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CUIDA EL SABOR: UNA DESCRIPCIÓN DE LAS INTERACCIONES SENSORIALES

El sabor representa un área inexplorada, donde las percepciones individuales se mezclan en una mezcla de sabores, aromas y tacto. Es, con mucho, la característica más difícil de evaluar: el sabor esconde constantemente sus secretos, tanto que su definición es en gran medida una prerrogativa exclusiva del catador. De hecho, es procesado en su sabor, componentes táctiles y aromáticos por el cerebro a través de un procedimiento integrado que brinda la oportunidad de definir "el sabor" de la comida o bebida que estamos consumiendo. Bocado a bocado, sorbo a sorbo. Este descriptor debe identificarse en una gama de fenómenos alternos que evolucionan continuamente y dan como resultado lo que normalmente se conoce como una percepción bucal integral. Esto sucede porque el sentido del tacto tiende a superar al gusto, que a su vez absorbe los olores provenientes del retrogusto y caracteriza la personalidad del sabor.

El área de percepción es común y, en este caso, toda la cavidad oral participa en la identificación de las entradas percibidas, desencadenando una integración multicanal de sensaciones relativas a diferentes sistemas sensoriales.

Si lo piensas bien, el mecanismo desencadenado por el sabor puede recordarnos un poco a una caja de petardos a punto de explotar. Lanzar un petardo al aire significa crear confusión, un ruido ensordecedor, pero limitado a un período de tiempo definido. Lo mismo sucede con la percepción del gusto: nos ponemos en la lengua una rodaja de naranja, e inmediatamente percibimos su acidez, por lo tanto su intensidad. Este es un evento que puede ser objetivamente definido y generalmente cuantificado.

La solución está, por tanto, a nuestro alcance si intentamos fragmentar la experiencia de cata en más etapas.

En cambio, con una caja de petardos sólo se enciende una mecha, o se desencadena la conocida reacción al dejar dentro un petardo encendido; Sucede que en cuestión de segundos, el contenido de la caja comienza a crujir y explotar inexorablemente, creando confusión y estruendo. El origen de todo esto no es fácilmente definible, pero provoca un entusiasmo inmediato en los expertos pirotécnicos improvisados, exactamente como sucede cuando probamos el sabor de algo que nos gusta.

El sabor crea todo esto en un continuo de interacciones que no se puede definir fácilmente de manera equilibrada. Solo podemos disfrutar del espectáculo entonces, con la esperanza de poder ver todos sus actos sin que ocurra ningún giro en la trama en particular.

Aunque la percepción de los diferentes matices en boca no es tarea fácil, podemos intentar captar y definir cómo se manifiestan las sensaciones simultáneamente. Este es un aspecto interesante que cualquiera puede analizar, confirmando la idea de que el sabor es una interacción de varios procesos sensoriales.

La solución está, por tanto, a nuestro alcance si intentamos fragmentar la experiencia de cata en más etapas. Es más fácil decirlo que hacerlo, pero debemos intentar hacerlo. En la mayoría de las situaciones, los catadores pasan de una sensación a otra para definir el sabor y creen que tienen una idea clara de la situación. Por el contrario, eso solo crea más confusión debido a las continuas interacciones que ocurren en la boca. Lo que quiero sugerir es volver a intentar evaluar la misma característica después de algunos minutos, sin olvidar que los criterios y tiempos de evaluación cambian según el producto.

flavour wheel


Si tuviéramos que elegir un único alimento que se pueda utilizar con facilidad conservando sus parámetros de preparación, sería un trozo de chocolate, ya que sería mucho menos difícil descomponer las sensaciones en varios bloques de degustación.


Elija una marca, si es posible, una barra de chocolate especial que muestre en su etiqueta una indicación de la pista aromática y divídala en tres piezas del mismo tamaño. Este es un paso importante porque la textura, junto con los tiempos de masticación, tiene un impacto en la percepción.


Pon la primera pieza en tu boca sin forzar el proceso de masticación y centrándote solo en los sabores. Hazlo de nuevo, centrándote en las sensaciones táctiles y tratando de entender lo astringente que puede llegar a ser si eliges cacao 100% o ácido en el caso de un producto aromático 70%.


Por último, come la tercera pieza y concéntrate solo en la característica aromática. Tu cerebro tenderá a elaborar una sensación completa que incluya los tres pasos, pero debes tratar de centrar tu atención en esta única sensación. Solo así podrás definir cada característica de la mejor manera, con la esperanza de ganar más claridad en el sabor. Este experimento también podría realizarse con café espresso, pero debido a los innumerables pasos relacionados con la molienda, la dosificación y la percolación, sería imposible mantener el mismo estándar de extracción.

Si fallaste en el experimento, al menos espero que hayas disfrutado de un buen chocolate.
¡Nos vemos en el próximo sorbo!

Autor

  • marco bazzara

    organización:

    Licenciado en Ciencias Económicas y Máster en Docencia y Didáctica, Marco diseña sistemas de formación como Sensory Project Manager (SISS), y Authorized SCA Trainer (AST) para los módulos Green, Roasting, Sensory, Brewing y Barista, y como Q Clasificador de Arábica. Desde 2017 es el líder de Bazzara Academy, la primera escuela de café en Italia certificada como Campus de capacitación de estreno de SCA para todos los módulos del Programa de habilidades de café. Es autor de varios artículos populares dedicados al mundo del café y contribuyó al nuevo libro Coffee Experts. En Bazzara, es responsable del Control de Calidad, así como de la selección y mezcla del café.

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