HERSHEY

HERSHEY ANALYSE UN COMPOSÉ DE CACAO SAIN

Deux publications scientifiques ont récemment fait état de méthodes améliorées pour déterminer la quantité de flavanol, un antioxydant, dans le cacao et le chocolat.

La recherche, parrainée par le Centre Hershey pour la santé et la nutrition, était une collaboration entre des scientifiques de la société Hershey et d'autres laboratoires scientifiques.

Des scientifiques de Planta Analytica à Danbury, dans le Connecticut, ont isolé et séparé les antioxydants de flavanols de cacao à grande échelle. Les scientifiques de Hershey et les scientifiques collaborateurs de la Pennsylvania State University-MS Hershey Medical Center (Hershey, PA) se sont associés pour déterminer la pureté de ces flavanols par HPLC et par spectroscopie de masse à temps de vol par ionisation par désorption laser assistée par matrice (MALDI-TOF).

Les composés isolés ont ensuite été utilisés comme étalons dans la détermination des antioxydants flavanol-cacao dans une poudre de cacao et un chocolat noir.

«Nous pensons que cela représente la première purification à grande échelle des normes pour la détermination des antioxydants flavanols», a déclaré le Dr Jeffrey Hurst du Hershey Center for Health and Nutrition. «Avec une série complète de normes, nos déterminations de flavanols sont non seulement plus précises, mais les valeurs sont beaucoup plus élevées, 40-100 pour cent plus élevées, que les méthodes précédemment publiées utilisant des normes propriétaires.» Cela signifie également que les normes sont disponibles dans le commerce pour divers laboratoires. Ce travail collaboratif a été publié dans la revue en ligne

Dans d'autres recherches publiées dans Journal Association of Official Analytical Chemists, des scientifiques de The Hershey Company et Brunswick Laboratories (Newton, MA) ont fait état du développement d'une nouvelle méthode de détermination des procyanidines totales.

Cette méthode est un test colorimétrique basé sur la réaction spécifique du diméthylaminocinnamaldéhyde (DMAC) avec les flavanols. La méthode mesure les monomères de flavanols, y compris l'EGCG, ainsi que les polymères de flavanols supérieurs.

La méthode a été validée dans deux installations de Brunswick Laboratories et à Hershey, les trois laboratoires fournissant des résultats comparables à un niveau de confiance de 95%.

«La réaction spécifique du DMAC avec les flavanols est connue depuis les années 1950. Cette méthode est un moyen simple et rapide de mesurer les procyanidines totales dans le cacao et le chocolat », a déclaré le Dr Mark Payne du Hershey Center for Health and Nutrition. "Par rapport à la méthode HPLC, qui sépare les composés individuels, cette méthode donne un nombre, qui comprend de manière importante les polymères de flavanols au-delà de dix."

«Ces rapports font partie d'une série de publications en cours, par Hershey et ses collaborateurs, visant à améliorer les méthodes de détermination des antioxydants flavanols du cacao et du chocolat», a déclaré le Dr David Stuart, du Hershey Center for Health and Nutrition. «Nous voulons rendre ces méthodes généralement disponibles pour l'industrie du chocolat dans un premier temps, dans le but d'avoir des méthodes uniformément convenues pour déterminer le niveau de ces molécules importantes. Ces nouvelles méthodes peuvent être utilisées dans la recherche et d'autres applications impliquant l'apport alimentaire de cacao et de chocolat, les interventions cliniques et la normalisation alimentaire. »

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