Nitin Chordia

NITIN CHORDIA: COMMENT L'ATAMANIRBHAR EST L'INDE EN QUALITÉ CACAO?

Nitin Chordia est le premier dégustateur de chocolat certifié en Inde et juge aux International Chocolate Awards à Londres. Son initiative Cocoatrait a été créé pour promouvoir la connaissance, la production et la consommation de chocolats fins en Inde. Il est la première faculté externe de l'Institute of Fine Chocolate Tasting, au Royaume-Uni. Cocoatrait exploite le seul club virtuel de dégustation de chocolat en son genre en Inde dans le but de connecter les amateurs de chocolat aux chocolatiers. À l'occasion de la Journée mondiale du chocolat, nous avons demandé à Nitin de nous dire si l'Inde est autonome en cacao de qualité

L'effort du Premier ministre pour d'abord produire et soutenir les produits locaux, puis pour en parler, est peut-être venu au bon moment pour l'industrie du cacao. L'Inde produit moins de 0,3 pour cent du cacao total dans le monde. Pour comprendre si l'industrie du cacao peut bénéficier de la poussée du PM sur Vocal à propos du local, comprenons comment Atmanirbhar est l'Inde en matière de cacao de qualité.

Le terme «qualité» est un sujet assez intéressant dans le monde du cacao. Plongeons-nous tout de suite dans les détails. Traditionnellement, il y avait certains paramètres de «qualité» référencés qui aidaient les négociants en cacao à négocier leurs achats auprès des agriculteurs et les ventes aux entreprises de chocolat qui fabriquaient des chocolats en vrac (marché de masse). Les paramètres de qualité étaient facilement mesurables comme le nombre de haricots, la taille des haricots, etc. Ils n'ont pas considéré la saveur ou la variété génétique comme un paramètre et n'ont fait aucun profil gustatif lors de leurs achats. C'était suffisant pour l'activité qu'ils entreprenaient.

Dans un passé récent, cependant, le monde du cacao a commencé à faire la différence entre le cacao en vrac et le cacao à saveur fine. Le cacao en vrac est utilisé pour fabriquer des produits de chocolat de masse et manque généralement de finesse ou de saveur fine dans le haricot. Ceci est principalement attribué à de mauvaises variétés génétiques cultivées et / ou à une mauvaise gestion post-récolte mise en œuvre. D'autre part, des variétés génétiques sélectionnées sont fermentées et séchées selon les protocoles requis pour produire du cacao à saveur fine qui présente des caractéristiques uniques et des profils de saveur capables de faire du chocolat à saveur fine. Les paramètres par rapport auxquels chacun est mesuré sont différents.

La majeure partie de ce qui a été produit en Inde est traditionnellement du cacao en vrac. Cela a servi à produire des chocolats de marché de masse et / ou à presser le beurre de cacao et la fabrication de chocolat en poudre de cacao. Des variétés génétiques qui peuvent produire du cacao à saveur fine ont également été vendues sous le nom de cacao en vrac. Ceci est principalement dû au manque de capacités post-récolte. La situation de monopole des achats signifiait qu'aucune valeur ajoutée n'était requise par les agriculteurs.

Selon les estimations de la coopération du ministère de l'Agriculture et du Bien-être des agriculteurs, le gouvernement indien, l'Inde a produit 26000 tonnes de fèves de cacao au cours de l'année 2019-20. La consommation croissante de l'Inde signifie que l'Inde ne peut pas produire tout ce dont elle a besoin. L'Inde a importé près de 27 000 tonnes de fèves de cacao en 2019, ce qui fait de l'Inde un importateur net de cacao.

Le marché national du chocolat en Inde est indexé à Rs 17200 crore en 2019. La consommation dans le secteur du marché de masse domestique devrait croître de 10 à 13% par an. On estime que les chocolats de qualité supérieure représentent 10 pour cent du marché total. Cette part est discutable en raison de la définition des chocolats premium. Cependant, la premiumisation alimentant la croissance, on estime que ce segment connaîtra une croissance de 30%.

Les chocolats Bean to Bar se différencient par le processus et généralement par la haute qualité des ingrédients utilisés. La plupart des chocolats du marché de masse utilisent de la poudre de cacao avec des graisses végétales ajoutées pour réduire les coûts et produire à grande échelle. L'évolution de l'industrie du chocolat Bean to Bar en Inde, principalement en raison des faibles barrières à l'entrée et de la disponibilité de la quantité requise de cacao à saveur fine, a commencé à changer et fait avancer l'équation. Le marché intérieur du cacao à saveur fine est d'environ 20 tonnes. Au cours des 3-4 dernières années, des investissements ont été réalisés dans 10 installations de post-récolte de cacao par des entités privées, aidant ainsi l'Inde à produire environ 80 tonnes de cacao à saveur fine. L'Inde exporte le reste de 60 tonnes de fèves de cacao à saveur fine produites. Cela représente moins de 0,25 pour cent de la production totale de fèves de cacao en Inde.

L'Inde ne dispose pas d'une superficie suffisante en culture de cacao pour produire pour répondre à nos besoins internes en cacao en vrac. Les variétés en vrac de fèves de cacao sont facilement substituables aux haricots importés de pays comme le Ghana, la Côte d'Ivoire et des pays asiatiques comme l'Indonésie. L'Inde continuera donc d'importer du cacao en vrac. En ce qui concerne le cacao à saveur fine, malgré une croissance attendue de 100 pour cent de l'industrie du chocolat Bean to Bar, l'Inde peut satisfaire tous ses besoins intérieurs. L'Inde n'est pas Atmanirbhar pour les fèves de cacao en vrac de faible valeur. Cependant, en raison du développement et de la croissance de l'infrastructure post-récolte, la bonne nouvelle est que l'Inde a suivi le rythme et est certainement Atmanirbhar dans les fèves de cacao à saveur fine de haute valeur! Il s'agit d'un très bon scénario économique. L'Inde peut sous-traiter et importer ses besoins de faible valeur et continuer à se concentrer et à augmenter la production de son cacao à saveur fine de haute valeur. C'est avec fierté que nous pouvons dire que l'Inde est Atmanirbhar pour sa fine saveur de cacao!

À propos de l'auteur: L Nitin Chordia est un partenaire Sparring et un consultant en commerce de détail avec plus de 15 ans d'expérience dans le domaine des produits de grande consommation et du commerce de détail en Inde, travaillant avec de grandes marques et des sociétés de produits de grande consommation en Inde et à l'étranger. Nitin et sa femme Poonam (une chocolatière de formation) ont lancé Cocoashala, une école du chocolat qui vous aide à découvrir les bases du chocolat et au-delà. Nous exploitons également le premier chocolat au monde zéro déchet, durable et écologique, appelé Kocoatrait.

Cet article a été publié pour la première fois sur le site Web de l'Indian Food Hospitality: https://www.foodhospitality.in/latest-updates/nitin-chordia-how-atmanirbhar-is-india-in-quality-cacao/422970/

Auteur

  • Nick Baskett est le rédacteur en chef de Bartalks. Il est titulaire d'un diplôme du Financial Times en tant que directeur non exécutif et travaille comme consultant dans plusieurs secteurs. Nick a possédé plusieurs entreprises, dont un restaurant et un café primés en Macédoine du Nord.

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