PARLER DU CAFÉ AVEC LE CHAMPION DES ÉTATS-UNIS DE BARISTA, ANDREA ALLEN

Dernière mise à jour le 14 mars 2021 par Nick Baskett

Andrea et Jon Allen possèdent Laboratoires de café Onyx dans le nord-ouest de l'Arkansas

Onyx Coffee Labs place sa mission au premier plan sur son site Web élégant. «… À la recherche de la qualité, de la vérité et de la responsabilité dans le café. Nous voyageons pour trouver les cafés les plus fins et les plus uniques au monde. »

Leur café de spécialité est mélangé à partir d'incroyables cépages de café du monde entier, mais ils indiquent très clairement que l'approvisionnement éthique est tout aussi important que la qualité des grains. Depuis qu'elle a remporté le championnat américain de barista en 2020, Andrea affirme que leur entreprise a connu un énorme pic dans le commerce électronique et que de nombreux articles ont été publiés sur la façon dont leur entreprise est restée à flot pendant la pandémie.

Je voulais lui donner une pause dans le discours sur la pandémie et me concentrer davantage sur les haricots, et découvrir ce qui l'a enthousiasmée en pensant à l'avenir de l'industrie du café, et elle n'a pas déçu. Leur approche de l'approvisionnement, de la torréfaction et du brassage du café est unique et constitue un excellent modèle pour l'industrie.

DB: Comment Onyx accroche-t-il les buveurs de café? Comment attirer tous les types de personnes vers Onyx?

Nous voulions d'abord rencontrer des gens à leur niveau de café. Il y a une sorte de ligne fine entre éduquer quelqu'un et lui donner des informations et ensuite lui parler.

Nous apprécions cette relation d'un client à la recherche d'un produit en premier et établissant un sentiment de confiance entre le producteur et le consommateur.

Lorsque nous sommes devenus une entreprise, nous faisions trois dégustations par semaine pour amener les gens à goûter les différences entre l'espresso, les différentes méthodes de brassage, essayer différents cafés sans avoir à acheter un sac entier, etc.

Grâce à ces expériences et à cette relation entre le producteur et le consommateur, nous avons vraiment commencé à gagner du terrain.

DB: Quelle méthode de préparation recommanderiez-vous à quelqu'un qui commence à préparer votre café de spécialité?

Si quelqu'un est intéressé à faire un versage à la maison, un appareil Chemex ou Kalita est vraiment génial. Les deux sont faciles à utiliser et assez indulgents. Je pense que si la personne n'est pas intéressée à faire un pour-over, avoir une machine à café qui répond à la Normes de brassage STA. Cela signifie essentiellement une machine qui chauffera l'eau au-dessus de 195 degrés.

DB: Dans quelle mesure votre recherche du haricot ou de la bière suivante est-elle axée sur les bonnes pratiques agricoles?

C'est intéressant. Ce sera donc le contraire de ce que vous pourriez vous attendre de moi, mais nous n'évaluons pas vraiment l'agriculture. Nous n'évaluons que la qualité des haricots. Presque toujours, des haricots de haute qualité et une bonne agriculture vont de pair.

Mais vous pouvez avoir une bonne agriculture et vous retrouver quand même avec un café pas génial. Comme vous le savez, les conditions météorologiques, les maladies des plantes, etc. peuvent avoir un impact sur la saveur du haricot.

Il y a aussi le traitement. Elle passe d'une cerise à une graine stable à grains, puis est expédiée dans le monde entier, de sorte qu'il y a beaucoup d'étapes qui peuvent mal tourner même avec de bonnes pratiques agricoles. Vous pouvez tout faire correctement mais si quelque chose ne va pas pendant le processus de fermentation, vous pourriez obtenir une tasse de café pas terrible… Il est très rare que vous trouviez un bon café qui ne provient pas d'un grand système agricole.

DB: Qu'est-ce qui vous a amené à C. Eugenoides?

Dans les tasses gagnantes d'Andrea, elle a utilisé une nouvelle espèce de grain de café qui gagne en popularité, Coffea Eugenoides, ainsi qu'une grande variété de Geisha. Ni Geisha ni Eugenoides ne sont des plantes à haut rendement, mais le profil de saveur des haricots est incroyablement unique, ce qui peut donner un avantage lors de la compétition.

Nous sommes vraiment intéressés par tout ce qui se passe avec le café. Nous l'avons fait tasse (Eugenoides) l'année précédente mais personnellement, ce n'est pas un café super équilibré. C'est un café très sucré avec presque aucune acidité. Nous essayons de vraiment équilibrer le type de café que nous produisons que nos clients peuvent attendre de nous. Pour quelqu'un qui ne connaît pas beaucoup le café ou le potentiel de saveur du café, s'il achetait Eugenoides, ce serait complètement sauvage pour lui. Quand je le bois, je n'en bois pas une tonne parce qu'il est si doux et si spécial.

Andrea a également fait un point intéressant sur le fait d'être un barista de compétition. La concurrence ne consiste pas simplement à créer la meilleure tasse de café. Il y a des points attribués pour la présentation, donnant des notes aromatiques précises du café et la méthodologie. Consultez les feuilles de pointage du juge ici.

Nous nous sommes vraiment intéressés à cela (Eugenoides) pour la compétition parce qu'une grande partie de la compétition est notée en termes de juges d'accord et ayant la même expérience de saveur que vous décrivez.

Cela peut être facilement décrit, c'est aussi très bon et cela crée un profil de saveur vraiment intéressant par rapport à ce qui existe. J'ai fini par le superposer avec (Geisha), une saveur florale et acide brillante et cela a créé la saveur d'espresso la plus incroyable. Le corps doux et super dense d'Eugenoides et la nature citrique florale lumineuse et délicate de Geisha étaient vraiment incroyables.

Nous créons également nos menus et nos boissons de compétition avec l'idée que le café est un ingrédient et pas seulement sa propre boisson. C'est pourquoi Eugenoides fonctionne si bien pour nous parce que c'est tellement différent de ce que les gens considèrent comme le café normalement. Il se prête vraiment à être un ingrédient.

DB: Pourriez-vous nous en dire un peu plus? Qu'entendez-vous par «café comme ingrédient»?

La plupart des gens considèrent donc le café comme une simple boisson. Je vais prendre un café. Peut-être un café noir et peut-être le modifier avec de la crème ou du sucre. Ou je prends un café et ils reçoivent un moka.

Dans ces itérations de boissons, le café est le principal acteur. Nous abordons le café comme un ingrédient. Nous prenons le café et l'utilisons dans le cadre d'une vision plus large. Par exemple, nous prenons un verre en ce moment appelé «Le FOMO» qui ressemble plus à un cocktail. Il contient de l'espresso mais de la vanille, de l'eau, de la crème de noix de coco secouée, avec un saupoudrage de chocolat sur le dessus.

Comme un cocktail avec du café au lieu de l'alcool. Je n'appellerais pas le FOMO un café. Le café n'est qu'un ingrédient du café.

Photo de Facebook Onyx

DB: J'ai vu votre boisson de spécialité aux fruits de la passion que vous avez préparée lors du concours. Quelque chose comme ça?

Ouais, c'était donc une version très conceptuelle de ce dont je viens de parler. Au lieu d'utiliser le café Eugenoides seul, j'ai utilisé des ingrédients qui mettaient en évidence le profil de saveur d'Eugenoides et l'ai combiné avec un espresso fabriqué uniquement à partir de la Geisha. Quand j'ai suivi le cours d'espresso, j'ai utilisé une partie de Geisha, une partie d'Eugenoides qui a fait une expérience d'espresso. Pour la boisson signature, c'était fondamentalement le même point de vue mais au lieu d'utiliser Eugenoides, j'ai utilisé les ingrédients du profil de saveur Eugenioides et la Geisha était l'intégralité de l'espresso.

DB: Quand vous regardez l'industrie «artisanale», la bière artisanale, le chocolat artisanal, etc., il y a une tendance à inclure des ingrédients fous. Jetons des bretzels dans une barre de chocolat, mettons un milk-shake dans une bière, etc. Pensez-vous que le royaume du café artisanal se concentrera sur le grain ou ces boissons signature comme vous parlez?

Je pense que l'industrie du café est une chose tellement vaste. Il y a cette énorme chaîne d'approvisionnement des producteurs aux torréfacteurs, donc je pense que la prochaine phase du café inclura les deux. Je pense qu'il y aura toujours des gens qui élèveront la production et la torréfaction des haricots verts, mais aussi des gens qui feront passer le café au niveau supérieur. Café dans le cadre d'une expérience culinaire.

Il y a très peu d'endroits qui font vraiment bien les deux. Vous verrez d'excellents restaurants en Amérique, mais ils ont très rarement un bon café. Vous voyez également des endroits qui ont un bon café qui ont très rarement le même niveau de nourriture. Je pense vraiment qu'avec la pandémie qui change la façon dont chaque Américain voit la nourriture et les boissons, nous verrons une émergence de personnes faisant les deux. Le point de vue culinaire vraiment élevé mais dans un cadre plus décontracté de style café. Je ne sais pas vraiment où va la gastronomie après la pandémie. Je pense que le café et la nourriture évolueront ensemble, espérons-le.

DB: Outre l'achat de café coûteux, existe-t-il d'autres pratiques du point de vue du consommateur pour s'assurer que les producteurs sont traités équitablement?

«J'ajouterais également que les buveurs de café devraient poser plus de questions. Un bon café coûte plus cher, mais tous les cafés à prix élevé sont-ils corrélés à des grains de haute qualité? Non.

Cela arrive aussi avec la nourriture. Un repas à prix élevé n'équivaut pas toujours à un repas de la plus haute qualité. Un repas peut être préparé avec une excellente présentation ou un bon emballage et ne peut toujours pas être génial. Il faut un professionnel du café pour s'y retrouver.

Je dirais que poser vos questions aux torréfacteurs et qu'ils soient transparents sur tout est le plus important. Prix, nom du producteur, comment ils l'ont obtenu, quelle est leur marge, etc. Les torréfacteurs devraient être disposés et capables de répondre à ces questions. Avec l'augmentation des prix du café, vous devez toujours faire attention à la marge bénéficiaire des torréfacteurs.

Il peut y avoir une grande disparité entre ce pour quoi un caféiculteur le vend et ce pour quoi le torréfacteur le vend, même dans le monde de l'artisanat. Il est rare de voir cette transparence, mais cela ne devrait pas être le cas. Je pense que si les consommateurs de café posaient encore quelques questions sur ce côté de l'industrie, cela contribuerait énormément à l'éthique de la production de café.

Ils n'ont pas besoin de connaître tous les processus scientifiques impliqués dans le café, mais connaître ces quelques éléments sur ce processus obligera les entreprises à relayer ces informations.

DB: J'en parlais justement avec un producteur de chocolat. Les petits producteurs de chocolat sont généralement fiers de leur transparence, tandis que ces plus grands producteurs de chocolat industrialisés gardent souvent leurs informations d'approvisionnement classifiées ou ne savent tout simplement pas d'où vient leur cacao.

Légende

Exactement

DB: Les producteurs travaillent ensemble. Cela semble assez contradictoire avec l'entreprise de libre marché à laquelle nous sommes habitués. Nous sommes formés pour penser que les connaissances exclusives doivent être silencieuses et les garder pour vous.

J'ai lu dans un autre article, vous êtes en train de former un groupe de personnes à devenir baristas, quelques-uns de vos anciens employés ont ouvert des cafés et vous restez toujours proches d'eux. Pensez-vous que nous nous levons tous ensemble? Pensez-vous que c'est la voie à suivre pour que ce mouvement du café artisanal s'imprègne vraiment?

Je fais. Je fais vraiment. Je suis complètement d'accord avec ça. Surtout quand on pense à une industrie si répandue comme le café. Prenons l'exemple de Starbucks. Ils ont le plus de magasins de toutes les entreprises de café que je connaisse.

Ils ont tellement de magasins mais attendons-nous que chacun achète son café chez Starbucks? Non. Quand vous parlez d'Onyx, nous ne pouvons servir du café qu'aux personnes qui passent notre porte. Nous ne sommes que dans le nord-ouest de l'Arkansas. Quelle part du marché pourrions-nous espérer contrôler? Je dirais une toute petite partie de celui-ci, alors quand nous parlons de partage de connaissances, pourquoi cela nous ferait-il jamais de mal de partager des connaissances avec quelqu'un.

Ce n'est un secret pour personne si vous utilisez des pratiques de qualité supérieure pour produire de la nourriture, vous avez tendance à obtenir de la bonne nourriture. Mais ce ne sont pas seulement les ingrédients. C'est comment vous les préparez, comment vous les servez, c'est ce que les gens ressentent et vivent ce que vous faites.

Je pense que c'est ce qui nous distingue. Chaque boutique se sent différente et chaque boutique a un point de vue différent en ce qui concerne le service. Certaines personnes aiment aller à Starbucks et c'est leur truc et c'est ce qu'elles aiment et je pense que c'est génial. Certaines personnes viennent chez nous parce que c'est là qu'elles se sentent à l'aise et qu'elles aiment notre café. Les deux types d'endroits devraient pouvoir coexister et tout cela contribue à l'essor du café.

«Pour nous, il ne s'agit pas d'avoir des connaissances exclusives et de les garder secrètes. Je peux aller dire à quelqu'un exactement comment je prépare ma tasse de café, mais quand cette personne fait le café, elle instillera ses propres nuances et ne reproduira pas exactement ce que je fais. Ils pourraient faire mieux ou pire, mais ils ne feront probablement pas la même chose. Nous n'avons aucun secret fou. Nous nous engageons simplement à le faire aussi bien que possible et à le faire à notre manière. Ce transfert de connaissances ne nous fait pas de mal. Cela n'aide que les autres personnes de l'industrie. »

L'avidité et l'insécurité sont la seule raison pour laquelle vous cacheriez ces choses. Vous ne le cacheriez que parce que vous en voulez plus pour vous-même ou que vous avez peur que quelqu'un vous dise que vous ne le faites pas correctement. Il y a plus de café que nous ne pourrions jamais acheter, torréfier ou vendre, alors pourquoi cela nous serait-il avantageux d'essayer de le garder pour nous?

Après avoir discuté avec Andrea, je n'ai pas pu m'empêcher de remarquer les similitudes entre sa mission et celle du mouvement de la ferme à la table. Outre des ingrédients incroyables, il y a une volonté de raconter une histoire et de repousser les limites de l'industrie moderne de l'alimentation et du café. Afin d'ouvrir la voie à la prochaine ère de la nourriture et du café, une attention particulière doit être accordée à l'approvisionnement.

Bien que l'industrie du café pousse pour une production et un approvisionnement éthiques, les questions de droits de l'homme sont toujours très répandues dans les industries du café, du cacao et du sucre. Lorsque les producteurs de café industriels ne peuvent pas retracer l'origine de leurs grains ou refusent de divulguer ces informations, nous avons un problème. Andrea dit que la transparence devrait être universelle pour les torréfacteurs de café, grands et petits. Lorsque les consommateurs commenceront à exiger ces informations, ce n'est qu'alors que l'approvisionnement éthique sera véritablement un point central. Dans une interview avec Memphis comestible, lorsqu'on lui a demandé comment les consommateurs pouvaient avoir un impact, Jon a soulevé un point simple mais extrêmement important.

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