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COMMENT L'EAU INFLUENCE SUR NOTRE TORRÉFACTION DE CAFÉ

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Dernière mise à jour le 14 mars 2021 par Nick Baskett

Revenez en arrière si vous voulez en 2012. C'était l'année où la reine a célébré ses 60 ans sur le trône, le Royaume-Uni a profité de la gloire reflétée de ses athlètes olympiques et paralympiques et les États-Unis ont réélu Barack Obama à la présidence. Dans le monde du café, il y avait un consensus sur le fait que l'eau pouvait influencer le caractère et la saveur d'une tasse de café, mais l'opinion générale était que l'eau dure était mauvaise, l'eau douce était bonne.

Le café Carvetii en était à ses débuts, ayant été créé à la fin de 2011, et comme beaucoup de nouveaux propriétaires d'entreprise, nous étions sur une courbe d'apprentissage abrupte!

Nous avions déjà un bon soutien local, et notre café faisait sa marque sur une région traditionnellement servie par des torréfactions avec un produit beaucoup plus foncé. Entre la production et la recherche de nouvelles ventes, nous parcourions toutes les sources d'informations possibles sur le café pour nous assurer que nous avions la meilleure compréhension possible de notre produit.

A cette époque, nous avons eu l'opportunité de fournir un café éphémère à Londres. La perspective de ce compte était passionnante en ce qu'elle promettait un volume de ventes décent sur une période de trois mois, et cela nous permettait également de présenter notre café dans l'une des villes à la pointe du mouvement croissant du café de la troisième vague. L'une des personnes impliquées dans le pop-up avait apprécié notre café localement et était désireuse de l'utiliser dans cette entreprise.

Tout a bien commencé et notre café a fonctionné comme prévu et a été bien accueilli par les clients. À mi-chemin de la relation, nous avons changé les composants de notre mélange d'espresso, ce que nous faisons tous les trois ou quatre mois pour utiliser des cafés frais de saison.

Puis les ennuis ont commencé! Nous avons reçu un appel téléphonique du café concerné et avons découvert que le café avait un goût trop torréfié et fumé. C'était une nouvelle pour nous car nous dégustons régulièrement des lots de café chaque semaine. Nous nous sommes excusés, avons rôti un lot, avons goûté le café pour nous assurer que tout allait bien et l'avons expédié au client. Aucun mal n'a été fait et le client a été satisfait de notre réponse rapide et positive.

Imaginez notre horreur lorsque nous avons reçu un autre appel téléphonique avec la même plainte. Sur des tons torréfiés et fumés au café! Comment cela pourrait-il être? Ils utilisaient la même marque de machine à expresso et de moulin que nous (nous avons en fait fourni le kit), ils suivaient la même recette et, comme nous savions que l'eau de Londres était très dure, nous avions installé un filtre à eau approprié.

Puis il nous est apparu - l'eau était la seule différence entre les deux sites, et alors que l'eau de Londres avait été filtrée pour éliminer les minéraux, nous n'avions pas examiné de près l'eau de notre torréfaction. Nous savions qu'il était très doux, mais l'opinion courante était que l'eau douce avait peu d'impact sur le café, contrairement à l'eau dure.

Notre prochain arrêt était le supermarché local et un chalut des étagères pour trouver de l'eau en bouteille qui imiterait l'eau de Londres. Evian était un excellent candidat à cet égard avec un résidu sec de 345 mg / l (à comparer à Volvic, qui est largement considéré comme une bonne eau pour le café, à 130 mg / l). Le résidu sec fait référence à la quantité de solides dissous dans l'eau.

Nous sommes retournés à la torréfaction et avons échantillonné notre mélange d'espresso sur les deux eaux différentes - Evian et notre eau du robinet (qui était équipée d'un filtre à charbon pour réduire les odeurs et les saveurs, mais n'a donné qu'une lecture de solide dissous de 4,8 ppm). À notre grande surprise, la différence de saveur et de caractère des deux cafés était remarquable!

L'espresso préparé avec de l'eau locale était brillant et fruité en raison des composants que nous avons sélectionnés et du style de torréfaction contemporain. L'espresso fait avec Evian avait un goût très différent - l'acidité était atténuée et il y avait un ton «torréfié» défini dans le café.

 À ce stade, je pense que je dois expliquer le terme «torréfié», tel que je le vois. Il y a une saveur que nous associons au café qui est présente dans le gâteau au café, les chocolats au café et autres produits aromatisés au café. C'est aussi la saveur que nous associons aux offres de café torréfié plus foncé dans la rue principale. Étant donné que les grains de café d'origines différentes ont le potentiel d'avoir des saveurs différentes, c'est la durée passée dans le torréfacteur qui crée cette saveur globale de café.

Le style de torréfaction contemporain tente d'exploiter la saveur et le caractère d'origine sans laisser le rôti lui-même dominer le profil de saveur. Si vous achetez un morceau d'agneau des marais salés, vous voulez le cuire soigneusement et légèrement, afin que ces tons d'herbes transparaissent dans l'assiette. Laissez-le au four pendant longtemps et il finira par goûter comme, eh bien, de l'agneau!

Ainsi, découvrir que notre café avait un goût «torréfié» était quelque peu dévastateur pour un torréfacteur qui se lancait fermement dans le marché contemporain et spécialisé. Nous devions faire quelque chose, mais le défi était de comprendre la cause alors qu'une grande partie du monde du café voyait encore l'eau douce sous un jour positif.

Il est à noter que notre eau à la torréfaction est très douce - 4,8 ppm est à peu près aussi bas que possible! Cela est dû à la nature dure des roches de notre région - la pluie tombe du ciel, transporte rapidement les montagnes dures et s'accumule dans les lacs et les réservoirs, qui sont à nouveau situés sur des roches dures.

Il n'y a aucune possibilité pour l'eau de dissoudre les minéraux sur son chemin vers nos robinets. Comparez cela avec l'eau de Londres qui provient d'aquifères dans le sol - l'eau aura traversé des roches molles et crayeuses et au cours de son voyage sera devenue très minéralisée.

Notre solution à court terme était de contrôler la qualité de notre café sur deux types d'eau, celle qui provenait du robinet puis Evian. Si le café tenait dans les deux eaux, nous savions qu'il pouvait être vendu en toute confiance. Sinon, c'était de retour à la planche à dessin et à un nouveau profil de torréfaction.

Ce n'était pas une solution à long terme - je déteste ne pas savoir pourquoi et à l'époque, il y avait très peu de matériel autour de laquelle appuyait notre théorie selon laquelle l'eau douce n'était pas nécessairement une bonne chose. De plus, il est quasiment impossible de faire fonctionner une machine à expresso pleine grandeur avec de l'eau en bouteille Evian! J'avais besoin d'un moyen de reminéraliser notre eau locale, afin que nous puissions effectivement avoir de l'eau minéralisée au robinet!

Aujourd'hui, nos connaissances sur l'eau et son influence sur le café sont très différentes. Suite à la publication de 2015 de Water for Coffee par Christopher H.Hendon et Maxwell Colonna-Dashwood, nous savons maintenant qu'il existe une qualité d'eau `` parfaite '' pour le café et que les eaux très douces et très dures peuvent avoir un impact négatif sur la tasse. La filtration de l'eau a fait un bond en avant et il est désormais possible d'acheter des cruches d'eau avec des filtres adaptables, vous permettant d'adapter l'eau que vous utilisez à la maison.

Dans notre torréfaction, nous sommes en mesure de reminéraliser notre eau du robinet locale en vrac, ce qui en fait l'eau parfaite pour le café, et nous contrôlons la qualité de notre torréfaction contre cela. Nous sommes en mesure de faire fonctionner nos machines à expresso et nos infuseurs à filtre sur cette eau, mais nous contrôlons également notre café sur l'eau douce et locale qui est la seule eau à laquelle beaucoup de nos clients ont accès.

Du point de vue de la torréfaction du café, ce que nous savons, c'est ceci:

Si vous vivez dans une zone d'eau douce et que vous ne goûtez votre café qu'à l'eau douce, il est très possible que votre café ait un goût très différent dans les zones d'eau dure. Si vous recherchez une torréfaction légère et contemporaine, votre café pourrait avoir un goût plus foncé que prévu, et si vous visez une torréfaction foncée, une eau plus dure peut rendre votre café encore plus sombre!

Inversement, si vous vivez dans une zone d'eau dure et que vous ne goûtez votre café que sur de l'eau dure, vous allez rencontrer des problèmes similaires. Un rôti léger aura un goût encore plus léger dans l'eau douce, et souvent l'acidité associée aux rôtis légers deviendra aigre et irrésistible. Les rôtis foncés peuvent souvent avoir un goût plus léger sur de l'eau douce, c'est donc peut-être moins un problème.

Si vous contrôlez la qualité de votre café sur une eau de préparation de café parfaite, il est probable qu'il se maintiendra sur toutes les eaux.

Je pense souvent que ce problème avec l'eau est venu au moment idéal pour notre entreprise. Le défi de comprendre le problème et de trouver une solution a abouti à un saut dans la compréhension à la fois de l'eau et du front de la torréfaction. Au cours des 9 dernières années, nous avons adapté et fait évoluer notre torréfaction de café au fur et à mesure que nos connaissances se développaient. Cependant, les gains que nous avons réalisés grâce à l'eau ont probablement eu le plus grand impact sur notre café.

Dans le prochain article, je vais regarder l'eau un peu plus en profondeur mais du point de vue d'un esprit non scientifique! Je vais partager la solution à laquelle nous sommes arrivés et examiner certaines des options que vous pouvez essayer si vous souhaitez améliorer l'eau que vous utilisez pour préparer le café.

Gareth Kimble est le fondateur et copropriétaire de Café Carvetii

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