ENZIMA

LA ENZIMA AYUDA A REDUCIR LOS NIVELES DE ACRILAMIDA EN EL CAFÉ

Novozymes, que se describe a sí misma como una empresa de 'bioinnovación', dice que una enzima que ha desarrollado puede reducir los niveles de acrilamida en el café hasta en un 70% sin afectar negativamente el sabor.

La acrilamida se ha considerado un riesgo potencial para la salud desde 2002, cuando investigadores suecos descubrieron que muchos alimentos ricos en almidón contienen altos niveles de acrilamida cuando se fríen o se hornean.

La acrilamida se encuentra entre las 800 sustancias químicas enumeradas en la Ley de cumplimiento de sustancias tóxicas y de agua potable segura de California de 1986, más conocida como Proposición 65, que presenta un riesgo de causar cáncer o daños reproductivos, según la Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental (OEHHA) del estado.

"Novozymes es la primera empresa en apuntar a la mitigación de acrilamida en el café", dijo Emmanuel Michelot, Gerente de Desarrollo Comercial de Alimentos de la empresa. “Siguiendo nuestras soluciones de alto rendimiento para galletas y snacks, estamos lanzando Acrylaway CB L, que ha demostrado reducir los niveles de acrilamida en los cafés Arábica y Robusta hasta en un 70 por ciento.

“Al agregar Acrylaway antes de tostar los granos, la asparagina se convierte en otro aminoácido común, el ácido aspártico, que no participa en la formación de acrilamida”, explicó Michelot.

“Hemos realizado una serie de pruebas de laboratorio en nuestro centro de I + D en Dinamarca. Estos han mostrado una reducción significativa de los niveles de asparagina en los granos de café y los niveles de acrilamida en el producto terminado ”, dijo.

"También hemos confirmado estos resultados a escala industrial en las instalaciones de un cliente", dijo Michelot. C&CI. "Hasta ahora se han tratado aproximadamente 200 toneladas de granos de café con Acrylaway CB L y estos granos se han tostado y vendido al mercado".

Para más información ver el próximo Número de noviembre de 2011 de Café y Cacao Internacional.

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