cata de cafe

TABLA DE ASADORES - DESARROLLO DE LAS DESTREZAS DE COPA

Última actualización el 4 de febrero de 2021 por Nick Baskett

La cata de café es un proceso mediante el cual se pueden analizar cafés individuales. Es un proceso que requiere un equipo mínimo, es fácilmente repetible y requiere poca habilidad para realizar (aunque identificar los sabores y características más sutiles requiere experiencia y conocimiento). La industria del café utiliza la cata por varias razones y es un proceso que se utiliza en todas las etapas, desde el productor hasta el tostador e incluso en algunas cafeterías.

En este artículo, echaré un vistazo a la cadena de valor del café y compartiré algunos ejemplos de cómo se utiliza la cata para garantizar la calidad del café que recibe. Si quieres saber más sobre el proceso en sí, hicimos un video para explicarlo más, que puedes ver aquí.

Cata en el origen: la taza de la excelencia

Para que un café sea clasificado como 'Especialidad', se requiere una puntuación de 80 puntos o más sobre 100. Los diversos atributos de un café, como la acidez, el cuerpo y la dulzura, reciben cada uno una puntuación de 10 y luego una puntuación general. para el café determinado. Este tipo de ventosas requiere mucha habilidad y experiencia. Hay un curso y un examen de grado Q que se pueden realizar para aquellos que deseen sobresalir en esta área.

Este enfoque de puntuación se utiliza siempre que se llevan a cabo competencias de la Copa de la Excelencia. Con base en origen, estos son eventos de gran prestigio, con cafés evaluados por un panel de jueces internacionales (en 2020 debido a restricciones de encierro, las competencias han sido virtuales con muestras enviadas a los jueces). Después de muchas rondas de evaluación de los 30 mejores, se identifican los 10 mejores cafés y los cafés ganadores. Luego, estos se envían a subasta con grandes premios pagados por los cafés ganadores. El café ganador de la Copa de la Excelencia de Etiopía 2020 se vendió a $185 la libra (con una puntuación de 91,04 puntos).

Si bien es poco probable que estemos en condiciones de comprar un café tan caro como este, logramos comprar 60 kg del café del puesto 19, que obtuvo unos respetables 87,79 puntos.

Rara vez tomamos cafés en esta medida cuando compramos nuestros granos verdes a un corredor de café. Esto significa que todos los cafés que se nos presentan habrán sido calificados como de especialidad por un equipo de personas, todos los cuales son de grado Q. ¡Quién soy yo para discutir eso! ¡Eso solo significa que solo tenemos que elegir nuestros cafés favoritos!

Cata por intermediarios de café: análisis de muestras

La belleza de la cata de café es que solo requiere una pequeña cantidad de cada café, solo 12 g. Esto permite analizar las muestras en todas las etapas de la cadena de valor, desde el productor hasta el tostador. La cata de café será utilizada por los productores para verificar la calidad de sus cosechas y también será utilizada en origen por exportadores e importadores a la hora de tomar decisiones de compra.

Una vez que un envío ha salido de origen, las muestras se enviarán a un corredor para que se hagan una idea de la calidad del café cuando comenzó su viaje al Reino Unido, y puedan comparar esto con la calidad que esperaban cuando se compró el café. De manera similar, una vez que un café ha aterrizado en este país, un corredor verificará una muestra adicional para asegurarse de que la calidad desembarcada sea la esperada.

Un viaje de café desde el origen está plagado de desafíos. Muchos cafés tienen que realizar desafiantes viajes por tierra hasta el puerto disponible más cercano, en condiciones tropicales. Pueden estar sujetos a retrasos antes de ser cargados en un barco y no es raro que algunos cafés sigan una ruta muy indirecta hacia el Reino Unido ya que los contenedores de envío se detienen en varios puertos a lo largo del camino.

En numerosas ocasiones he recibido una llamada telefónica de nuestro corredor de café con la noticia de que el café que esperaba había fallado en su control de calidad una vez que aterrizó en el Reino Unido. No estaremos obligados a comprar este café y podemos buscar alternativas que hayan llegado a la calidad que necesitamos. Podríamos perdernos un café una temporada, pero esta póliza de seguro es una de las razones por las que trabajamos tan de cerca con un solo corredor de café.

El tostador: análisis de asados

Cuando recibimos un nuevo café tenemos que decidir cómo lo vamos a tostar. Básicamente, se trata de controlar el calor aplicado a los frijoles a lo largo del tiempo. A esto lo llamamos perfil de tueste. Incluso si hemos usado un café antes, las variaciones estacionales pueden cambiar su perfil de tueste, así como su carácter y sabor.

Una vez que hayamos decidido cómo tostar el café, produciremos un lote de prueba que probaremos durante varios días para ver cómo evolucionan el sabor y el carácter. A veces, es fácil clavar un perfil de tueste y ese primer tueste no necesitará modificaciones. A veces podemos ejecutar dos o tres lotes antes de estar contentos.

Tenemos una política de no vender asados con los que no estamos contentos y una vez que se ha determinado un perfil de tueste, no nos desviaremos de él. Este enfoque asegura que mantengamos un alto nivel en todos nuestros cafés y también asegura la consistencia de un lote a otro.

Hay momentos en los que sentimos que un café es realmente bueno, pero un lote de prueba más nos permitirá hacerlo aún mejor. La viabilidad comercial a veces nos impide ir demasiado lejos. Cada lote cuesta dinero y llega un punto en el que debemos comprometernos a vender el café, ¡o arriesgarnos a no obtener suficientes ganancias! Nunca desperdiciamos esos primeros lotes. Nunca son imbebibles, simplemente no cumplen con nuestros altos estándares, por lo que regalamos el café a los voluntarios de una organización benéfica local.

Volviendo a la Copa de la Excelencia de Etiopía que compramos, solo tenemos 30 kg en total. Al precio que pagamos por esas judías verdes, no hay oportunidad para un lote de prueba, sería demasiado caro. Eso es un montón de presión sobre nuestro tostador de café, Angharad.

The Coffee Shop - Selección de cafés

Ha habido una tendencia creciente en los últimos años para los 'cafés invitados' dentro de la industria. En algunos casos, las cafeterías servirán su café principal junto con una selección rotativa de cafés para invitados. En el otro extremo, algunas cafeterías rotan todos sus cafés.

Mientras que algunas cafeterías prepararán muestras de cafés para determinar cuáles invitar, otras tomarán muestras una al lado de la otra antes de tomar una decisión de compra. Tiendo a sentir que la cata en esta etapa debe abordarse con precaución, o al menos debe utilizarse junto con otros métodos de elaboración. La experiencia sensorial de un café durante el proceso de cata a veces puede ser muy diferente de la experiencia real de beber el mismo café. Durante el proceso de cata, por ejemplo, el análisis de las muestras no comenzará hasta 10 minutos después de la preparación y continuará hasta que el café tiende a alcanzar la temperatura ambiente. Es probable que el café sea mucho más fresco que el que consume un cliente en una cafetería y, por lo tanto, es probable que la experiencia sea diferente. El dulzor, por ejemplo, se vuelve más evidente a medida que la temperatura del café tiende hacia los 37ºC (100ºF).

Somos muy conscientes de esto cuando decidimos las notas de sabor para el frente de nuestras bolsas de café. Por lo general, decidimos las notas de sabor en función de los lotes de café preparados en lugar de las muestras en taza. De esta manera, creemos que esos descriptores coincidirán mejor con la experiencia del usuario final. A menudo tomamos el café al mismo tiempo, lo que puede ser útil si no estamos seguros de qué sabores elegir o si hay un debate entre el equipo.

Desarrollar su comprensión del café en casa

El mundo del café sigue capturando la imaginación del consumidor final y es una tendencia que es poco probable que se ralentice. Muchos ahora se dedican a catar cafés en casa para obtener una visión más profunda del mundo del café, especialmente en el grado de especialidad. El bloqueo ha brindado a muchos consumidores y tostadores de café la oportunidad de conectarse como nunca antes, y el uso de la tecnología de video nos permite mejorar estas experiencias.

A fines de 2020, presentamos un nuevo club de miembros llamado Roaster's Table. El objetivo de la membresía es acercar a los consumidores al proceso de tostado de la misma manera que la mesa de un chef acerca a los comensales al proceso de cocción. Cada mes nos enfocamos en un par de cafés y producimos un video que guía a los miembros a través del proceso de cata. Con el tiempo, utilizaremos la cata mensual para enfocarnos en varios aspectos del tostado, desde la elección y compra de judías verdes hasta el tostado en sí. También esperamos pasar a eventos de transmisión en vivo en un futuro próximo. Si desea obtener más información sobre nuestra mesa para tostar y los beneficios adicionales que ofrecemos, siga este enlace

Gareth Kimble es el fundador y copropietario de Café Carvetii

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

vector de cacao

Boletin informativo

es_ESSpanish