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LA NOUVELLE CULTURE DE LA FERMENTATION DU CAFÉ

Le café est un sujet brûlant dans le monde depuis des décennies. Croissance et innovation dans la préparation, émergence de nombreux nouveaux torréfacteurs, coffee shops innovants, augmentation du commerce direct, intérêt croissant pour la préparation maison et bien d'autres aspects composent ce nouveau boom du café.

Avec la popularité des championnats de barista, qui existent depuis 2000, le public - et par conséquent aussi l'industrie du café - s'intéresse de plus en plus au café de spécialité et à la préparation artisanale de café de luxe. En conséquence, le café devient enfin plus qu'un simple élixir revigorant qui nous maintient éveillés et concentrés au travail.

Le concours se caractérise par des grains de café sélectionnés, des variétés spéciales et des styles de préparation. Pour la première fois, deux espèces de café qui n'étaient pas C. Arabica ont été récompensées aux Championnats du monde de barista. Les deux espèces, C. Eugenoides et un C. Liberica, peuvent faire l'objet d'une autre histoire !

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C. Liberica avec distribution typique des discus et des cerises

De nouveaux types de boissons et des expériences gustatives uniques sont demandées et déterminent le succès ou l'échec sur le marché de plus en plus concurrentiel des championnats, mais aussi de plus en plus dans les cafés spécialisés et les usines de torréfaction de haute qualité. Les consommateurs recherchent de nouvelles expériences gustatives et des histoires de différences compréhensibles et reconnaissables.

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Cerises C. Liberica à Finca Hamburgo (Mexique)

Il est d'autant plus étonnant pour une industrie dans laquelle presque chaque feuille est tournée pour la moindre innovation, que le sujet de la façon dont le café a été transformé à l'origine a été criminellement négligé pendant si longtemps.

Pendant longtemps, seuls les cafés lavés (c'est-à-dire traités par voie humide) étaient considérés comme de haute qualité et spéciaux. Cela se reflète également dans les désignations traditionnelles des cafés comme "WIP" (West Indian Preparation) pour le café d'exportation "lavé" et "RP" (Regular Preparation) pour le café préparé "sec", qui est resté principalement dans les pays producteurs. . Un vestige tardif du colonialisme certes, mais toujours solidement ancré dans de nombreux esprits de l'industrie du café, tant dans les pays producteurs que consommateurs.

Depuis quelques années, les « naturels » se sont imposés comme les nouvelles vedettes secrètes des cafés de spécialité. Avec leur haut niveau de douceur naturelle et leurs caractères sauvages et largement aromatiques, ils ont rapidement conquis un large public dans le nouveau monde du café.

Incidemment, en Éthiopie, ce type de traitement a toujours été le plus dominant et a été considéré comme beaucoup plus comparable au café lavé que dans tout autre pays producteur de café.

Neuf types différents de fermentation anaérobie constituent la grande majorité dans le secteur alimentaire.

Les "naturels dépulpés" ont également connu une nouvelle appréciation, notamment sous le nouveau terme "préparation au miel", notamment dans les torréfactions plus foncées, dans lesquelles ils présentent encore une douceur impressionnante. Le répertoire des sous-formes différenciées de cette préparation, accompagnée d'une douceur pure, limpide et impressionnante, s'étend désormais du « miel jaune », au « miel rouge », et au « miel noir ».

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Fermentation du café à Finca La Buena Esperanza (El Salvador)

Et que sont devenus les cafés lavés ? Il leur manquait aussi une nouvelle histoire, une nouvelle couche de peinture, un nouveau personnage. Cependant, l'industrie du café est très douée pour cela - de nouveaux noms pour des choses bien connues dans une nouvelle couche de peinture ou des "effets de lumière" légèrement différents. L'un de mes exemples préférés est les mokas éthiopiens, les plants de café sauvages non classés que l'on appelle désormais «l'héritage» - si branchés et sexy maintenant.

Et où est la « peinture fraîche » pour le café lavé et la fermentation qui a toujours eu lieu dans le domaine du café ? Ils le reçoivent désormais sous forme de fermentation « anaérobie » ou de « macération carbonique ».

Presque toutes les fermentations sont anaérobies, bien que beaucoup dans l'industrie du café ne le sachent pas, donc ça sonne bien encore. La « macération carbonique » remonte en fait à 1934 de la transformation du vin rouge en France dans le Beaujolais - et est issue d'un stockage expérimental du raisin, qui a commencé la fermentation après trois mois, même sans apport d'oxygène.

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 Café en parche naturelle pulpé

Ce n'est pas vraiment nouveau, mais ça se vend bien, et le thème de la fermentation offrirait un immense terrain de jeu pour intervenir de manière significative sur le thème du goût du café et créer de nouvelles expériences gustatives uniques.

En plus de l'aérobie (fermentation à l'acide acétique), neuf types différents de fermentation anaérobie constituent la grande majorité dans le secteur alimentaire. Elle peut être divisée en fermentations spontanées et contrôlées, et une distinction est faite entre les micro-organismes qui déterminent la fermentation et ses produits de dégradation.

Un grand groupe de bactéries et de levures est utilisé par l'homme depuis des milliers d'années pour fabriquer de nombreux produits tels que le pain, le vin, la bière, le yaourt, le fromage, les légumes marinés et bien plus encore. Ce qui est excitant, c'est que presque toutes ces fermentations sont contrôlées - il n'y a que quelques exceptions, et le café en fait partie.

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Essai de fermentation du café à la Finca La Buena Esperanza (El Salvador)

La fermentation incontrôlée est probablement l'une des faiblesses les plus importantes du café, car un tout nouveau café est créé chaque année de récolte - en tant que produit aléatoire de micro-organismes et de processus de fermentation.

L'industrie bénéficiera d'une plus grande profondeur, évitant la pratique actuelle consistant à attribuer de nouveaux noms sinistres ou à mettre l'accent sur des éléments qui n'ont rien de spécial, comme la «fermentation anaérobie». Une approche davantage axée sur la science et moins sur le marketing serait la bienvenue.

Photos par : Comptoir Culture Café | Flickr, Dinesh Valke | Feuilleter

Auteur

  • Mg 19601

    organisme:

    Le Dr Steffen Schwarz a été l'un des fondateurs de la Specialty Coffee Association of Germany (SCAG), administrateur et membre du conseil d'administration de la section allemande de la SCAE de 2006 à 2010 ainsi que président du comité du championnat de la SCAE pendant cette période. Le Dr Schwarz a créé Coffee Consulate en 2005, qui est un centre international de formation et de recherche sur le café. En 2007, le Dr Schwarz est devenu directeur marketing d'Amarella Trading, basé à Mannheim. Amarella a été la première société de négoce de café vert en commerce direct, spécialisée dans les cafés en terrasse d'un seul domaine. En 2014, il a fondé Röstkontor en tant que système de torréfaction de café sur place, puis a ouvert en 2020 Neckar-Rösterei, une torréfaction spécialisée, rendant hommage à la région du Neckar et à ses diverses personnalités. En 2021, le Dr Schwarz a fondé "Dionysos Holding GmbH" et Rubiacea research and development GmbH Il est membre du "Foreign Trade Board" de la Chambre de commerce allemande (IHK Rhein-Neckar) (depuis 2015) Le Dr Schwarz est un conférencier populaire sur le circuit international et un auteur de nombreux articles de recherche.

2 réflexions sur “COFFEE FERMENTATION’S NEW CULTURE”

  1. Fermentation : 1. combien d'heures pour la quantité ? , 2. à quoi sert la fermentation, y a-t-il une amélioration de la qualité du café (tasse), aspect visuel (couleur), quelle sera la température. nécessaire, fermentation humide (avec de l'eau) ou fermentation sèche, ? (sans eau. Veuillez mettre la lumière sur le même.

    1. Cher Nagaraj,

      Merci pour vos questions. Il n'y a pas qu'un seul mode de fermentation, donc il n'y a pas une quantité fixe de café ou de temps, tout dépend de l'objectif que vous avez - c'est-à-dire quelles saveurs vous souhaitez améliorer ou prononcer. Les levures se portent généralement mieux à des températures plus froides (inférieures à 20°C), tandis que les bactéries se portent mieux à des températures plus élevées (supérieures à 20°C).

      La question du temps est aussi, combien de sucre voulez-vous conserver dans le café et combien voulez-vous convertir à travers les micro-organismes.

      La fermentation contrôlée améliore nettement la qualité de la tasse en termes de propreté, mais aussi visuellement car la fermentation est très régulière et contrôlée. Cependant, elle ne dépend pas seulement des températures lors de la fermentation, mais aussi des espèces (arabica, canephora, liberica, …) et variétés (S795, Old Paradenia, Catuai, …).

      Nous travaillons en fermentation contrôlée depuis maintenant plus de 15 ans et avons travaillé dans quatre pays avec plus de 40 variétés différentes et quelques centaines de cultures de micro-organismes. Donner une réponse "correcte" avec ce contexte serait non seulement arrogant, mais aussi faux.

      J'espère que je pourrais cependant clarifier vos questions avec mes remarques.

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