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MIND THE FLAVOUR - UNE DESCRIPTION DES INTERACTIONS SENSORIELLES

La saveur représente un domaine inexploré, où les perceptions uniques se fondent dans un mélange de goûts, d'odeurs et de toucher. C'est de loin la caractéristique la plus difficile à apprécier : la saveur cache constamment ses secrets, si bien que sa définition est le plus souvent l'apanage exclusif du dégustateur. Il est en effet traité dans ses composantes gustatives, tactiles et aromatiques par le cerveau à travers une procédure intégrée qui donne la possibilité de définir « la saveur » de l'aliment ou de la boisson que nous consommons. Bouchée par bouchée, gorgée par gorgée. Ce descripteur est à identifier dans une gamme de phénomènes alternés évoluant continuellement et aboutissant à ce que l'on appelle normalement une perception buccale globale. Cela se produit parce que le sens du toucher a tendance à submerger le goût, qui à son tour absorbe les parfums provenant de l'arrière-goût et caractérise la personnalité de la saveur.

L'aire de perception est commune, et dans ce cas, toute la cavité buccale participe à l'identification des entrées perçues, déclenchant une intégration multicanal des sensations concernant différents systèmes sensoriels.

A bien y réfléchir, le mécanisme déclenché par la saveur peut légèrement nous faire penser à une boîte de pétard prête à exploser. Lancer un pétard en l'air, c'est créer une confusion, un bruit assourdissant toutefois limité à une durée définie. Il en va de même pour la perception du goût : on pose sur la langue une tranche d'orange, et on perçoit aussitôt son acidité, donc son intensité. Il s'agit d'un événement qui peut être objectivement défini et généralement quantifié.

La solution est donc à portée de main si nous essayons de décomposer l'expérience de dégustation en plusieurs étapes.

Au contraire, avec une boîte de pétards, seule une mèche est allumée, ou la réaction bien connue se déclenche en laissant un pétard allumé à l'intérieur ; il arrive qu'en quelques secondes, le contenu de la boîte se mette à crépiter et à exploser inexorablement, créant confusion et vacarme. La source de tout cela n'est pas facile à définir, mais elle déclenche un enthousiasme immédiat chez les pyrotechniciens improvisés, exactement comme cela se produit lorsque nous goûtons la saveur de quelque chose que nous aimons.

La saveur crée tout cela dans un continuum d'interactions qui ne peut pas être facilement défini de manière équilibrée. On ne peut qu'apprécier le spectacle alors, avec l'espoir de pouvoir assister à tous ses actes sans survenance de rebondissements particuliers.

Bien que la perception des différentes nuances en bouche ne soit pas une tâche facile, nous pouvons essayer de saisir et de définir comment les sensations se manifestent simultanément. C'est un aspect intéressant qui peut être analysé par n'importe qui, confirmant l'idée que la saveur est une interaction de plusieurs processus sensoriels.

La solution est donc à portée de main si nous essayons de décomposer l'expérience de dégustation en plusieurs étapes. Plus facile à dire qu'à faire, mais nous devons essayer de le faire. Dans la plupart des situations, les dégustateurs passent d'une sensation à l'autre pour définir la saveur et ils pensent avoir une image claire de la situation. Au contraire, cela ne crée que plus de confusion en raison des interactions continues qui se produisent dans la bouche. Ce que je veux suggérer, c'est d'essayer à nouveau d'évaluer la même fonctionnalité après quelques minutes, sans oublier que les critères et les temps d'évaluation changent en fonction du produit.

flavour wheel


S'il fallait choisir un seul aliment facile à utiliser tout en conservant ses paramètres de préparation, ce serait un morceau de chocolat, car il serait beaucoup moins difficile de décomposer les sensations en plusieurs blocs de dégustation.


Choisissez un nom de marque, si possible, une barre de chocolat de spécialité qui porte sur son étiquette une indication de la piste aromatique et divisez-la en trois morceaux de même taille. C'est une étape importante car la texture ainsi que les temps de mastication ont un impact sur la perception.


Mettez le premier morceau dans votre bouche sans forcer la mastication et en vous concentrant uniquement sur les goûts. Recommencez en vous concentrant sur les sensations tactiles et en essayant de comprendre à quel point il peut être astringent si vous choisissez du cacao 100% ou acide dans le cas d'un produit aromatique 70%.


Enfin, mangez le troisième morceau et concentrez-vous uniquement sur la caractéristique aromatique. Votre cerveau aura tendance à élaborer une sensation globale comprenant les trois étapes, mais vous devez essayer de concentrer votre attention sur cette seule sensation. Ce n'est qu'ainsi que vous pourrez définir chaque caractéristique de la meilleure façon, en espérant gagner en clarté sur la saveur. Cette expérience pourrait également être réalisée avec du café expresso, mais en raison des innombrables étapes concernant le broyage, le dosage et la percolation, il serait impossible de maintenir le même standard d'extraction.

Si vous avez échoué à l'expérience, j'espère au moins que vous avez apprécié le bon chocolat.
Rendez-vous à la prochaine gorgée !

Auteur

  • Marco Bazzara

    organisme:

    Titulaire d'une licence en Economie et d'un Master en Enseignement et Didactique, Marco conçoit des systèmes de formation en tant que Sensory Project Manager (SISS), et Authorized SCA Trainer (AST) pour les modules Green, Roasting, Sensory, Brewing et Barista, et en tant que Classeur Q Arabica. Depuis 2017, il dirige la Bazzara Academy, la première école de café en Italie certifiée SCA Premiere Training Campus pour tous les modules du Coffee Skills Programme. Il est l'auteur de plusieurs articles populaires consacrés au monde du café et a contribué au nouveau livre, Coffee Experts. Chez Bazzara, il est responsable du contrôle de la qualité ainsi que de la sélection et du mélange du café

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