsi que du CO2 créé pendant le processus de fermentation; Une surveillance attentive du pH des fruits du café ainsi que de la température à l'intérieur du réservoir est essentielle pour assurer le succès du processus. Parfois, des additifs sont introduits à ce stade pour créer une saveur supplémentaire.

Cela pose la question importante de savoir si cette manipulation des saveurs se fait au détriment de l'expertise technique du producteur et du terroir. Les haricots qui ont des profils de saveur complexes existants peuvent être modifiés par le processus de fermentation. Bien que nous puissions accueillir le spectre supplémentaire de notes de dégustation et la possibilité de les extraire de manière répétable et cohérente - ce qui le rend attrayant pour les marques souhaitant établir une saveur reconnaissable, il reste à savoir ce que cela pourrait signifier pour la fabrication de plus d'arômes «naturels» dérivés des matières organiques.

Après la fermentation, le traitement du café peut être complété de plusieurs manières: le fruit peut être complètement retiré comme dans un processus lavé, la pulpe peut être enlevée mais le mucilage laissé comme dans un processus au miel, ou les cerises peuvent être séchées entières comme dans un naturel. La durée du séchage variera en fonction de cette dernière étape ainsi que de l'environnement autour de la zone de séchage.

En raison de la manière dont le café anaérobie est fabriqué, il a un profil de saveur différent de celui de votre café standard.

Le résultat est un grain de café qui a un goût beaucoup plus fruité que ce que vous auriez normalement du café. En fait, le café anaérobie peut avoir une variété de saveurs différentes en fonction des additifs qui ont été ajoutés au mélange, ainsi que du grain de départ de base.

La plupart des cafés anaérobies ont un goût un peu plus crémeux que votre café typique. Il aura également perdu un peu d'amertume. Pas tellement qu'il n'a pas le goût du café, mais les saveurs plus sucrées et plus fruitées vont être beaucoup plus proéminentes. Certaines personnes ont comparé le goût à l'ananas, aux cerises et peut-être même à une touche de citron. Tout dépend de la manière dont le producteur travaille pour fermenter ce café.