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INTRODUCTION À LA PRODUCTION DE CHOCOLAT ARTISAN À PETITE ÉCHELLE

Les producteurs de chocolat artisanaux apparaissent partout dans le monde et leurs barres diffèrent énormément du chocolat que nous connaissons dans la plupart des rayons des épiceries. La qualité plutôt que la quantité est probablement le moyen le plus simple de résumer la différence entre le chocolat produit industriellement et les petits producteurs de haricots à barres.

Les étiquettes sur les tablettes de chocolat à petite échelle mettent généralement en évidence l'origine des haricots, contiennent des listes d'ingrédients très brèves et leurs produits peuvent changer avec les saisons. Avec le chocolat industrialisé, la saveur constante toute l'année est tout et vous pouvez vous appuyer sur des ingrédients puissants comme la vanille, la crème, le caramel, etc.

De nombreux producteurs artisanaux, cependant, comptent plutôt sur le traitement sensible des grains de haute qualité afin de faire ressortir le profil de saveur unique et de faire un chocolat incroyable.

Afin de comprendre l'importance des haricots, cet article montrera chaque étape du processus de fabrication du chocolat du point de vue de l'artisan. Bien sûr, la fabrication du chocolat n'est qu'une partie de l'équation. Pour ce faire, j'ai passé du temps avec Moksha Chocolate. Moksha est l'équipe mari et femme de Jennifer, une voyageuse du monde, et de Michael Caines, un horticulteur. Leur entreprise est basée à Boulder, Colorado, aux États-Unis.

L'approvisionnement, les méthodes de culture, la fermentation des grains et le séchage sont des étapes extrêmement importantes qui ont un impact sur la saveur du chocolat, mais cet article montrera le chocolat aux yeux du producteur. Nous allons déchirer un sac de fèves de cacao du Belize et les regarder se transformer en une barre de chocolat décadente.

Ce sac en toile de jute avec «BELIZE» estampillé sur le côté était plein de fèves de cacao fermentées et séchées.

Tri

Étant donné que les petits producteurs utilisent si peu de haricots par rapport aux producteurs industriels, quelques mauvais haricots peuvent avoir un impact énorme sur le produit fini. Tous les grains cassés, déformés ou moisis sont jetés avant la torréfaction.

Vous trouverez parfois un grain de café égaré, car ces sacs sont utilisés par les petits producteurs qui cultivent généralement du café à une altitude légèrement plus élevée. Lorsqu'une entreprise transforme des montagnes de fèves de cacao, quelques grains de café égarés ne signifient pas grand-chose pour le produit final.

Grillage

Certains petits producteurs utilisent des machines à torréfier le café, certains utilisent des fours à rôtisserie. À la maison, les chocolatiers peuvent utiliser un four conventionnel tant que les grains sont torréfiés uniformément. Ce point est essentiel dans le processus de haricot à barre, donc un four de qualité est un must.

La méthode de torréfaction varie d'un producteur à l'autre. Certains ne torréfient pas du tout et créent ce que l'on appelle du chocolat «vierge», qui met en valeur les saveurs naturelles des haricots. Certains torréfient très foncé pour extraire des notes plus sombres de café. Moksha rôtit légèrement pour tirer le meilleur parti des deux mondes. Pendant le processus de torréfaction, la pièce se remplit de l'odeur des biscuits aux pépites de chocolat fraîchement cuits.

L'odeur du cacao rôti emplit la pièce!

Craquer

Le craquage des haricots sépare la coque du haricot des éclats de cacao qui sont nichés à l'intérieur. Les cosses de cacao sont un sous-produit du processus mais peuvent être utilisées pour le paillis paysager (éloigne les chiens). Les plumes sont les petits trésors que nous recherchons.

Pour cette étape, les grains torréfiés sont écrasés juste assez pour libérer la balle des éclats, mais le vannage est l'endroit où la séparation se produit. À la maison, vous pouvez rouler légèrement les haricots à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une bouteille de vin pour casser les haricots.

Ces haricots se sont fissurés après avoir été sortis du four et vous pouvez à peine voir les pointes en dessous.
Au centre, des fèves de cacao écrasées. À gauche, des cosses. À droite, plumes

Vannage

 En utilisant un ventilateur et un système d'aspiration, les cosses sont beaucoup plus légères que les plumes, de sorte que l'air éloigne les cosses de toutes les plumes. À la maison, certains amateurs utilisent simplement un sèche-cheveux à réglage bas pour souffler les balles des plumes. Idéalement, vous vous retrouvez avec des plumes pures dans un bac et des balles dans l'autre.

La boîte de collecte des balles après le vannage
Les plumes après le vannage

Raffinage

Les éclats contiennent à la fois des solides de cacao et du beurre de cacao. Le rapport entre le beurre et les solides varie selon les variétés et les origines. Certains producteurs pré-affineront en passant les pointes dans un presse-agrumes robuste pour les écraser. De nombreux producteurs artisanaux ont un melanger qui écrase et lisse le mélange sur une période de 8 à 24 heures.

Le conchage adoucit la saveur des graines en pliant de l'oxygène dans le cacao et en augmentant la chaleur et la friction dans le mélange. Le conchage fait tourner le chocolat pendant des heures ou des jours jusqu'à ce que vous aimiez la saveur et la texture du mélange. C'est la partie de la transformation du haricot en barre que les gens aiment voir. Un vortex de chocolat liquide vous rappelle l'usine de Willy Wonka.

C'est aussi l'étape où le sucre est incorporé. Dans les tablettes de chocolat noir de Moksha, les seuls ingrédients sont le cacao et le sucre. Le moment de la dépendance au sucre joue un rôle énorme dans le produit final. Si vous écrasez les plumes avec du sucre depuis le début, vous vous retrouverez avec une tablette de chocolat au fini satiné. Si vous ajoutez le sucre dans le vortex de chocolat liquide, vous obtiendrez des cristaux de sucre dans toute la barre. Après avoir ajouté du sucre, le chocolat est cuit quand vous en avez envie.

Pour les barres d'inclusion, certains ajouteront du lait pour le chocolat au lait, d'autres ajouteront des fruits, des noix, des épices, plus de nibs, ou pour la barre de chocolat au lait de Moksha, ils ajoutent du lait de coco en poudre, créant une incroyable option végétalienne. Chaque fois que la saveur s'est développée à ce que vous voulez et que la douceur est réglée, vous êtes prêt à tempérer.

Le vortex de chocolat fondu dans le melanger

Trempe

 Si vous voulez qu'une tablette de chocolat dure plus de quelques jours en rayon, le tempérage est essentiel. Le tempérage donne au chocolat une belle brillance et un éclat. Si vous deviez sortir le chocolat directement du mélangeur, le mettre au réfrigérateur, il se solidifierait et aurait un goût incroyable et fondrait rapidement dans la bouche, mais cela ne ferait pas bien à température ambiante.

La floraison, qui ressemble à une brûlure de congélation, se produirait lorsque la graisse ou le sucre migrerait dans le bar. La texture serait plus une morsure sèche friable que la fonte dans votre bouche. L'objectif est de refroidir lentement le chocolat fondu afin d'éviter la cristallisation inégale des graisses ou des sucres. Vous savez que vous avez bien tempéré lorsque le chocolat est brillant sans stries et fond lentement dans la bouche.

 Une caractéristique intéressante dont parlent les producteurs artisanaux est la façon dont le chocolat de différentes origines se tempère différemment en raison des niveaux variables de graisse dans les haricots. Une variété de cacao peut également avoir un impact sur la teneur en matières grasses des haricots.

Michael tempérant le chocolat selon la méthode de la table (Photo de Brian McDougall)

Moulage

C'est exactement ce à quoi cela ressemble. Verser le chocolat fondu dans un moule pour qu'il se solidifie dans la forme souhaitée. Michael de Moksha étale le chocolat uniformément dans les moules, puis ajoute une inclusion comme des framboises, des oranges sanguines, des bretzels, etc.

Une barre de chocolat noir de haricots du Belize avec inclusion d'orange sanguine

Enfin, Moksha emballe ses barres de chocolat et sur l'étiquette, vous pouvez clairement voir d'où proviennent les haricots et la variété de cacao qu'ils utilisent. Les producteurs de haricots en barres se procurent généralement d'excellents haricots parce que le cacao est la saveur principale qu'ils recherchent. Moksha utilise la variété de cacao Criollo d'une ferme au Pérou où ils se procurent les haricots directement. Ils possèdent une part de la ferme au Pérou et sont totalement transparents avec leur processus. La transparence est quelque chose que nous devrions valoriser autant que le goût incroyable du chocolat artisanal.

Un petit échantillon de leurs carrés de chocolat artisanaux

Un grand merci aux gens de Moksha pour nous avoir aidés avec cet article - veuillez consulter leur site Web ici.

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