MOCA DÉMONTRE LA VALEUR DE LA SAVEUR CACAO

Dernière mise à jour le 14 avril 2021 par Nick Baskett

Cet article a été fourni à Bartalks par Marc Steen, chef de projet pour CNFA. Ses coordonnées se trouvent à la fin de l'article.

Responsable d'environ 43% de l'approvisionnement mondial en cacao, la Côte d'Ivoire est le premier producteur mondial de cacao. Cependant, ses producteurs, comme beaucoup dans le monde, ne gagnent qu'un revenu moyen de $1.20 par personne et par jour en ventes de cacao - l'équivalent du coût d'une tablette de chocolat aux États-Unis.

Le processus de contrôle de la qualité des fèves de cacao comprend leur tri dans un tableau de lecture. (CNFA, 2019)

Lorsque les prix du cacao étaient relativement élevés dans les années 1970, les producteurs recevaient une part plus importante de la valeur d'une tablette de chocolat - environ 50%. Mais aujourd'hui, cette part a diminué et la plupart des producteurs ne reçoivent que 6% de la valeur finale du produit1, tandis que les fabricants et les détaillants gagnent respectivement 44% et 35% de bénéfices.

De nombreux facteurs contribuent à cette faible part des bénéfices, notamment la manière dont le commerce mondial du cacao et la fixation des prix se déroulent. Les petits producteurs ivoiriens de cacao sont des preneurs de prix et ont peu ou pas d'influence sur les prix qu'ils reçoivent, même si leur produit a une qualité et une valeur supérieures au taux actuel du marché.

La surproduction a également eu un impact négatif sur les revenus des producteurs. En 2017, les producteurs ivoiriens de cacao ont dû faire face à une réduction de 30% du prix minimum du cacao en raison d'une surproduction mondiale. La même année, certaines sociétés internationales de cacao ont déclaré une augmentation de leurs bénéfices de plus de 10%2.

Les acteurs de l'industrie font des efforts pour réduire cette inégalité et améliorer les moyens de subsistance des producteurs de cacao. Par exemple, les programmes de durabilité et l'introduction de l'écart de revenu vital (LID) en 2020 sont deux avancées importantes. 

L'industrie ivoirienne du cacao est principalement connue pour sa quantité - qui représente plus de 43% de l'approvisionnement mondial en cacao - alors qu'elle jouit d'une réputation négligeable dans les segments de marché de plus grande valeur. Cela est en partie dû à la perception que le cacao ivoirien ne répond qu'aux normes de qualité minimales pour le cacao «en vrac» et que les producteurs ivoiriens ne peuvent pas répondre aux exigences des segments de marché de qualité supérieure et haut de gamme. 

Food for Progress, financé par le Département américain de l'Agriculture (USDA) Maximiser les opportunités dans l'activité du cacao (MOCA) a reconnu le potentiel des segments de marché de plus grande valeur en Côte d'Ivoire et a cherché à connecter les agriculteurs avec les acheteurs de ces segments.

Son travail a facilité les relations entre les producteurs et les acteurs de la filière cacao afin d'explorer les opportunités pour le cacao ivoirien d'infiltrer les marchés à forte valeur. MOCA est une activité de trois ans et demi mise en œuvre par Cultiver de nouvelles frontières dans l'agriculture (CNFA) développer le commerce du cacao et des produits à base de cacao, améliorer la qualité du cacao et augmenter les revenus des producteurs. 

Adams, T. (2019, 24 février). De la fève au bar en Côte d'Ivoire, un pays bâti sur le cacao. Consulté le 5 février 2021 sur https://www.theguardian.com/global-development/2019/feb/24/ivory-coast-cocoa-farmers-fairtrade-fortnight-women-farmers-trade-justice

En 2018, MOCA s'est associé à Guittard Chocolate et à la Fine Chocolate Industry Association pour faire progresser le cacao de haute qualité produit par les coopératives CAPRESSA, située dans la région d'Abengourou, et CAVA, située dans la région de Daloa. Les producteurs participants ont été sélectionnés en fonction de leur intérêt pour l'initiative et de leurs liens commerciaux existants.  

De 2019 à 2020, le MOCA a développé un inventaire des protocoles de contrôle de la qualité et des meilleures pratiques utilisées par les producteurs participants; une formation «d'apprentissage par la dégustation» facilitée pour identifier des profils de saveur de qualité; et surveillé et conseillé les producteurs sur les bonnes pratiques agricoles, ainsi que sur les meilleures pratiques de manutention après récolte et récolte.

Le MOCA a également organisé une série de visites d'échanges techniques, notamment dans des exploitations de cacao au Ghana et chez le producteur ivoirien M N'Koh Ambroise, lauréat du prix Cacao d'excellence 2019, pour en savoir plus sur les impacts de l'application de pratiques améliorées de récolte et post-récolte sur qualité et saveur des haricots. 

Après seulement un an de soutien, MOCA a observé des améliorations physiques de la qualité du cacao de la coopérative participante, y compris une nouvelle marque de fèves de haute qualité «MOCA» nommée d'après le projet pour les différencier du cacao conventionnel toujours produit localement. Des centaines d'autres membres de la coopérative ont également rejoint l'initiative, en partie en raison de rendements plus élevés grâce à l'amélioration des pratiques de récolte et post-récolte. 

L'amélioration de la qualité physique des haricots est une offre intéressante pour les acheteurs: le nombre de haricots (nombre de haricots pour 100 grammes) s'est amélioré, ce qui signifie qu'ils achètent des haricots plus gros, qui offrent un meilleur rendement lors de la transformation. Grâce au programme MOCA Quality Flavour, les techniques de récolte, de post-récolte et de préparation à l'exportation sont mieux contrôlées, ce qui réduit le nombre de déchets provenant des haricots cassés et plats, du placenta, des morceaux de cabosse de cacao, des haricots en grappes ou fusionnés et des débris.

De plus, les processus de transport et de stockage sont plus étroitement surveillés et contrôlés afin que l'humidité reste dans les limites requises (moins de 8%). Une meilleure qualité physique se traduit directement par de meilleurs rendements et valeur de traitement ainsi que par une réduction des coûts tout au long de la chaîne d'approvisionnement grâce à des taux de rejet plus faibles. 

De plus, moins de sable et de cailloux mélangés aux haricots réduisent l'usure des équipements de transformation. Enfin, et tout aussi important, la traçabilité physique et les relations directes avec les agriculteurs sont améliorées, par opposition aux haricots à «bilan massique» introuvables où des problèmes tels que l'utilisation du travail des enfants et l'agriculture dans les zones protégées sont plus difficiles à résoudre.

MOCA a partagé ces échantillons de haricots spéciaux avec deux testeurs de goût de cacao de renommée internationale, Ed Seguine de Cocoa of Excellence et John Kehoe de Guittard Chocolate. Sur les 26 échantillons qui ont été testés, tous les échantillons ont obtenu un score supérieur à 6,0 / 10,0 sur l'échelle sensorielle du cacao d'excellence, tandis que 85% des échantillons ne contenaient aucun «mauvais goût». Cela indiquait que les fèves pouvaient être classées comme cacao de qualité. 

Dans le même groupe d'échantillons, 30% ont obtenu une note égale ou supérieure à 8,0 / 10,0. Ces profils de saveurs très appréciés ont été notés par les testeurs comme contenant des profils de saveurs «surprenants» et «très intéressants», confirmant le potentiel de la Côte d'Ivoire à produire et commercialiser des fèves de cacao à saveur de qualité. 

Grâce au soutien de MOCA, Guittard Chocolate s'est engagé à acheter des haricots CAPRESSA et CAVA avec des prix innovants basés sur la qualité basés sur les résultats physiques et sensoriels, qui complètent les prix minimum à la ferme, LID et les certificats premium. Le premier conteneur de 25 tonnes de cacao à saveur de qualité représentera environ 50 agriculteurs participants et sera évalué à $49000. Cette transaction de haricots aromatisés de qualité devrait encore passer de dizaines à des centaines à des milliers de tonnes métriques (MT) dans les années à venir. 

Si la Côte d'Ivoire double la production et les exportations de cacao d'arôme de qualité dans les segments de marché à plus haute valeur chaque année pendant les dix prochaines années, il y a le potentiel pour environ 50000 tonnes de la production annuelle de cacao de la Côte d'Ivoire de passer à une valeur plus élevée. marchés d'ici 2031. Ce changement augmenterait les revenus des producteurs de cacao tout en préservant les saveurs uniques que la Côte d'Ivoire a à offrir au monde et en réduisant les risques d'offre excédentaire sur le marché conventionnel du cacao. 


De gauche à droite: Bernard Kouakou Pale, producteur de cacao à saveur de qualité; John Kehoe, directeur du développement durable chez Guittard Chocolate Company; Dorine Kassi, experte en formation sur la qualité des saveurs; et Amy Guittard, directrice du marketing de Guittard Chocolate Company, évaluent le processus de séchage des fèves de cacao à la coopérative CAPRESSA. (CNFA, 2019)

Si vous souhaitez en savoir plus sur le projet, vous pouvez contacter Mark directement à msteen@cnfacotedivoire.org ou visiter leur site Web à www.cnfa.org

1.Prix du cacao et revenus des agriculteurs. (2017, 16 août). Extrait le 5 février 2021 de https://makechocolatefair.org/issues/cocoa-prices-and-income-farmers-0

2.Prix du cacao et revenus des agriculteurs. (2017, 16 août). Extrait le 5 février 2021 de https://makechocolatefair.org/issues/cocoa-prices-and-income-farmers-0

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