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CURIOSITÉ ET PROTOCOLES PERSONNALISÉS FABRIQUENT LE MEILLEUR CHOCOLAT

Un bon chocolat commence par une bonne variété génétique de fèves de cacao. Mais le processus post-récolte est celui où les producteurs peuvent tirer le meilleur parti de leurs grains et avoir le plus d'influence sur leur produit final. Dans le cadre du projet Connecting Central America, principalement financé par l'Union européenne (UE) et coordonné par le Secrétariat à l'intégration économique de l'Amérique centrale (SIECA), CBI aide les participants à affiner ce processus et les conseille sur de nouveaux outils. et techniques. Rios de Agua Viva, une coopérative au Nicaragua, explique comment la mise en œuvre de ces changements les a aidés à vendre leurs fèves de cacao à des clients haut de gamme et à profiter aux agriculteurs avec lesquels ils travaillent.

Ça passe ou ça casse

Cacao est la façon dont les experts se réfèrent à la fève brute utilisée pour fabriquer les produits à base de cacao que nous connaissons et aimons. Mais avant que les fèves de cacao crues puissent être transformées en tablettes de chocolat appétissantes, elles doivent passer par 3 étapes d'une simplicité trompeuse : la fermentation, le séchage et la torréfaction. Cependant, de petites différences de température, d'humidité et de durée de chaque étape peuvent produire une différence notable dans le produit final. Jörn Berger, consultant CBI en cacao et chocolat en Amérique centrale, explique pourquoi il est si important que les entreprises comprennent ces processus et apprennent à les affiner. "Les agriculteurs d'Amérique centrale disposent déjà d'une excellente base génétique avec laquelle travailler", dit-il. « Mais le processus post-récolte peut soit le détruire, soit en faire ressortir le meilleur. Pour obtenir l'expression de saveur la plus raffinée possible, vous devez être curieux et comprendre ce dont le grain a besoin. Nous entraînons les participants à se poser des questions telles que : « Comment les changements apportés au protocole affecteront-ils la saveur ? » Et, "Quelles saveurs les marques de chocolat haut de gamme recherchent-elles?" "Comme les étapes post-récolte, ces questions peuvent sembler simples au début, mais prendre le temps d'étudier leurs protocoles et d'apporter des modifications peut être un gros investissement pour les entreprises - un investissement qui a déjà porté ses fruits pour plusieurs participants.

Pour obtenir l'expression de saveur la plus raffinée possible, vous devez être curieux et comprendre ce dont le grain a besoin

Jörn Berger, consultant CBI en cacao et chocolat en Amérique centrale

L'un de ces participants est Rios de Agua Viva, une coopérative nicaraguayenne qui achète des fèves de cacao à 500 petits agriculteurs. Luis Alexander González fait partie de l'équipe de direction et il explique que leur approche était autrefois unique. Il déclare : « Tous les 15 jours, nous achetons des cabosses de cacao fraîches aux agriculteurs et les ramenons à notre centre de collecte, où nous les fermentons et les séchons en vrac. Nous le faisons depuis 14 ans et, jusqu'à récemment, nous ne suivions qu'un seul protocole post-récolte demandé par notre client local. C'était courant dans l'industrie, mais cela n'a pas fait ressortir le meilleur de nos fèves de cacao biologiques.

Les petits changements sont payants

En 2018, Rios de Agua Viva a rejoint l'UE, le SIECA et le CBI Projet Connecter l'Amérique centrale. Luis Alexander raconte comment lui et ses collègues ont appris les différents protocoles, l'évaluation sensorielle et les souhaits des clients.

La première étape a consisté en une consultation et des ateliers avec les experts du CBI. Nous avons appris à goûter les liqueurs de cacao et à comprendre comment le processus post-récolte faisait ressortir les différentes saveurs que nous dégustions. Ensuite, CBI nous a emmenés sur des salons pour rencontrer des clients potentiels. Les acheteurs ont expliqué ce qu'ils recherchaient et comment ils souhaitaient que les fèves soient fermentées ou torréfiées. Nous avons réalisé que si nous commencions à faire les choses différemment, les marques premium seraient prêtes à acheter notre produit. Cela a conduit à la dernière étape, qui consistait à mettre en œuvre des changements de protocole et d'infrastructure dans notre centre.

Luis Alexander González, Gérant d'une coopérative au Nicaragua

Luis Alexander explique que la coopérative propose désormais aux acheteurs potentiels jusqu'à six échantillons différents, chacun basé sur un protocole post-récolte différent. « Sur la base de la recommandation de CBI, nous sommes passés à l'utilisation de boîtes de fermentation, ce qui nous permet d'avoir plus de contrôle sur le résultat. Nous sommes également en train de créer un laboratoire de dégustation, avec notre propre jury de dégustation.

Rios de Agua Viva profite déjà des avantages de ces investissements. « En raison de ces changements, notre première exportation a été vers une marque de chocolat français haut de gamme. Non seulement c'est une grande réussite, mais c'est aussi encourageant pour les agriculteurs avec lesquels nous travaillons. Ils voient que changer la façon dont les choses sont faites leur profite, ils sont donc plus disposés à participer à d'autres projets d'amélioration.

Une zone de niveau de jeu

Jörn souligne l'importance du coaching de CBI dans ces domaines. "L'Amérique centrale offre des fèves de cacao avec une excellente génétique qui méritent d'être traitées de la meilleure façon possible", dit-il. « Lorsque les producteurs comprennent comment procéder, cela les met sur un pied d'égalité avec les meilleurs chocolatiers du monde. Dans un marché aussi concurrentiel, il est important pour eux de pouvoir discuter de la qualité, de la quantité et des prix du cacao, afin de ne pas se trouver en position de faiblesse. Avoir les bons outils et les bonnes compétences signifie qu'ils peuvent produire des produits de meilleure qualité, tout en comprenant plus clairement ce qu'ils ont à offrir aux clients haut de gamme, à des prix qui profitent aux agriculteurs avec lesquels ils travaillent et à leurs familles.

Si vous souhaitez voir le personnel de Rios de Agua Viva en action, pourquoi ne pas prendre un Visite virtuelle de la ferme?

Pour plus d'informations sur les réalisations des entreprises participantes, visitez le Connecter la communauté Facebook de l'Amérique centrale. Êtes-vous un importateur européen intéressé par des produits du Costa Rica, du Panama, du Nicaragua, du Guatemala, du Salvador ou du Honduras ? Contactez-nous pour plus d'informations ou pour rencontrer les fournisseurs de ce projet qui sont formés pour exporter vers l'Europe.

L'Union européenne (UE) finance principalement le projet «Connecting Central America». Le Secrétariat à l'intégration économique de l'Amérique centrale (SIECA) en assure la coordination. Ce projet fait partie du projet d'intégration économique régionale centraméricaine (INTEC).

Auteur

  • Nick Baskett est le rédacteur en chef de Bartalks. Il est titulaire d'un diplôme du Financial Times en tant que directeur non exécutif et travaille comme consultant dans plusieurs secteurs. Nick a possédé plusieurs entreprises, dont un restaurant et un café primés en Macédoine du Nord.

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