chocolat aux fruits entiers

BARRY CALLEBAUT LANCE LE CHOCOLAT AUX FRUITS ENTIERS

En 2019, Barry Callebaut a annoncé le chocolat WholeFruit destiné aux chefs commerciaux et aux artisans chocolatiers. Aujourd'hui, moins de 2 ans plus tard, ils ont lancé leur premier produit de couverture à base de fruit de cacao 100% et l'ont appelé WholeFruit Evocao™.

Le développement de ce chocolat répond à deux objectifs importants, d'abord offrir aux chocolatiers un produit naturellement réduit en sucre, et deuxièmement, des références vertes durables. Ce dernier est obtenu du fait que WholeFruit, comme son nom l'indique, utilise l'intégralité du fruit du cacao, dont le 70% est normalement gaspillé selon l'entreprise.

Les estimations montrent qu'environ 14 millions de tonnes de cacao sont produites dans le monde chaque année, les économies potentielles sont donc importantes, bien que d'autres projets tels que le projet de biomasse en Côte d'Ivoire adoptent une approche alternative en utilisant les déchets comme combustible.

Le niveau de contribution que cela apportera à la réduction des gaz à effet de serre ou de la déforestation, ou si cela entraînera une rémunération plus élevée des agriculteurs pour le produit, est discutable et peu susceptible d'être important.

Le volume des ventes ne fera pas bouger les choses sur les 14 millions de tonnes de déchets au total chaque année, cependant, de gros gains sont mieux réalisés grâce à de multiples initiatives. C'était une leçon légendaire du manager de l'équipe cycliste britannique, Sir Dave Brailsford, qui a emmené l'équipe du bas du classement mondial pour remporter plusieurs médailles d'or olympiques et a vu les Britanniques dominer le Tour de France pendant des années.

Il l'a appelé « l'agrégation des gains marginaux » où de nombreux petits changements s'additionnent - il y a une courte minute 1 vidéo de celui-ci sur la chaîne du Forum économique mondial.

Tant pis pour Barry Callebaut d'avoir inventé une nouvelle façon de consommer du chocolat moins sucré et meilleur pour l'environnement.

L'entreprise utilise sa filiale, Cabosse Naturals, pour effectuer le traitement. Cabosse Naturals dirige le projet en Équateur, où ils travaillent avec des agriculteurs locaux dans le cadre du programme de durabilité phare Cocoa Horizons de Barry Callebaut.

 WholeFruit, le nouveau type de chocolat, reflète un changement profond dans la façon dont le fruit du cacao est perçu et utilisé, mais aussi dans la façon dont le chocolat est fabriqué. Il donne vie au désir commun des agriculteurs, des chefs et des consommateurs de tirer parti de la nature pour des expériences gustatives complètement nouvelles et inoubliables. – Dries Roekaerts, vice-président gastronomique mondial du groupe Barry Callebaut

Profil de saveur

Le critique gastronomique de Bloomberg, Matthew Kronsberg, a pu goûter à l'un des premiers bars WholeFruit et a écrit son opinion dans un article l'année dernière. Il rapporte des notes initiales de yuzu et de kumquat qui se terminent par une saveur plus traditionnelle de chocolat noir torréfié.

Barry Callebaut vend déjà un certain nombre de produits WholeFruit à des entreprises comme Mondelez International, et bien que le goût ne soit pas révolutionnaire, le sucre naturellement faible, les références durables et une saveur suffisamment intéressante suffiront aux entreprises de chocolat pour créer de nouveaux produits autour de lui. .

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