Cacao en fermentación

¿UNA ALTERNATIVA MÁS DULCE A LA FERMENTACIÓN DEL CACAO?

El chocolate ha existido durante milenios en diversas formas, y la gente ha experimentado con diferentes métodos para procesarlo durante casi el mismo tiempo. Incluso hoy, investigadores de la American Chemical Society han descubierto un nuevo tratamiento poscosecha de cacao que podría servir como alternativa a la fermentación tradicional. Según los informes, el nuevo método, llamado "incubación húmeda", produce sabores más frutales y florales en el chocolate amargo.

Método de fermentación tradicional

Históricamente, los granos de cacao se fermentan después de la cosecha, en un proceso que implicaba envolverlos en hojas de plátano y dejarlos afuera durante varios días para permitir que los microbios naturales descompusieran la pulpa circundante. El proceso calienta y acidifica los granos, lo que a su vez reduce su amargor, produciendo los sabores más atractivos que asociamos con el chocolate.

Incubación húmeda

El nuevo método de incubación húmeda descubierto por los científicos Karin Chatelain, Sascha Rohn y sus colegas renuncia al uso de microorganismos, a favor de un enfoque más controlado. Su método consiste en tomar semillas de cacao secas y sin fermentar y rehidratarlas en una solución ácida. Las semillas de cacao rehidratadas se calientan durante 72 horas antes de volver a secarse, un proceso que es más rápido y más fácil de controlar que la fermentación tradicional. Los granos de cacao resultantes tienen un aroma similar a los que se someten a la fermentación, pero con algunas diferencias clave. 

La comparación

Los investigadores compararon el chocolate producido a partir de granos de cacao incubados húmedos con el chocolate elaborado a partir de granos fermentados para ver cómo afectaba el nuevo método al producto final. También se usaron frijoles sin fermentar en el experimento como control. Los panelistas sensoriales reclutados para el experimento informaron que las muestras producidas mediante incubación húmeda tenían notas aromáticas más intensas afrutadas, florales, maltosas y acarameladas. En comparación, se decía que el chocolate hecho con granos fermentados tenía un mayor aroma 'tostado', mientras que el chocolate con granos sin fermentar se decía que era amargo y astringente con un aroma 'verde'. También se describió que las muestras de chocolate incubadas húmedas tenían el sabor más dulce de la selección.

Echando un vistazo más de cerca a los compuestos aromáticos que se encuentran en el chocolate, usando cromatografía de gases-olfatometría (GC-O), se descubrió que el chocolate húmedo incubado contenía niveles más altos de compuestos de aldehído Strecker de malta que su contraparte fermentada. Los compuestos de aldehído de Strecker también se pueden encontrar en la cerveza, donde son responsables de las características de la malta.

Además, también identificaron niveles más bajos de pirazinas, que producen un aroma tostado, en línea con los comentarios del panel sensorial. 

La incubación húmeda reveló que el chocolate tenía un agradable aroma floral y afrutado, distinto de las características más tostadas del chocolate tradicional. El aroma y la dulzura resultantes del chocolate producido de esta manera podrían atraer a aquellos que actualmente evitan el chocolate amargo debido a la amargura asociada. Este método de incubación podría, por lo tanto, servir como una alternativa viable para el tratamiento posterior a la cosecha.

Foto por: Departamento de Relaciones Exteriores y Comercio | Flickr

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