CACAO, CHOCOLAT ET SANTÉ

Dernière mise à jour le 28 décembre 2020 par admin

Le cacao est un fruit magique à partir duquel nous fabriquons une gamme de cacao et de produits chocolatés. La qualité et le goût du chocolat peuvent varier énormément, tout comme les bienfaits pour la santé. Cet article vise à vous donner tout ce dont vous avez besoin pour comprendre les principes fondamentaux du choix du cacao et du chocolat de qualité.

Si vous êtes un amateur de cacao mais que vous souhaitez en savoir plus sur les avantages de cet aliment sain, lisez la suite. Cet article est une introduction aux différentes variétés et propriétés du cacao. Nous décrivons les bienfaits du cacao pour la santé et montrons comment l'utiliser dans certaines recettes.

La différence entre le cacao et le cacao

Pour en savoir plus sur la différence entre le cacao et le cacao, vous pouvez consulter cet article:

https://bartalks.net/cacao-cocoa-what-difference/

Pourquoi les gens aiment le cacao

Vous avez probablement lu que le chocolat noir est bon pour votre cœur et a un effet positif sur l'humeur. Ceci est dû à l'ingrédient actif clé du cacao - la phényléthylamine qui améliore l'humeur et soutient l'énergie.

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L'effet est l'une des raisons pour lesquelles de nombreuses personnes ont une histoire d'amour avec les barres de chocolat, les boissons et la cuisson avec du cacao en poudre biologique. La dépendance au chocolat pourrait être réelle, car certaines études ont trouvé des preuves à l'appui.

La popularité du cacao augmente

Sa popularité croissante signifie maintenant qu'il est possible d'essayer une variété de produits à base de cacao dans les cafés et les restaurants. La notoriété du café de spécialité a ouvert la voie à la même croissance du cacao de spécialité. Beaucoup d'entre nous choisissent maintenant également le cacao d'origine unique à utiliser dans les recettes à la maison pour la cuisson et la boisson.

En tant que restaurateur moi-même, la possibilité de proposer une recette de spécialité de cacao est intéressante. Une excellente boisson au chocolat chaud / cacao est universellement appréciée, et en faire une maison spéciale nous distingue des autres sur notre marché.

Beaucoup d'entre nous ne pensent pas que le cacao provient de différentes variétés de plantes, mais cela vaut la peine de considérer le type, l'origine et le traitement des plantes utilisées dans la production du cacao que vous achetez. Lorsque vous prenez conscience de la gamme et du nombre de variables, vous êtes soudainement conscient de la possibilité de milliers de combinaisons de saveurs différentes.

Les bienfaits du cacao pour la santé

En plus d'avoir bon goût, vous avez peut-être déjà choisi d'utiliser du cacao au lieu de la poudre de cacao en raison des bienfaits escomptés pour la santé, mais saviez-vous que la plupart des poudres de cacao et de cacao ont des profils nutritionnels différents? La poudre de cacao - qui est plus fortement transformée que le cacao peut encore conserver certaines de ces propriétés pour la santé, mais le processus de torréfaction de la fève réduit inévitablement les niveaux de nutriments.

L'utilisation de produits de meilleure qualité aide certainement dans une certaine mesure. Pourtant, une étude de 2018 "Effet de la torréfaction traditionnelle et au four sur les propriétés physico-chimiques des fèves de cacao fermentées»Montre que la torréfaction traditionnelle réduisait considérablement les ingrédients actifs bénéfiques et les nutriments tels que la phényléthylamine mentionnés précédemment, ainsi que les antioxydants tels que le flavonoïde clé, l'épicatéchine.

L'épicatéchine au cacao et ses effets cardiovasculaires

Dans une étude réalisée sur des souris, l'administration d'épicatéchine à 1 mg / kg de poids corporel a entraîné une augmentation de l'oxyde nitrique et de l'endurance qui ont persisté même en l'absence d'exercice. En d'autres termes, la supplémentation en épicatéchine offre aux athlètes le potentiel d'un meilleur développement musculaire et d'une meilleure endurance même lorsqu'ils ne s'entraînent pas.

Les fèves de cacao sous leur forme brute sont saines et contiennent des niveaux élevés d'antioxydants, de minéraux, d'acides aminés et de vitamines. Mais ce n'est que le début de l'histoire des bienfaits pour la santé de Cacao. La vérité est que la recherche n'a pas été concluante dans tous les domaines, cependant, le cacao a été démontré dans des tests pour réduire la perte de mémoire et améliorer l'audition, ainsi que pour abaisser la glycémie et d'autres maux. Bien que certains résultats semblent positifs, tous ne sont pas d'accord et d'autres n'ont trouvé aucun avantage, des recherches supplémentaires sont donc nécessaires.

Une étude montre que boire du cacao a aidé les personnes atteintes de maladie artérielle périphérique (MAP)

En février 2020, la respectée American Heart Association a publié les résultats d'une étude sur les personnes atteintes de maladie artérielle périphérique (MAP), ce qui peut entraîner des crampes invalidantes et une perte de sensibilité des mollets, des jambes et des pieds.

Dans l'étude annoncée dans Actualités scientifiques, ils ont donné aux patients une boisson au cacao riche en flavanols 3 fois par jour pendant 6 mois. Par rapport à un groupe placebo, les patients buvant du cacao ont bénéficié d'une amélioration significative de leur capacité à marcher.

Les chercheurs étaient enthousiastes à l'idée de trouver un traitement efficace contre le cacao, qui, selon eux, est facilement disponible et relativement peu coûteux.

Le cacao et la santé - la science et les faits

Une étude menée sur des hommes âgés en moyenne de 40 ans a montré qu'environ 170 mg d'épicatéchine par jour, dosés à 2 mg par kg de poids corporel, ont entraîné une augmentation de près de 50% de la follistatine et une diminution de 16,6% de la myostatine, parallèlement à une augmentation de la force de 7%. Dans une deuxième étude, les chercheurs ont fourni aux participants 50-200 mg d'épicatéchine par jour et ont été surpris de constater que leurs niveaux de follistatine étaient 250% plus élevés après seulement 5 jours!

Les fèves de cacao sont riches en ingrédients bénéfiques

Le cacao contient-il de la caféine?

Si vous examinez les sites de cuisine qui utilisent Cacao, vous entendrez souvent la question «Les grains de cacao contiennent-ils de la caféine? Dans mon café, lorsque nous servons des variétés de boissons chaudes au cacao, on me demande souvent «est-ce que la poudre de cacao contient de la caféine». Bien qu'une petite quantité de caféine puisse être une bonne chose, certaines personnes souhaitent sérieusement minimiser leurs niveaux.

Heureusement, la quantité de caféine dans le cacao est minime - environ 1/50 de la quantité d'un Americano. 1 once d'éclats de cacao peut contenir 22 mg de caféine, bien que la quantité exacte dépende du cacao utilisé.

Les gens peuvent être confus à cause du coup de pouce qu'ils obtiennent d'une bonne boisson au cacao, mais cela vient de la théobromine (l'origine de ce mot signifie 'nourriture des dieux‘!), qui est un stimulant alcalin similaire à la caféine, mais contrairement à la caféine n'a pas les effets indésirables. Les Grecs appelaient aussi l'ambroisie la «nourriture des dieux», mais je pense que nous pouvons supposer que si vous étiez un dieu, cela pourrait vous faire du bien d'avoir une certaine variété dans votre alimentation.

D'où vient le cacao?

Pour comprendre la poudre de cacao, nous regardons d'abord d'où elle vient et les variétés disponibles.

Le cacao doit pousser dans un environnement chaud et humide, il favorise donc les régions à moins de 20 degrés de l'équateur. C'est une plante difficile, nécessitant une température constante de 25-27 ° C (77-81 ° F), et est incapable de résister à de longues périodes humides ou sèches. La quantité de pluie qu'il reçoit est également importante et doit être régulière de 1250 et 2500 mm par an.

Originaire de l'Amazonie et célèbre utilisé par les Aztèques lors de cérémonies, il est maintenant cultivé principalement en Afrique de l'Ouest, le Ghana et la Côte d'Ivoire représentant environ les deux tiers de la production mondiale. Les pays d'Amérique du Sud comme le Pérou, le Brésil et le Venezuela ont également de nombreuses petites fermes et producteurs.

Un producteur de cacao de qualité, comme tout fabricant de bon vin ou de café, fait attention aux matières premières qu'il utilise. Il n'est donc pas surprenant que plus de 83 -85 % du chocolat mondial proviennent d'une variété de haricots appelés «Forastero», ce qui est un rendement plus élevé et donc moins cher et plus facile à cultiver. L'Afrique de l'Ouest cultive Forastero principalement parce que c'était la variété importée à l'origine du Brésil.

Comprendre quelle poudre de cacao vous achetez ou quel chocolat vous mangez fait partie de la joie d'apprendre et de développer vos préférences gustatives.

Une fois que vous avez fait la différence entre la poudre de cacao, le chocolat ou la boisson au cacao de haute qualité, il est difficile de revenir à un produit de qualité inférieure.

Ce qui fait du cacao de qualité

Bien qu'il existe plus de 10 variétés de fèves de cacao, les plus populaires et les plus fréquemment discutées sont:

  • Forastero
  • Criollo
  • Trinitario

Le Criolo est le «grand cru» des chocolats car il offre une saveur délicate avec un arôme riche laisse de nombreuses notes secondaires et n'est que légèrement amer. Bien que Criollo soit considéré comme la meilleure qualité, il s'agit d'une question subjective. Là où Forastero est amer, le Criollo est doux et possède des arômes complexes de noix, de fruits et même de tabac. Cependant, Forastero a un corps plus complet, ce qui peut être bénéfique lors de la création d'un produit, et que certaines personnes préfèrent.

Les fèves de cacao se présentent sous différentes variétés et formes

Trinitario est originaire de Trinidad - d'où son nom - et est le résultat du croisement d'Amelonado, qui est une sous-espèce de Forastero, avec Criollo. Cette nouvelle culture a été plantée à la fin du 19e siècle après que la maladie a dévasté la culture Criollo. Trinidad a maintenant 11 variétés commerciales de ce haricot. Comme vous vous en doutez, le profil de saveur reflète une gamme de caractéristiques des deux types de parents et hérite de manière cruciale de la robustesse de la plante Forastero. Ils ont une forte saveur de cacao de base avec des notes supplémentaires de fruits et de fleurs.

Les haricots eux-mêmes ont des couleurs et des propriétés différentes. Vous avez peut-être pensé: "Ils sont tous les mêmes à l'intérieur, marron ou noir." Cependant, certains haricots ont une teinte violette fortement marquée et un arrière-goût fruité lorsqu'ils sont consommés crus. Cette distinction se poursuit et affecte vivement le goût du cacao dans une barre de chocolat ou une boisson.

Le chocolat comme aliment sain?

Le cacao est un excellent complément à une alimentation saine avec modération. Si vous cherchez de l'inspiration sur les recettes, cette Le site est une excellente ressource pour des idées sur la fabrication de boissons à base de cacao.

Alors, pourquoi le cacao est-il un aliment super sain? Une étude de 2017 a révélé que la consommation de cacao abaissait la tension artérielle. Le cacao contient l'épicatéchine flavonoïde, qui peut aider à réguler la glycémie ainsi que les avantages cardiovasculaires récemment découverts mentionnés précédemment. La même étude https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5699188/ a souligné les résultats de plusieurs petites études, qui suggèrent que Cacao peut aider à ralentir la progression de diabète de type 2 et réduire résistance à l'insuline.

Il montre que plus la concentration de flavanols est élevée, plus l'effet du cacao sur la réduction de la tension artérielle est important. Bien sûr, si vous consommez du chocolat noir ou de la poudre de cacao de qualité. Une alimentation riche en flavonoïdes (du chocolat noir, de la pomme rouge et du thé vert) en complément d'un médicament antihypertenseur a encore amélioré la tension artérielle et d'autres paramètres de risque de maladie cardiaque.

Les polyphénols du cacao sont des antioxydants qui empêchent les radicaux libres d'endommager les cellules lors de la réplication cellulaire connue sous le nom de mitose. Le cacao a une capacité antioxydante potentielle plus élevée que le vin rouge, le thé vert et le thé noir. Les polyphénols de cacao, en particulier ceux du chocolat noir, améliorent la dégradation du glucose, réduisent la pression artérielle et améliorent la résistance à l'insuline.

De manière significative, le cacao contient une grande quantité de flavonoïdes. Flavanol peut aider à maintenir un cerveau sain, ce qui peut avoir des effets favorables sur les fonctions d'apprentissage et de mémoire. Les améliorations de l'état d'esprit sont attribuées à une augmentation des niveaux de sérotonine et d'endorphine

Le cacao pour réduire le risque de maladie

Le cacao est riche en magnésium. Le magnésium est essentiel pour maintenir un rythme cardiaque sain et joue également un rôle dans la régulation des contractions musculaires. Tout comme dans le cœur, le magnésium agit comme un bloqueur naturel du calcium pour aider les muscles à se détendre.

Avantages du cacao pour la peau

Les riches en flavanols du cacao ont réduit la sensibilité de la peau aux rougeurs induites par les UV. Les flavanols de cacao ont augmenté la circulation sanguine et la concentration d'oxygène essentielle dans la peau.

Le chocolat noir réduit le stress!

Chacun de nous a sa bonne nourriture. Lorsque vous vous sentez heureux, vous avez tendance à vous sentir moins stressé. De nouvelles recherches montrent que les personnes qui se sont jugées très stressées avaient des niveaux inférieurs de cortisol, l'hormone du stress, après avoir mangé du chocolat ou du cacao de qualité tous les jours pendant quelques semaines. Pas besoin d'autre excuse!

Le chocolat de qualité est le choix sain

Une grande partie du cacao et du chocolat facilement disponibles dans les magasins ne sont pas de bonne qualité et contiennent de grandes quantités de sucre et d'additifs. Les haricots peuvent être de mauvaise qualité ou mal transformés, donc cela n'a pas un effet puissant. L'attention portée à la variété et à la qualité du cacao ou du chocolat que vous achetez a un impact sur les avantages potentiels que vous pouvez en tirer.

Qu'est-ce qui fait du chocolat de qualité?

Le chocolat de la meilleure qualité utilise moins d'ingrédients que les versions inférieures, et si vous faites attention à la façon dont il fond dans la bouche, le cacao ou le chocolat de qualité doit fondre facilement dans la bouche - c'est parce que le chocolat bon marché contient des ingrédients moins chers au lieu du beurre de cacao (ce qui est l'une des graisses les plus chères).

Pumatiy est un petit chocolatier basé au Pérou que nous avons rencontré à Chocoa 2020

La texture peut également être un facteur, mais il existe de nos jours des chocolats de haute qualité qui présentent une texture légèrement granuleuse, non pas parce qu'ils sont mauvais, mais une décision délibérée commune parmi la production artisanale de haricot à barre, à faible production.

Il convient de noter que tous les bonbons ou produits à saveur de chocolat ne sont pas considérés comme du vrai chocolat, sur la base des directives et réglementations déconcertantes de la FDA. Certains articles utilisent des ingrédients actifs en plus de la fève de cacao afin d'économiser sur les coûts ou d'avoir un meilleur contrôle sur le processus de fabrication. Les produits de type chocolat ont généralement un goût et une qualité inférieurs à ceux du véritable chocolat.

Les détails sur la façon dont la FDA définit les règles concernant les différents chocolats sont dans les liens dans le tableau ci-dessous.

Si le produit est un véritable chocolat, les nombreux conseils fournis sur l'étiquette pour vous aider à le comprendre, consultez la liste des composants et vous verrez que le chocolat de qualité supérieure utilise le cacao comme ingrédient principal. Certaines confiseries énumèrent la liqueur de chocolat sur l'étiquette, tandis que d'autres décomposent les deux éléments - le beurre de cacao et la poudre de cacao, individuellement. Pour être certifié «chocolat» selon les normes de la FDA, le produit doit inclure une quantité minimale de liqueur de chocolat. Les produits ne satisfaisant pas à ces exigences minimales pourraient à la place être étiquetés comme aromatisés au chocolat ou chocolatés. Ils peuvent être appelés «chocolat composé».

Vous aurez peut-être besoin d'un traducteur pour acheter du chocolat artisanal exotique!

Le chocolat composé utilise toujours de la poudre de cacao pour l'arôme du chocolat, mais la graisse provient d'une source autre que le beurre de cacao - normalement de l'huile végétale. Vous pouvez voir des huiles végétales hydrogénées ou partiellement hydrogénées telles que l'huile de coton, de palme ou de soja figurant sur l'emballage du produit. Voir l'un de ces composants devrait sonner un avertissement sur la qualité de l'article aromatisé au chocolat. Un chocolat de qualité a besoin de beurre de cacao en abondance sur sa liste d'ingrédients pour produire la texture fondante que les amateurs de chocolat attendent.

Alors pourquoi les chocolatiers utilisent-ils de l'huile végétale au lieu du beurre de cacao? Cela se résume généralement au coût et à la simplicité de son utilisation. L'huile végétale est plus abordable que le beurre de cacao et est beaucoup moins capricieuse lors de la fabrication.

Les pourcentages de cacao sont également pris en compte lors de la détermination du goût du chocolat. Cela est particulièrement vrai pour le chocolat noir.

Le pourcentage de cacao dans le chocolat détermine la quantité totale de cacao entre la liqueur de chocolat, le beurre de cacao et la poudre de cacao. Cependant, ne considérez pas le pourcentage de cacao isolément comme la seule détermination de la qualité. Un pourcentage élevé de cacao ne se traduit pas immédiatement en qualité.

Une tablette de chocolat avec un niveau inférieur de cacao pourrait être de meilleure qualité qu'une alternative de cacao plus élevée si l'on tient compte d'autres facteurs, y compris les composants utilisés et le processus de production.

Le pourcentage de cacao d'un chocolat spécifique influence cependant le goût. À mesure que le pourcentage de cacao augmente, l'intensité du goût du chocolat et l'obscurité augmentent également, tandis que le goût sucré diminue en raison de la diminution des quantités de sucre ajoutées au chocolat. Le chocolat noir de qualité doit contenir au moins 60% de cacao. Chocolat avec 80% Le cacao a un goût amer et pourrait être un meilleur choix pour la cuisson que pour le manger directement.

J'ai mangé ce chocolat avec 67% de cacao de MaRussia et heureux d'annoncer qu'il était savoureux

Le chocolat avec un pourcentage de cacao plus élevé contient également plus de flavonoïdes, qui contribuent au pigment et offrent des avantages potentiels pour la santé.

Chocolat de qualité Comment faire la différence

Vous pouvez avoir une idée de la qualité à attendre du chocolat sans le toucher ni le goûter - mais où est le plaisir?

Un produit premium doit avoir une forte odeur de chocolat. Un article de qualité aura une riche odeur de chocolat et non d'épices, de vanille ou d'autres arômes. Plus le parfum du chocolat est fort, plus la possibilité que vous êtes sur le point de profiter de quelque chose qui a été soigneusement produit est élevée.

Deuxièmement, le chocolat de qualité supérieure fait avec du vrai beurre de cacao est lisse et soyeux dans la bouche. Parce que le beurre de cacao fond au niveau de la température corporelle ou juste en dessous, un chocolat de qualité fond facilement dans votre bouche ou simplement assis pendant une courte période dans la paume de votre main.

La meilleure façon de goûter le chocolat est de laisser fondre un petit morceau sur votre langue pour en profiter pleinement. Prenez note de la texture et de la sensation du chocolat lorsqu'il fond dans la bouche. Il devrait exister, un goût de chocolat durable et un sourire durable.

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