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COMMENT FAIRE CAPPUCCINO - UN GUIDE COMPLET

Dernière mise à jour le 17 juillet 2021 par Nick Baskett

introduction

Un favori durable des cafés du monde entier; le Cappuccino peut être préparé de différentes manières selon le goût et le style. Dans cet article, nous visons à vous donner ce que vous devez savoir pour trouver la meilleure façon de préparer ce café légendaire, et peut-être découvrir de nouvelles et savoureuses alternatives.

Nous avons rassemblé le guide le plus complet pour trouver et fabriquer le meilleur cappuccino possible basé sur notre expérience dans notre café, de le faire à la maison et de le vivre (pour le meilleur et pour le pire) dans de nombreux restaurants et cafés.

Dans cet article, nous allons vous dire ce qu'est un Cappuccino, quelles sont les différentes versions de Cappuccino que vous pourriez rencontrer et quelles sont les différences entre un Cappuccino et un Latte, Mocha ou Flat White.

Cappuccino. Comment le faire!

Si vous voulez simplement connaître la méthode recommandée pour préparer le meilleur cappuccino, nous le résumons ici sous forme visuelle ci-dessous, ou sous forme de liste d'étapes en dessous.

Liste de contrôle rapide

La liste de contrôle ci-dessous fournit un bref aperçu de ce que vous devez savoir:

  • Utilisez des grains torréfiés frais de qualité. Vérifiez que vos grains ont une date de torréfaction.
  • Préparez un seul espresso.
  • Mesurez environ 4-5 oz de lait dans votre pichet.
  • Faites cuire le lait à la vapeur en utilisant notre guide ci-dessous.
  • Ajoutez du cacao pur soit directement dans l'espresso, soit sur le lait.

Pour beaucoup de gens, la mousse d'un cappuccino est ce qui le différencie; ils pourraient avoir du mal à décrire ce qui rend cette boisson unique. De nombreux cafés ont créé leurs propres variantes pour répondre à la demande des consommateurs, mais un vrai cappuccino est particulièrement délicieux et il vaut la peine de savoir comment en faire un selon la norme communément acceptée.

Le diagramme ci-dessous montre les proportions correctes d'espresso, de micro-mousse et de mousse plus épaisse.

Qu'est-ce qu'un cappuccino

D'où vient le cappuccino?

Cette boisson traditionnelle serait dérivée de l'ordre catholique romain des moines capucins parce qu'ils préparaient un café qui, lorsque du lait était ajouté, ressemblait à la couleur des robes qu'ils portaient.

Il a été noté à l'époque, que les moines aimaient saupoudrer d'épices sur leur café, une pratique qui a été remplacée par le cacao aujourd'hui.

Le nom utilisé à cette époque était «Kapuziner», selon «The World Atlas of Coffee» de James Hoffman, mais bien sûr, les machines à expresso n'avaient pas été inventées à cette époque.

Ce n'est qu'au XXe siècle après l'invention de la machine à expresso que les Italiens ont créé un café au lait plus doux qui ne ressemblait à rien d'autre à l'époque, mélangeant différentes textures de lait dans ce que nous considérons aujourd'hui comme un cappuccino.

En Italie, la boisson est exclusivement consommée le matin. Les Italiens sont conscients que de nombreuses personnes ont une intolérance au lactose, un sucre naturellement présent dans le lait. 

En buvant un café à base de lait le matin, une personne est moins susceptible de souffrir de problèmes de sommeil dus à une détresse intestinale. 

Servir un cappuccino

Il existe toujours une perception commune selon laquelle la méthode originale pour préparer un cappuccino consiste à utiliser un rapport 1: 1: 1 de café, de lait et de mousse. Vous pouvez reconnaître le grand verre avec trois couches de café et de lait à l'intérieur. Cette présentation avait l'air intéressante, mais ne constitue cependant pas la meilleure expérience.

La plupart des cafés ne feront pas votre cappuccino de cette façon de nos jours. Au lieu de cela, un café spécialisé le servira dans une tasse de 5 à 6 oz, contenant environ 1 oz d'espresso et - 5 oz de lait et de mousse.

Les grandes chaînes de café le serviront souvent dans des tasses plus grandes en fonction de ce que vous demandez, mais cette variation pour les cafés `` surdimensionnés '' est davantage motivée par des principes de marketing généraux que par la création de la meilleure boisson au goût.

La Specialty Coffee Association of America décrit un cappuccino

Un cappuccino est un 5-6 oz. café et boisson lactée qui devraient produire un équilibre harmonieux de lait riche et sucré et d'espresso. Le cappuccino est préparé avec une seule dose d'espresso, du lait texturé et un minimum de 1 centimètre de profondeur de mousse (évalué verticalement).

Les Italiens aiment aller plus loin en le décrivant jusqu'à la couleur de la coupe:

L'Istituto Nazionale di Espresso Italiano (INEI) définit le cappuccino italien certifié comme suit: 

  • 25 ml d'espresso (environ 0,8 oz)
  • 100 ml de lait froid (35 degrés C) cuit à la vapeur jusqu'à un volume de 125 ml (4,4 oz)
  • Il doit être servi dans une tasse en porcelaine blanche d'un volume de 150 à 160 ml 

Tir simple ou double d'espresso dans le cappuccino

Un cappuccino approprié contient une seule dose d'espresso pour une tasse de 6 oz (170 ml). Certaines personnes peuvent vous dire qu'elles veulent un double coup, et cela dépend de la préférence de la personne. C'est exact - bien que cela dépende beaucoup des grains utilisés, mais la formule originale de Cappuccino nécessite un seul coup.

Le cappuccino sec

Comme son nom l'indique, un cappuccino sec utilise moins de lait et plus de mousse. Si vous aimez ramasser de la mousse enrobée de chocolat par le haut (qui ne le fait pas), c'est peut-être une solution à essayer. Le rapport entre la quantité de mousse et le lait n'est pas uniformément convenu, alors essayez les options à la maison ou suggérez ce que vous souhaitez au Barista.

Un Cappuccino Bone Dry n'a pas du tout de lait, alors qu'un «Cappuccino Sec» ordinaire peut contenir quelques centimètres de lait avec le reste de la tasse rempli de mousse.

À l'occasion, vous constaterez peut-être que votre barista prépare un cappuccino ordinaire avec trop de lait, ressemblant davantage à un latte qu'à un cappuccino, alors demander que votre cappuccino soit `` sec '' peut obtenir un résultat plus proche de ce que vous vouliez.

Le cappuccino humide

Vous pouvez deviner qu'un cappuccino humide a plus de lait et moins de mousse. Il arrive un moment où cela devient simplement un latte court ou un blanc plat avec un seul coup d'espresso. 

La popularité de l'art du latte s'est déplacée dans le monde du cappuccino avec une mousse moins épaisse et plus de microfoam comme un latte, mais avec un seul coup dans une tasse plus petite.

Ou, si vous trouvez que vous obtenez trop de mousse épaisse et pas assez de lait dans votre café, vous pouvez demander un cappuccino humide pour équilibrer le rapport lait / mousse.

Cappuccino glacé

De tous les cafés glacés, le cappuccino glacé est mon préféré. Je préfère la quantité inférieure de caféine du seul coup dans un cappuccino glacé au lait, par opposition au double coup trouvé dans un latte glacé.

En général, mon intention lorsque je consomme un café glacé est de me rafraîchir tout en appréciant le goût, pas nécessairement de prendre un coup de pied - surtout si c'est dans l'après-midi.

Cappuccino au lait d'amande

De nos jours, un certain nombre de laits non laitiers alternatifs sont facilement accessibles pour beaucoup de gens. La plupart d'entre eux, y compris le lait d'amande, le lait d'avoine et le lait de soja, ont des versions `` barista '' que vous pouvez acheter qui permettent au lait de mieux mousser et d'avoir une texture un peu plus épaisse.

Le cappuccino est un café difficile à préparer avec ces produits non laitiers, en raison de la mousse plus épaisse nécessaire pour le garnir. J'ai eu des niveaux de succès variables et quand mes clients l'ont essayé, ils l'ont surtout aimé, mais j'ai remarqué que certains membres de mon équipe auraient du mal à obtenir suffisamment de corps avec le lait d'amande, s'ils ne s'entraînaient pas suffisamment.

Tous les `` laits '' non laitiers ont tendance à être plus minces et séparés s'ils sont laissés debout, il est donc plus important de servir et de boire tout de suite lorsque vous utilisez un produit non laitier.

Si vous n'avez pas accès aux versions Barista, j'ai entendu dire qu'il était possible d'ajouter de l'huile de noix, ce qui améliore la texture et la mousse, bien que je n'ai pas essayé cette astuce.

Cappuccino pour machines Keurig

Beaucoup de mes clients américains ont demandé ce que je pensais des machines Keurig pour la fabrication de cappuccino. Le système K-Cup est très populaire et beaucoup de gens l'apprécient car il est simple à utiliser et relativement peu coûteux.

Comme pour beaucoup de choses, la simplicité a un coût. Dans ce cas, je ne dirais pas que le Cappuccino fait par le Keurig est un vrai Cappuccino. Premièrement, le café de la dosette n'est pas un vrai expresso, et il n'y a pas de différence entre le Latte et le Cappuccino qu'il produit, sauf pour la quantité de lait.

Le Keurig K-Cup, par exemple, produit 2 oz de café, que vous choisissiez Latte ou Cappuccino. Le mousseur à lait donne la même texture de lait pour les deux, il en fait juste plus pour un café au lait que le cappuccino.

Bien que le Keurig ne fasse ni un vrai latte ni un cappuccino, il pourrait parfaitement convenir à quelqu'un qui veut juste un moyen pratique de préparer un café au lait mousseux. Les personnes qui examinent les machines semblent certainement très satisfaites de leurs résultats.

Combien de caféine y a-t-il dans un cappuccino

Certaines personnes sont particulièrement sensibles à la caféine, vous devez donc être conscient de la quantité de caféine typique dans votre café.

Le Cappuccino n'a jamais été conçu comme un café fort, c'est pourquoi nous recommandons de s'en tenir à un seul coup plutôt qu'à un double.

La quantité réelle de caféine variera en fonction du type de grains utilisés (voir notre section sur les grains ci-dessous) et de la façon dont ils sont extraits, mais nous pouvons dire que l'espresso simple moyen contient environ 60 mg de caféine par tasse. 

Bien qu'il existe une perception générale selon laquelle l'espresso est fort, le niveau de caféine est nettement inférieur à celui de nombreuses autres méthodes de brassage, telles que le goutte à goutte, la presse française ou l'infusion froide. En effet, le temps de contact de l'eau avec le café est beaucoup plus court qu'avec ces autres méthodes de préparation.

Meilleurs grains de café pour un cappuccino

Nous voulons que notre cappuccino ait une saveur de café distincte mais subtile et douce. Associer les bons grains avec votre boisson est une étape importante car cela changera le caractère général du café.

Certains haricots semblent très bien accompagner le lait. J'ai essayé des mélanges de robusta qui n'ont rien de spécial mais qui sont parfaitement bien. Si le lait est fait correctement, la douceur annulera une petite quantité d'amertume dans vos haricots. J'ai aussi eu de jolis grains Arabica d'origine éthiopienne et kényane qui ont fait un type différent de cappuccino, mais très agréable.

Inversement, j'ai utilisé des haricots qui font un excellent Americano, et ils avaient très mauvais goût lorsqu'ils étaient mélangés avec du lait. Il n'y a pas de bonne réponse, que d'essayer différentes variétés et de voir ce qui fonctionne pour vous.

Le Cappuccino officiel étape par étape

Préparez un seul expresso avec des grains de bonne qualité - consultez notre guide sur la préparation d'un excellent expresso ici.

Assurez-vous que tout ce dont vous avez besoin est préparé. Tu auras besoin:

  • Lait froid
  • Pichet à lait propre et sec
  • Tasse en porcelaine 6 oz (170 ml) (réchauffée)
  • Machine à expresso réchauffée et prête
  • haricots frais, de préférence torréfiés sur une semaine, mais moins d'un mois plus tôt
  • Broyeur, sans mouture périmée

Pendant la préparation de l'espresso, versez du lait froid dans votre verseuse. À moins que vous n'utilisiez des produits non laitiers, vous obtiendrez les meilleurs résultats avec du lait barista ou du lait entier. Assurez-vous que la cruche est sèche et que le lait est froid. 

Pointe

Une astuce consiste à verser d'abord le lait dans votre verre, en laissant juste assez de place pour votre seul espresso. Versez le lait de votre verre dans le pichet à lait, et c'est le niveau que vous devez utiliser.

Le lait doit arriver aussi haut que le début du bec. Si vous préparez une seule boisson, utilisez une cruche de 12 oz (350 ml). 

Faites cuire le lait à la vapeur. Voir ci-dessous pour plus de détails sur cette étape cruciale.

Versez le lait lentement en cercles - ne vous inquiétez pas de faire de l'art, mélangez bien le café et abaissez le pichet vers la fin pour verser soigneusement le dernier 1 cm de mousse épaisse sur le dessus, formant une grande masse centrale de blanc, tout en laissant un brun jante autour de l'extérieur.

Ce style s'appelle la tête de moine à cause de la façon dont il ressemble à une coupe de cheveux de moine!

Si vous êtes si enclin - secouez du chocolat de haute qualité ou mieux, faites pénétrer du cacao sur la surface et vous êtes prêt à partir.

Faire cuire le lait à la vapeur en détail

Quand j'ai appris à faire du café, j'ai fait le Cappuccino avec beaucoup de mousse parce que je ne savais pas mieux, et parce que faire trop de mousse semblait plus sûr que de ne pas en avoir assez.

Le vrai secret du Cappuccino, et la différence entre un café meh! Et un café wow! dépend en grande partie de la préparation du lait. 

Nous voulons que notre lait:

  • Gardez la douceur en ne la surchauffant pas
  • Avoir une majorité de microfoam
  • avoir une couche de mousse plus épaisse de 1 à 2 cm sur le dessus

Lorsqu'un café au lait a besoin de sucre pour le rendre potable, cela indique souvent que quelque chose ne va pas avec le café et / ou le lait. Il n'est pas rare que quelqu'un qui apprend l'art de la préparation du café surchauffe le lait, ce qui détruit la douceur naturelle libérée lorsque vous fumez.

Lorsque vous avez préparé votre café, utilisez une cuillère pour retirer la mousse pour examiner le lait en dessous. Si la mousse épaisse cède soudainement la place au lait fin en dessous, vous n'avez probablement pas texturé le lait correctement. 

Lorsque vous buvez un cappuccino, inclinez lentement la tête en arrière et laissez la mousse céder la place au lait en dessous. La mousse glissera à l'intérieur, laissant place à la microfoam ci-dessous, qui devrait glisser dans votre gorge comme de la soie.

Vous ne devriez pas ressentir un changement soudain de la mousse au lait, mais un changement progressif et agréable de texture. C'est le Cappuccino, et c'est délicieux!

Cappuccino Vs Latte

Une question fréquente est quelle est la différence entre un cappuccino et un latte. La réponse est que le cappuccino est servi dans une tasse de 5 à 6 oz, utilise un seul coup d'espresso et a un dessus en mousse plus épais de 1 à 2 cm.

Le Latte diffère du Cappuccino en ce qu'il est servi dans une tasse de 8 oz ou parfois plus, contient 2 coups d'espresso et utilise la même texture de lait partout. Il n'y a pas de couche de mousse épaisse sur le dessus.

Comment nous fabriquons notre cappuccino maison

L'origine de cette méthode est inconnue, mais mon partenaire commercial me l'a révélée, et c'est ma préférée depuis. C'est simple, salissant et introduit légèrement le cacao à travers le café sans l'avoir comme un seul coup sucré sur le dessus.

Le lait et les proportions ne changent pas par rapport à un cappuccino ordinaire, mais nous choisissons de le servir dans un verre Duralex de 6 oz au lieu d'une tasse en porcelaine. Une partie de cela est pratique et esthétique. 

Nous avons utilisé ces verres Duralex à des fins multiples, y compris des verres à eau. Trouver plusieurs usages pour vos tasses et verres signifie moins d'espace de stockage est nécessaire.

Esthétiquement, les verres sont simples et pratiques, ce qui correspondait à notre style de café, et cela signifiait qu'il était facile de voir la qualité de la boisson en un coup d'œil. Plus à ce sujet plus tard.

Ensuite, nous secouons le cacao dans le verre pour chasser l'espresso avant de verser le lait. Cela crée une asymétrie stellaire-Esq intéressante et agréable de taches de cacao dans un café au lait par ailleurs magnifiquement équilibré.

Un autre avantage de cette méthode est que le consommateur n'obtient pas de chocolat super sucré à l'avance qui disparaît soudainement après la première couche.

Il n'y a plus

C'est à peu près tout ce qu'il y a à savoir sur Cappuccino. Si vous avez aimé cet article, consultez notre article sur la création d'un Long noir.

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