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ESPRESSO BLENDS - UNE ÉVOLUTION

Dernière mise à jour le 8 janvier 2021 par Nick Baskett

Roasters Corner est une série d'articles de Gareth Kimble, torréfacteur chevronné et fondateur de Carvetii Coffee. Gareth écrit des articles uniques et stimulants à partir de son expérience dans l'industrie.

J'ai un cahier dans le tiroir de mon bureau qui remonte aux mois qui ont précédé la création de notre entreprise de torréfaction de café. Il est intéressant à lire car il montre comment notre approche de la torréfaction du café, et des mélanges d'espresso en particulier, a évolué au fil du temps.

À ces débuts, nous torréfions des échantillons de café à la maison sur un torréfacteur Gene Café et nous jouions avec différentes combinaisons. C'était un petit torréfacteur à tambour électrique conçu pour un usage domestique. Même à l'époque, nous enregistrions avec diligence les différentes phases du rôti. L'une des premières entrées m'a vraiment frappé en repensant à mes notes - nous avons torréfié un café appelé Brazil Santos.

Santos est un port au Brésil par lequel le café est exporté et il donne également son nom au café cultivé dans la région environnante. Avant 1989, il existait un système de quotas au Brésil qui se concentrait sur le volume plutôt que sur la qualité.

Afin de répondre à ces demandes de volume, les producteurs combinaient différentes qualités de café: du très bon café, du bon café, du café moyen et du café médiocre.

Lorsque ce système de quotas est tombé en panne au début des années 1990 et que les producteurs ont répondu aux opportunités de vente dans l'industrie des spécialités, les très bons cafés de la région ont été «écrémés» et la qualité globale de ce café régional a donc été réduite.

Comparez cela avec le premier café que nous avons réellement acheté pour notre mélange d'espresso initial - Carmo Estate. Cet achat initial définissait la direction de l'entreprise car la provenance du café devenait importante, et nous avons rapidement appris que les cafés régionaux ou d'origine non spécifique atteignaient rarement les notes de haute qualité qui nous intéressaient.

Notre courbe d'apprentissage abrupte était également évidente dans notre approche du mélange lui-même. Ces notes originales faisaient référence à ce qui serait considéré comme une combinaison de mélange d'espresso traditionnel: une base brésilienne ou colombienne, un composant d'Amérique centrale pour ajouter de l'intérêt et un petit pourcentage de robusta ou un café indonésien pour une crème robuste et un peu de piquant.

Notre mélange initial était le 60% Carmo Estate du Brésil et le 40% Cafetalera Herbazu du Costa Rica. Pas à un million de kilomètres d'une combinaison «traditionnelle», mais c'est l'approche de la torréfaction qui définit vraiment le caractère du café.

On parle souvent de café de spécialité en termes de qualité mais cela vaut également la peine de le considérer en termes de défauts.

Le café de spécialité aura un nombre minimum de défauts et à mesure que la qualité d'un café diminue, le nombre de défauts augmente. Les défauts auront un impact sur la saveur et le caractère du café final.

En achetant du café de qualité spéciale, nous pouvons être plus légers avec notre torréfaction afin de mettre davantage en valeur le caractère et la saveur du grain.

S'il y a trop de défauts dans les grains verts, l'approche de la torréfaction doit différer et un caractère plus torréfié est nécessaire pour masquer les défauts du café.

Plutôt que d'être un mélange de cafés régionaux de qualité inférieure avec un pourcentage moins que subtil de robusta, nos premiers pas dans le monde de la torréfaction du café ont abouti à une combinaison torréfiée plus légère, spécifique à la ferme, qui est depuis lors le modèle de notre entreprise.

L'un des aspects clés du café de spécialité est d'utiliser des grains verts lorsqu'ils sont à leur plus frais, sinon, avec le temps, ils peuvent se dessécher et perdre les arômes dont nous rêvons tant.

Cela signifie que nous devons rechercher des composants alternatifs tous les trois ou quatre mois pour garantir la fraîcheur des matières premières.

Notre deuxième mélange a également contribué à façonner l'orientation de nos activités et notre compréhension du café dans son ensemble. Il ne contenait également que deux composants, tous deux du Brésil.

Cela semblait un peu étrange à l'époque, mais à ces débuts, nous avons eu la chance d'avoir une épaule sur laquelle s'appuyer d'un torréfacteur établi et très apprécié.

Le torréfacteur a suggéré d'utiliser deux cafés du Brésil pour répondre au besoin d'approvisionnement en café entre les récoltes lorsque les options étaient limitées.

Ce qui rendait ce mélange intéressant, c'est qu'un café était un Brésil entièrement lavé et l'autre était un Brésil naturel en pâte.

La méthode de traitement utilisée dans chaque cas a contribué à façonner le caractère du mélange et nous a permis de présenter ce concept à nos clients habitués aux mélanges d'espresso traditionnels proposés.

Nous avons toujours été fans de cafés d'Afrique de l'Est et nous n'avons pas tardé à introduire ces composants dans notre mélange d'espresso.

Tout à coup, nous avons augmenté les notes fruitées dans le café, ainsi que l'acidité. C'est à ce moment-là que nous avons appris une leçon très importante concernant le mélange de café - que la solubilité des composants a un rôle très important à jouer.

Cette expérience nous a coûté l'un de nos comptes de gros les plus lucratifs et ce fut l'une de ces expériences d'apprentissage difficiles qui vous accompagnent longtemps!

Nous utilisions un composant kenyan dans notre mélange à l'époque et notre profil de torréfaction avait fait de ce café un café très soluble. L'espresso résultant était non seulement brillant et fruité, mais était également très impitoyable pour l'utilisateur final.

Ne parvenez pas à composer celui-ci correctement et cette luminosité est rapidement devenue une expérience aigre-douce que beaucoup de gens (y compris moi-même) trouvent désagréable. Même dans le lait, ce mélange s'est avéré difficile.

Nous avons toujours cru qu'il fallait tirer les leçons de nos expériences et créer ainsi une entreprise meilleure et plus forte. Cela a pris de nombreux mois de travail acharné, beaucoup de consommation de café, beaucoup trop de lots gâtés, mais nous avons finalement développé une meilleure compréhension de la solubilité et de la façon dont chaque étape de la torréfaction pouvait avoir un impact.

À cette époque, nous explorions également la teneur en humidité et la densité du café et leur impact sur la torréfaction et la solubilité. Grâce à notre incroyable courtier en café, Mercanta, nous avons pu nous procurer deux composants de mélange de deux origines différentes, mais avec des densités et des teneurs en humidité très similaires.

Nous n'avons acheté du café qu'à un seul courtier et cette fidélité a porté ses fruits au fil des ans. Cela nous a permis de développer une relation de travail solide et une meilleure compréhension mutuelle et du rôle que nous jouons dans la chaîne d'approvisionnement. Ils ont pu nous fournir des cafés sur la base de notre compréhension de l'époque, et le mélange susmentionné est un exemple de cette manière de travailler en coopération.

À une époque où les relations peuvent sembler superficielles et inconstantes, il a été encourageant de bâtir notre entreprise autour de ce partenariat.

Notre expérience au Kenya a eu un impact durable sur l'entreprise et pendant un certain temps, nous avons été très réticents au risque en ce qui concerne nos mélanges.

Finis les composants brillants et fruités d'Afrique de l'Est et peut-être, pendant un certain temps, que notre mélange d'espresso est devenu plus courant. Encore un rôti léger mais un peu plus conservé dans son caractère.

Pour lutter contre cela, et pour nous permettre de revenir aux expressos que nous aimions boire, nous avons introduit un second mélange dans notre gamme. Cela s'appelait Knott Halloo, qui est le nom de la colline derrière nos locaux.

Le secteur de l'hôtellerie dans notre région a été plus lent à adopter les mélanges de cafés de spécialité plus fruités, nous avons donc maintenant un café qui aurait une acidité plus douce, nous permettant de revenir une fois de plus à un mélange phare avec ces composants africains.

De nombreuses chaînes de café de grande rue veulent un caractère et un profil de saveur cohérents pour leur café par rapport à leurs homologues de spécialité.

Ils doivent adopter une approche différente pour faire face aux variations saisonnières. Leurs mélanges utiliseront beaucoup plus de composants afin que les fluctuations saisonnières soient moins apparentes, ils rôtiront plus sombre afin que la saveur du rôti domine la tasse, et ils sélectionneront soigneusement les cafés pour correspondre à leurs profils de saveur désirés.  

À l'inverse, il n'y a eu qu'un seul cas où nous devions choisir un café pour conserver un profil de saveur cohérent.

Nous planifions nos achats de café des mois à l'avance avec le soutien de notre courtier en café. Beaucoup de nos achats sont effectués sur la base d'échantillons pré-expédiés, et nous aurons jalonné une réclamation sur ces cafés avant qu'ils n'arrivent à proximité du Royaume-Uni.

Cela signifie que nous essayons toujours de prédire quand les approvisionnements existants seront épuisés dans l'espoir que nos prochains cafés auront débarqué au Royaume-Uni.

Rappelez-vous que la fraîcheur est importante pour nous, nous ne voulons donc pas vraiment que le café reste trop longtemps au Royaume-Uni avant de commencer à le torréfier. Parfois, nous le coupons trop finement et nous devions prolonger la durée de vie de l'un de nos mélanges en achetant un café alternatif pendant quelques semaines.

Dans ce cas, nous devions maintenir le profil de saveur du mélange existant pour assurer l'uniformité jusqu'à l'arrivée des nouvelles expéditions.

De nos jours, nous ne pouvons pas nous permettre de le couper aussi finement car nos volumes sont trop importants, et nous acceptons donc que le café doit être au Royaume-Uni avec beaucoup de temps à perdre.

Le café arrive maintenant dans des sacs Grainpro, qui constituent une barrière en plastique et à l'azote conçue pour prolonger la durée de conservation des grains verts.

Avec l'introduction de Knott Halloo, notre espresso phare, qui s'appelait encore le plutôt terne `` Seasonal Espresso Blend '', a soudainement été libéré et plus récemment, nous l'avons utilisé comme un mélange africain 100%, toujours en fonction de la disponibilité des cafés.  

C'est l'un de ces mélanges qui nous a conduits à être présélectionnés pour les Great British Food Awards 2020. Nos composants dans ce mélange étaient tous d'Afrique: la Société Maitea de la RD Congo aux côtés de Shimlingwanda et Lunji Estate de Tanzanie. Cela montre simplement ce qui peut arriver lorsque vous vous en tenez à vos croyances fondamentales.

Le dernier chapitre de l'évolution de nos mélanges d'espresso est le résultat du COVID-19. Le café de spécialité a toujours été une industrie de niche représentant moins de 8% des ventes mondiales de café. Au cours des dix dernières années, j'ai été étonné par le nombre de torréfacteurs qui sont apparus au Royaume-Uni, dont beaucoup semblent vouloir faire du commerce sur ce petit marché spécialisé.

L'impact du verrouillage sur notre commerce nous a fait comprendre que nous devons faire appel au marché de masse, ce 92% si vous voulez, autant que notre marché de niche. Pour y remédier, nous avons renommé notre gamme d'espresso et introduit un troisième mélange qui, nous l'espérons, nous apportera une sécurité à long terme.

Notre produit phare «Seasonal Espresso Blend» est devenu «Latitude Espresso» et sera toujours le café que nous aimons le plus boire. Nous avons commencé notre entreprise parce que nous apprécions des cafés particuliers et nous estimons qu'il est important de conserver un certain plaisir dans notre travail; le bien-être en tant que propriétaires d'entreprise devient soudainement tellement plus important pour nous.

«Knott Halloo» est devenu «Solitude Espresso» et n'utilisera qu'un seul composant. (nous détestons utiliser le terme «origine unique» mais je garderai cette diatribe pour une autre fois).

Créer un expresso avec un seul composant est tellement plus facile qu'un mélange et explique probablement pourquoi il existe tant d'options d'espresso «d'origine unique» sur le marché. Il n'est pas nécessaire d'équilibrer les composants, ni de se soucier de la solubilité.

Solitude Espresso ouvrira également la voie à un projet passionnant que nous marquons avec notre courtier en café. Nous avons identifié une ferme en Colombie qui nous fournira du café pour les 5 à 6 prochaines années. Nous achèterons tout le café de cette ferme sur deux récoltes annuelles.

Nous nous attendons à ce qu'il y ait des variations saisonnières dans ce café, et nous pourrions voir une tasse plus fruitée un an, suivie par plus de tons chocolat la prochaine. Actuellement, cet agriculteur vend au sein d'une coopérative et est payé moins cher pour le café qu'il ne le sera en travaillant avec nous.

Notre nouveau mélange «Solitude Espresso» est notre interprétation d'un style de café plus traditionnel. Nous n'utilisons que des cafés du Brésil et de Colombie dans ce mélange, en profitant du fait que ces deux pays ont deux récoltes de café en un an.

Cela nous donnera un produit plus cohérent pour attirer de nouveaux clients. Nous avons essayé d'éviter une torréfaction plus foncée, mais avons plutôt travaillé sur l'extension du développement du café pour obtenir les résultats souhaités.

Ces caractéristiques d'origine sont toujours présentes, mais attendez-vous à des tons de noix et de chocolat dans un café facile à utiliser.

Je suis à peu près sûr que chaque torréfacteur a connu sa propre évolution et sa courbe d'apprentissage abrupte.

Le seul facteur constant tout au long de ces expériences a été l'importance de travailler avec des partenaires clés. «Aucun homme n'est une île» n'a jamais été aussi vrai qu'aujourd'hui, même si les restrictions de verrouillage nous font souvent nous sentir isolés.

Notre relation avec notre courtier en café, d'autres torréfacteurs et nos clients a été la clé des succès que nous avons connus et des échecs que nous avons surmontés.

Gareth Kimble est le fondateur et copropriétaire de Café Carvetii Nous vous recommandons de vous abonner à leur Chaîne Youtube où Gareth donne de bons conseils de brassage.

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