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L'ANCIENNE HISTOIRE DU CACAO

Le cacao, comme le café, est une culture de spécialité mondiale qui a eu du mal à s'adapter au changement climatique, à un marché en mutation et à une agriculture industrialisée. Contrairement au café qui n'est cultivé que depuis environ 500 ans, le cacao est cultivé depuis plus de 5 000 ans. En étudiant la culture du cacao amazonien ancien et en fusionnant ces informations avec la génétique moderne, nous pourrons peut-être créer un avenir prospère et diversifié pour le cacao.

Les archéologues réécrivent régulièrement l'histoire du cacao à mesure que de nouvelles preuves émergent dans toute l'Amérique centrale et du Sud. Jusqu'à récemment, les archéologues ont retracé les origines du chocolat dans les pays d'Amérique centrale associés aux Mayas et aux Aztèques.

Le cacao était immensément populaire dans leur culture, à tel point qu'il était couramment utilisé comme monnaie1. Le nom scientifique du cacaoyer, Theobroma cacao, se traduit littéralement par «Nourriture» (Théo) «Des dieux» (broma) en grec. Le cacao était plus que de la nourriture pour les Mayas.

Il était utilisé pour traiter des affections médicales telles que des maux d'estomac ou des problèmes rénaux. Les cabosses de cacao se trouvent dans de nombreux sites d'inhumation en Amérique centrale et du Sud. L'obsession du cacao est évidente grâce aux preuves archéologiques, mais des découvertes récentes retracent la consommation de cacao encore plus loin dans la forêt amazonienne. Des récipients en céramique trouvés dans la région de Mayo-Chinchipe en Équateur montrent que le cacao était utilisé par les indigènes il y a environ 5 500 ans.2

Les choses sont devenues encore plus intéressantes lorsque les phytogénéticiens ont commencé à étudier les sites archéologiques de la forêt amazonienne. Dans la nature, les plantes produisent de nombreux composés, mais la plupart des composés ont évolué pour empêcher les créatures de consommer la plante.

Certaines plantes peuvent créer des composés amers ou du poison pour empêcher la consommation et d'autres créent des défenses physiques telles que des épines. Certaines plantes, par contre, créent des composés qui attirent des créatures spécifiques, généralement dans l'espoir de polliniser ou de répandre leurs graines. Pensez au nectar pour attirer les pollinisateurs ou à une fraise sucrée pour inciter un animal à le manger et à répandre ses graines une fois digérées.

Lorsque les gens décident de domestiquer une plante, nous voulons qu'elle produise des tonnes d'énormes fruits sucrés et délicieux sans toutes les vilaines défenses. Si cette plante fait ce que nous voulons, nous la plantons encore et encore.

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Prenons le cacao comme exemple. La plante de cacao sauvage d'origine était probablement axée sur la survie et la propagation de ses graines. Si vous avez mordu les petites graines, vous avez peut-être détecté une certaine douceur, mais il y avait probablement de l'amertume et de l'astringence comme avec la plupart des plantes sauvages. Au fil du temps, cependant, quelqu'un est probablement tombé sur une gousse de cacao pleine de graines plus sucrées.

Peut-être qu'un cacaoyer à proximité avait de gros fruits. Peut-être qu'un autre arbre était chargé de cosses de cacao. Un sélectionneur de plantes expérimenterait et traverserait ces arbres au fil des générations jusqu'à ce que l'un des arbres résultants produise de nombreuses énormes gousses de cacao sucré.

Imaginez que vous vous promenez dans une région éloignée de la forêt amazonienne et que vous êtes frappé par l'environnement vierge et le manque d'interférence humaine. Ce que les phytogénéticiens remarquent, c'est que les régions proches des sites archéologiques regorgent d'espèces végétales domestiquées, notamment le cacao et plus de 85 autres espèces d'arbres.3

Une grande partie de la végétation du bassin amazonien a été influencée par la génétique de ces plantes domestiquées. Leur génétique est hyper dominante et les généticiens réalisent maintenant qu'une plus grande partie de la forêt est structurée pour l'usage humain que vous ne l'imaginez.4 Le travail d'élevage des Mayas et des Aztèques est encore visible aujourd'hui!

Les fèves de cacao étaient commercialisées sur toute la côte pacifique de l'Amérique du Sud vers l'Amérique centrale et elles se sont même rendues en Amérique du Nord dans ce qui est aujourd'hui le Nouveau-Mexique et l'Utah.5

Lorsque les archéologues ont testé des tessons de poterie des sites de Puebloan, ils ont trouvé des traces chimiques de cacao sur des récipients spécifiques. Des poteries en forme de grands verres à pinte recouverts de motifs élaborés ont été utilisées spécifiquement pour boire du cacao et celles-ci ont été trouvées à 1200 miles (environ 1 931 km) au nord de la région de culture du cacao.

C'était clairement une monnaie précieuse dans ce vaste réseau commercial. Le cacao est un brillant exemple de sélection végétale réussie au cours de la région amazonienne précoloniale et il a été cultivé pendant des milliers d'années avant que quiconque du Vieux Monde n'ait la chance de l'essayer.

Lorsque les conquistadors espagnols ont exploré le Mexique en 1521, ils ont remarqué l'obsession des Aztèques pour le cacao. Les Aztèques retiraient les haricots des gousses, les fermentaient, les séchaient, puis les broyaient. Ils mélangeaient la pâte obtenue avec de l'eau et la traitaient avec des piments ou d'autres ingrédients tels que la vanille ou le miel pour faire une boisson mousseuse.

Un chroniqueur espagnol de Cortes a noté que dans les entrepôts royaux du roi aztèque Moctezuma II, il y avait des hordes d'or, de pierres précieuses et de cacao.6 Après l'épisode notoire des armes à feu, des germes et de la colonisation, Cortes a ramené de nombreux trésors en Espagne, dont le cacao. Des marchands comme Francisco Carletti ont commencé à importer régulièrement du cacao en 1606 et il s'est répandu comme une traînée de poudre dans une grande partie de l'Europe.7

Le cacao s'intégrait parfaitement avec d'autres produits de luxe importés et était réservé à la classe supérieure et à la royauté. Bien que les Européens ne croyaient pas en une connexion divine à travers le cacao, il était encore vénéré pendant des siècles comme un mets délicat et un médicament pour un éventail de maux.

Les érudits buvaient du chocolat pour une longueur d'avance dans le travail cérébral. Thomas Gage, le célèbre officier britannique buvait deux tasses le matin, deux tasses l'après-midi, et il a déclaré

quand je devais m'asseoir tard pour étudier, j'en prenais un autre… environ sept ou huit heures du soir, ce qui me tenait éveillé jusqu'à minuit environ. 8

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Avec la montée en flèche de la demande de cacao, les Européens ont tenté de le cultiver dans leurs colonies des Caraïbes et d'Amérique du Sud comme ils l'ont fait avec la canne à sucre. L'une des principales différences, cependant, est que le cacao est un arbre pérenne qui met cinq ans à porter ses fruits, tandis que la canne à sucre peut être récoltée l'année de sa plantation.

En outre, les premiers Espagnols à essayer de cultiver le cacao se sont heurtés à un certain nombre de barrages routiers. Les variétés domestiques mayas et aztèques ont un goût incroyable, mais beaucoup d'entre elles sont sensibles à une pléthore de maladies. Les Espagnols ont tenté de démarrer des plantations de cacao dans toutes les Caraïbes et en Amérique centrale, mais ont été confrontés à des tremblements de terre, à la brûlure, aux ravageurs et parfois, les plantes ne produisaient tout simplement pas de gousses. 9 Bien que le cacao sauvage n'ait pas aussi bon goût, il avait tendance à être plus résistant aux maladies.

Malgré les difficultés rencontrées avec le cacao cultivé, les Espagnols ont mis au point une manière intelligente de maintenir un approvisionnement régulier en chocolat en Europe. Le cacao du haut de gamme provenait de la région de Caracas au Venezuela, mais il n'y en avait pas assez pour répondre à la demande, alors les fabricants de chocolat ont commencé à le mélanger avec du chocolat de qualité inférieure de l'Équateur comme une sorte de remplissage.10

Cette pratique existe encore aujourd'hui parmi de nombreuses grandes entreprises de chocolat. Les barres de chocolat d'aujourd'hui sont généralement si riches en sucre, en produits laitiers ou en vanille que la qualité des haricots est négligeable. Sur le marché du chocolat artisanal, cependant, la source et la qualité du cacao sont primordiales.

Alors que l'Espagne essayait de trouver le système le plus efficace pour la culture du cacao, un autre problème se posait avec la source de main-d'œuvre. À l'époque, de nombreuses plantations de cacao utilisaient des peuples autochtones comme esclaves, mais de nombreux propriétaires de plantations se sont rendu compte qu'ils avaient tendance à fuir.11

Leurs milliers d'années de civilisation autonome ont peut-être rendu difficile leur transition vers les esclaves. À cause de cela et d'une épidémie de variole, les propriétaires de plantations se sont retrouvés à court de main-d'œuvre.12

Pour répondre à la demande toujours croissante des élites européennes, les Portugais ont commencé à transporter des esclaves africains. 13 Le long de la route du commerce des esclaves / coloniaux, c'est aussi là que l'on trouve l'introduction du cacao en Afrique à la fin du 19e siècle qui a toujours un marché du cacao prospère à ce jour.14

Au cours des siècles suivants, les importations de cacao sont devenues plus cohérentes et les pratiques de culture ont été perfectionnées. Le prochain grand changement dans l'histoire du chocolat est survenu pendant la révolution industrielle lorsque le premier «manger du chocolat» est apparu en Europe.

Un homme du nom de Joseph Fry a créé la première barre de chocolat en mélangeant du beurre de cacao avec de la poudre de cacao et peu de temps après, des noms bien connus tels que Cadbury et Nestlé sont arrivés sur le marché. En surfant sur la vague d'industrialisation, la consommation de chocolat a explosé dans toutes les classes sociales, et nous arrivons au marché du chocolat industrialisé actuel. (Note de la rédaction - Fry's est toujours un nom réputé au Royaume-Uni pour le chocolat).

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Alors que les grands producteurs de chocolat peuvent s'en tirer avec moins que les meilleurs haricots en raison des autres ingrédients puissants, les chocolatiers artisanaux ont besoin de haricots de haute qualité, car leurs barres sont presque principalement fabriquées à partir de cacao. Ce sont les entreprises qui ont tendance à faire pression pour des salaires équitables pour les producteurs de cacao et à soutenir l'approvisionnement éthique avec le commerce direct.

Au cours de la dernière décennie, le nombre de producteurs de chocolat bean-to-bar a explosé aux États-Unis et dans de nombreux autres pays, du Royaume-Uni à l'Europe, aux pays nordiques et en Asie! L'avenir du chocolat artisanal exigera une grande compréhension de l'histoire du cacao afin de cultiver des fèves incroyables et de créer un environnement de croissance éthique pour les agriculteurs du monde entier.

Voir «Le chocolat fait réécrire sa douce histoire» par Erin Blakemore, National Geographic, 31 octobre 2018 Voir la page Web de l'UNESCO: https://whc.unesco.org/en/tentativelists/6091/

Voir «Effets persistants de la domestication des plantes précolombiennes sur la composition de la forêt amazonienne», C. Levis et al, Science, 3 mars 2017

Voir «Comment les noix de cajou et le cacao d'Amazonie pointent vers la culture par les anciens», Nicholas St. Fleur, New York Times, 3 mars 2017

Voir «Cacao in Chaco Canyon» de Michael Mozdy, Natural History Museum of Utah, 4 août 2016

Cette source était une analyse historique incroyable du cacao avec une liste très complète de citations et de références. Les citations 6-13 sont tirées de ce travail. Voir Actes de l'American Philosophical Society, Volume 120, n ° 2, «L'importance de la production de cacao dans la région amazonienne à la fin de la période coloniale: un essai en histoire économique comparée», Dauril Alden pp. 103-135, spécifiquement page 104 pour cette citation

CJJ Van Hall, Cacao (Londres, 1914) page 4

Une histoire incroyablement détaillée du cacao devait être écrite par Roland Denis Hussey dans les années 1950, mais il a rencontré une fin prématurée. Ses quelque 800 citations se sont révélées pleines d'informations vitales sur l'histoire du cacao.

Voir WH Johnson, Cacao: sa culture et sa préparation (Londres, 1912), pp. 76-113

Voir Alexander von Humboldt, Récit personnel de voyages dans les régions équinoxiales d'Amérique au cours des années 1799-1804 , tr. Thomasina Ross (3 v., Londres, 1852) page 61

De nombreuses citations en parlent mais Dauril Alden pointe vers Colin MacLachlan, «The Indian Labour Structure in the Portuguese Amazon, 1700-1800»

De nombreux récits historiques estiment que 40 000 personnes sont mortes de la variole entre 1743 et 1750 et une partie importante de ces décès étaient des indigènes.

C'est intéressant. Comme un marché solide du cacao vers l'Europe ne pouvait pas être facilement établi, une société a été formée d'investisseurs privés et publics achetant des actions. Cet argent a financé des esclaves africains, une flotte armée et a créé une route commerciale du cacao presque garantie entre le Brésil et le Portugal. Source: Manuel Nunes Dias, «Fomento ultramarine e mercantilismo: a Companhia geral do Grao-Para e Maranhao (1755-1778)»

Voir «L'introduction précoce du cacao en Afrique de l'Ouest» par FN Howes, 1946 dans le Journal intitulé Affaires africaines

1.Voir «Tout ce que vous ne savez pas sur le chocolat» de Melissa Clark publié dans le New York Times le 11 février 2020

2.Voir la page Web de l'UNESCO: https://whc.unesco.org/en/tentativelists/6091/

3.Voir «Effets persistants de la domestication des plantes précolombiennes sur la composition de la forêt amazonienne», C. Levis et al, Science, 3 mars 2017

4.Voir «Comment les noix de cajou et le cacao d'Amazonie pointent vers la culture par les anciens», Nicholas St. Fleur, New York Times, 3 mars 2017

5.Voir «Cacao in Chaco Canyon» de Michael Mozdy, Natural History Museum of Utah, 4 août 2016

6.Cette source était une analyse historique incroyable du cacao avec une liste très complète de citations et de références. Les citations 6-13 sont tirées de ce travail. Voir Actes de l'American Philosophical Society, Volume 120, n ° 2, «L'importance de la production de cacao dans la région amazonienne à la fin de la période coloniale: un essai en histoire économique comparée», Dauril Alden pp. 103-135, spécifiquement page 104 pour cette citation

7.CJJ Van Hall, Cacao (Londres, 1914) page 4

8.Une histoire incroyablement détaillée du cacao devait être écrite par Roland Denis Hussey dans les années 1950, mais il a rencontré une fin prématurée. Ses quelque 800 citations se sont révélées pleines d'informations vitales sur l'histoire du cacao.

9.Voir WH Johnson, Cacao: sa culture et sa préparation (Londres, 1912), pp. 76-113

10.Voir Alexander von Humboldt, Récit personnel de voyages dans les régions équinoxiales d'Amérique au cours des années 1799-1804 , tr. Thomasina Ross (3 v., Londres, 1852) page 61

11.De nombreuses citations en parlent mais Dauril Alden pointe vers Colin MacLachlan, «The Indian Labour Structure in the Portuguese Amazon, 1700-1800»

12.De nombreux récits historiques estiment que 40 000 personnes sont mortes de la variole entre 1743 et 1750 et une partie importante de ces décès étaient des indigènes.

13.C'est intéressant. Comme un marché solide du cacao vers l'Europe ne pouvait pas être facilement établi, une société a été formée d'investisseurs privés et publics achetant des actions. Cet argent a financé des esclaves africains, une flotte armée et a créé une route commerciale du cacao presque garantie entre le Brésil et le Portugal. Source: Manuel Nunes Dias, «Fomento ultramarine e mercantilismo: a Companhia geral do Grao-Para e Maranhao (1755-1778)»

14.Voir «L'introduction précoce du cacao en Afrique de l'Ouest» par FN Howes, 1946 dans le Journal intitulé Affaires africaines

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