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CAFÉ ET CACAO : UN ACCORD SOUS LES TROPIQUES

Au cours de la première année d'une histoire d'amour naissante avec le café, ma boisson préférée était un double expresso avec du sirop de chocolat. Cela ressemble à une confession de vous parler de cette boisson - je grince intérieurement en tant que snob avoué du café et du chocolat, mais tout le monde commence quelque part.

Plus tard, lorsque j'ai obtenu un emploi étudiant en tant que barista dans l'industrie du café de spécialité, je ne savais vraiment pas où tout cela me mènerait.

Maintenant, travaillant dans le chocolat, j'ai le privilège de découvrir de première main les similitudes entre ces deux anciens stimulants.

Je suis actuellement chez Conexión Chocolate. Nous créons des couvertures et des produits semi-finis en Equateur. En utilisant un modèle de commerce direct, nous fournissons une traçabilité maximale, payons aux agriculteurs des salaires supérieurs au commerce équitable et créons du chocolat d'origine axé sur le terroir.

Le café et le chocolat ont tous deux une incroyable capacité à signifier plus que leurs composants matériels et sont souvent utilisés pour exprimer les itérations les plus intimes et non marchandisées de l'amour ou de l'amitié.

Bien sûr, le point commun célèbre et légendaire entre le café et le chocolat s'étend bien au-delà du moka.

Il y a tellement de similitudes entre le café et le chocolat.

Les deux sont communément appelés haricots (ce sont peut-être les haricots magiques de Jack, le tueur de géants), et les deux doivent subir des processus de fermentation, de décorticage, de torréfaction et de broyage afin de créer ce qui était à l'origine apprécié comme boisson.

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La fondatrice de Conexión, Jenny Samaniego, s'entretient avec un agriculteur dans la zone de séchage du cacao. (Chocolat Conexion)

Une chose que j'ai remarquée très rapidement en travaillant dans le café de spécialité était la façon dont il pouvait transcender le statut de marchandise. Je me souviens d'avoir terminé un design mousseux sur un latte avec panache et la satisfaction d'un client haletant et prenant une photo. La plupart des gens ne savaient pas qu'un cappuccino n'était que du café, du lait et de la vapeur, mais ils pouvaient apprécier le savoir-faire et le savoir-faire déployés pour créer une boisson unique pour eux.

Le café a commencé à signifier pour moi, non pas une marchandise mais un moyen de créer une relation. Je suis toujours ami avec quelques-uns de ces clients qui prennent des photos.

Le chocolat, bien sûr, a longtemps été un moyen de créer et d'entretenir une relation entre deux personnes. Bien que ce ne soit que récemment avec le bean-to-bar et le mouvement du chocolat artisanal qu'il s'est élevé au-dessus du fétichisme de la marchandise pour créer une relation entre le fabricant et le consommateur.

Le café et le chocolat ont tous deux une incroyable capacité à signifier plus que leurs composants matériels et sont souvent utilisés pour exprimer les itérations les plus intimes et non marchandisées de l'amour ou de l'amitié.

Récemment, j'ai réfléchi à la façon d'associer le chocolat et le café d'une manière plus élevée que ce vieux moka classique. Comment permettre aux deux produits d'être autonomes mais complémentaires.

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Cupping avec Metropolis Chicago et Conexión Chocolate. (FICA)

Une difficulté que je pense à travers de tels appariements est la similitude entre les deux choses. C'est pourquoi jouer avec les origines dans les couples serait une façon incroyable de mettre en évidence l'influence de terroir sur le profil aromatique. J'imagine associer le goût fruité de myrtille d'un processus naturel, un café éthiopien légèrement torréfié, avec un chocolat noir 70% de Colombie. Ou un mélange lavé et torréfié moyen de Papouasie-Nouvelle-Guinée, avec ses qualités organoleptiques herbacées et terreuses, avec un Virgin 70% Los Rios délicatement floral de Conexión, en Équateur.

Les possibilités d'appariement sont infinies. Si vous prenez une note du carnet du sommelier, vous pouvez opter pour un contraste complémentaire ou une similitude intensifiée. Vous pourriez prendre un chocolat fruité et citrique de Madagascar 80% avec un café kenyan aux fruits rouges. Ou vous pouvez compléter l'amertume de noisette d'un expresso torréfié du Brésil avec un chocolat torréfié léger Fortaleza 64% doux et fruité de Conexión.

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La carte d'origine. photo par FICA

L'une des similitudes les plus troublantes entre le chocolat et le café est leur statut néo-colonial durable. Par là, je ne veux pas simplement dire l'esclavage des enfants que des entreprises comme Cadbury ou Nestlé tolèrent encore subrepticement. Elle est plutôt intégrée à la nature du marché de ces produits.

La grande majorité du café et du cacao est vendue sous une forme brute et non transformée à de grandes multinationales pour reconditionner et revendre aux origines mêmes de la matière première agricole. Par exemple, plus de 95% du beau café cultivé au Kenya sont destinés à l'exportation, bien qu'au Kenya, la boisson au café la plus courante soit le café instantané Nescafé.

Dans la plupart des régions productrices de cacao, très peu de la valeur ajoutée a lieu dans le pays d'origine. Cela signifie que moins de 9% du prix de détail d'une barre de chocolat reste en fait dans ces pays entre ces latitudes cruciales des années 20 (cela dépend, 9% est haut de gamme, pour les barres de chocolat équitables, c'est moins de 2% pour la plupart des barres conventionnelles). Vraiment la même chose peut être dite d'une tasse de café. Un pourcentage dérisoire reste dans le pays d'origine.

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Cabosses de cacao Arriba Nacional. (Chocolat Conexion)

Bien sûr, le mouvement commercial direct et la connectivité croissante dans le monde entier permettent de verser des salaires plus équitables aux producteurs de ces produits agricoles. Pourtant, la chaîne de valeur de ces produits permet à la plupart des bénéfices d'être capturés par des acteurs du « Nord global ».

A titre de comparaison, imaginez si la grande majorité du vin produit dans le monde l'était en Europe du Nord, là où les raisins poussent difficilement. Imaginez des Scandinaves ou des Danois faisant du vin à partir de raisins achetés à des prix défiant toute concurrence à Bordeaux, en Toscane et en Catalogne. Je pense que les Français pourraient avoir une crise : ils sont, après tout, disposés à l'activité révolutionnaire.

Pourtant, c'est précisément le modèle mondial que nous avons construit autour du chocolat et du café. Une partie de notre mission chez Conexión est de changer ce modèle global, de montrer les possibilités, les opportunités et les avantages de localiser une plus grande partie de la chaîne de valeur entre les latitudes tropicales.

Par exemple, pour améliorer la durabilité de l'industrie, il semble inefficace à la fois en termes d'émissions de gaz à effet de serre et de solvabilité financière de continuer à expédier des fèves non transformées. Pensez à combien de poids est perdu dans le processus de torréfaction et de vannage. Après avoir torréfié la teneur en humidité 7% et retiré l'enveloppe de la graine de cacao, vous avez perdu près de 15% du poids total d'un envoi transatlantique ou transpacifique. Le renforcement des capacités pour ajouter de la valeur à l'origine est vital à bien des égards. Imaginez l'argent économisé et les émissions réduites s'il s'agissait principalement de pâte de cacao exportée des pays producteurs de cacao.

Il y a trois ans, Conexion Chocolate a fondé le Cacao & Chocolate Summit pour réunir tous les acteurs de la chaîne de valeur du cacao et du chocolat. Aujourd'hui, avec nos partenaires Rikolto-MOCCA, Grocer's Daughter Chocolate et FICA, nous organisons cet événement pour la quatrième année et encourageons des conversations plus significatives qui ont un impact positif. Il représente l'une des rares occasions pour les agriculteurs, les universitaires et les chocolatiers de se réunir et de discuter des plus grands problèmes auxquels l'industrie est confrontée aujourd'hui.

Les industries du chocolat et du café ont beaucoup à apprendre l'une de l'autre. Cette année, le Sommet Cacao et Chocolat se concentre sur le renforcement de la résilience dans l'industrie du chocolat fin. Ce sera une occasion parfaite pour les parties prenantes des deux industries de contribuer à la construction d'un avenir plus durable pour nous tous.

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