LE CACAO DU NICARAGUAN A DÉJÀ TRANSFORMÉ DE NOMBREUX CHOCOLATIERS EN LAURÉATS. QU'EST-CE QUI REND CERTAINS CACAO DU NICARAGUAN SI SPÉCIAUX ?

Nicaragua : une terre de diversité de saveurs

Avec une production annuelle d'environ 10 000 tonnes, le cacao est une petite bière dans l'économie nicaraguayenne. Surtout par rapport au café dont le pays produit quelque 140 000 tonnes par an. Bien que de petite taille, l'industrie du cacao a connu une croissance constante et devrait avoir une production annuelle de plus de 25 000 tonnes en 2026. Toujours pas beaucoup, étant donné que la production annuelle mondiale est de 4 millions de tonnes. Ce qui rend le cacao nicaraguayen d'autant plus spécial !

Le pays a différentes zones climatiques et microclimats, et il existe plusieurs variétés génétiques de cacao. On estime que 95% du cacao au Nicaragua sont cultivés par de petits exploitants agricoles, dont la plupart sont organisés en environ 50 coopératives de cacao dans le pays. Certaines coopératives de cacao peuvent se vanter d'excellentes compétences post-récolte ; ils peuvent vraiment jouer avec les protocoles de fermentation et de séchage pour faire ressortir les meilleures saveurs du cacao.

Les qualités du cacao nicaraguayen sont principalement fruitées - du melon et des pêches aux baies et aux agrumes, frais ou séchés. D'autres qualités penchent davantage vers les saveurs de noisette et d'épices, et encore une fois, il existe une grande variété de noix et d'épices à sentir dans différentes qualités. Certaines qualités de cacao sont lourdes en notes de chocolat ou de café ; d'autres ont des tanins remarquables.

El Castillo : là où les pirates des Caraïbes rencontrent la culture supérieure du cacao

Coordonnées : 11°00'59.2″N 84°23'57.0″O      
Nicaragua – El Castillo – Río San Juan

Le paisible petit village d'El Castillo est situé sur le Rio San Juan, composé de bâtiments en bois colorés qui reposent sur des pilotis au-dessus de la rivière au débit rapide et des puissants rapides. Une impressionnante forteresse du XVIIe siècle domine la ville, stratégiquement située sur une courbe prononcée de la rivière, élevée au-dessus de la ville sur une colline herbeuse avec une vue magnifique sur les eaux vives et la canopée de la jungle en aval. Ce charmant village n'a ni routes ni voitures et n'est donc pas accessible par voie terrestre. La plupart des habitants ne savent pas conduire une voiture, mais presque tous savent conduire une panga.

La charmante ville a une histoire colorée; il y a des histoires de vrais pirates des Caraïbes passant par là pour piller les trésors de Granada Nicaragua, des envahisseurs britanniques tentant de conquérir l'Amérique centrale (Castillo est réputé l'endroit où le célèbre capitaine anglais Nelson a perdu son œil), le village jouant un rôle dans la ruée vers l'or en Californie et son histoire continue à ce jour avec des discussions sur les canaux transatlantiques…

Aujourd'hui, El Castillo est sans aucun doute l'une des villes les plus pittoresques du Nicaragua et est une base idéale pour explorer la rivière et la réserve biologique Indio Maíz. L'agriculture est la principale activité économique, la culture du cacao émergeant comme un exemple international de qualité, de finesse et d'arôme.

Héros local 'Don Alfonso'

Alphonse Tapia – ou 'Don Alphonse' comme ses amis le connaissent - est président de COODEPROSA (Cooperativa de Desarrollo Multisectorial Productivo del San Juan), une coopérative de cacao qui soutient 34 petits agriculteurs (dont 10 femmes) dans la municipalité d'El Castillo, Río San Juan, Nicaragua.

Lorsque Don Alfonso et ses collègues agriculteurs se sont consacrés à la production de cacao, ils ont réalisé assez rapidement qu'ils manquaient de connaissances sur la bonne culture du cacao et le contrôle de qualité approprié.  
Heureusement, Don Alfonso et les autres agriculteurs de la coopérative ont pu rejoindre MOCCA, une initiative de cinq ans (2019-2024) financée par le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA), mise en œuvre par Lutern World Relief et avec la formation d'un expert en fermentation. ZOTO.. 

Grâce aux efforts inlassables de Don Alfonso, ils ont reçu un encadrement et des pratiques pour améliorer leur rentabilité et leur productivité, pour renforcer leurs connaissances des bonnes pratiques agricoles, pour améliorer la qualité de leurs fèves et pour entrer en contact avec des acheteurs de cacao de spécialité.

COODEPROSA est une merveilleuse coopérative avec une bonne gouvernance - ils font ce qu'ils disent et disent ce qu'ils font. Don Alfonso est un président charismatique qui coache une équipe motivée et efficace. Il n'est pas seulement un gentil instigateur et un puissant motivateur ; il soutient également le maestro de la post-récolte "Chaparro" et son équipe tout au long de la transformation (plantation, récolte, post-récolte, commercialisation) pour s'assurer que toutes les étapes cruciales du développement des saveurs se déroulent sans encombre.

Cacao : Libérer la saveur dans le processus post-récolte

En ce qui concerne le développement de l'arôme de cacao, 30% dépend d'une bonne génétique et 70% sur un traitement post-récolte méticuleusement contrôlé. Le travail d'un producteur va bien au-delà de la plantation et de la culture du cacao, par exemple la récolte, la fermentation, le séchage, le vieillissement…

Par exemple, pendant la fermentation, les réactions biochimiques provoquent une diminution de l'amertume et de l'astringence et donnent naissance aux précurseurs de la saveur et de l'arôme du chocolat. Une fermentation correctement contrôlée se traduira par des développements de saveurs positifs tels que fruité, floral, noisette et épicé.

L'étape de séchage, d'autre part, réduit l'humidité, et la phase d'oxydation ultérieure - qui commence pendant la fermentation - complète le processus de maturation du composé d'arôme et de saveur.

Nous parlons de procédures longues et complexes et d'une attention méticuleuse aux détails. Toutes ces étapes demandent du temps, de l'attention et des compétences. Faites-les mal et vous constaterez que la qualité commence à baisser. Mais faites-les bien, et vous avez une recette pour un cacao fin exceptionnel.

Du Nicaragua avec amour

La formation a rapidement porté ses fruits. COODEPROSA de Don Alfonso a développé un profil de saveur qui fait maintenant partie d'une vitrine de plate-forme Web de haute qualité cacao qui donne aux acheteurs une ressource pour localiser les types de cacao qu'ils veulent. 

COODEPROSA a pu commercialiser son premier cacao de spécialité en 2018, en utilisant la Cacao Flavor Map avec les protocoles de fermentation respectifs. Aujourd'hui, l'importateur belge de cacao Silva Cacao apporte ces fèves à des chocolatiers européens exclusifs. 

Il n'a pas fallu longtemps avant que des chocolatiers célèbres et primés commencent à travailler avec ces fèves et avant que les barres de « Castillo » n'arrivent sur le marché européen ! Il y a même une barre de chocolat appelée "Don Alfsono" fabriquée par le célèbre chocolatier Mikkel Friis-Holm Ottosen.

Qui ne tomberait pas sous le charme de ces belles fèves à la palette chocolatée fantastique, une belle touche de fruits jaunes, de douces notes de miel et d'agréables notes de dattes et de réglisse….

Les produits internationaux et prix des concours nationaux du cacao ont accru la reconnaissance internationale du cacao produit à El Castillero, et maintenant plus d'entreprises de chocolat en Europe sont intéressées à acheter à la coopérative.

Le travail d'équipe est à l'origine d'un travail de rêves

Lorsqu'Alfonso s'est consacré il y a quelques années à la production de cacao, il n'aurait jamais imaginé qu'il dirigerait très prochainement une coopérative spécialisée dans les techniques post-récolte. Sans parler du fait qu'une barre de fabrication européenne primée proviendrait de sa propre coopérative, portant son propre nom…

Le chocolat fantastique est, bien sûr, toujours le résultat de collaborations et de contributions inspirantes de héros locaux, de personnes sur le terrain et de professionnels solidaires dans les coulisses, de chercheurs passionnés et de connaisseurs de cacao, de chercheurs enthousiastes et d'enseignants dévoués…

KUDO's, Crédits & Inspiration

BRAVO à COODEPROSA, Secours mondial de Luther, projet de cacao movil, MOCCA, Technoserve, Zoto, Silva Cacao, et tous les grands chocolatiers travaillant avec ces belles fèves !

mocca.org/cacao-flavor-map-helps-cocoa-producers-better-connect-with-buyers/
silva-cacao.com/news/nicaragua-a-land-of-flavor-diversity/
silva-cacao.com/news/the-magic-of-post-harvesting-on-flavor-development/
ndf.int/media/files/news_attach/factsheet_nicaragua_cocoa.pdf