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INTRODUCCIÓN A LA PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE ARTESANAL EN PEQUEÑA ESCALA

Los productores de chocolate artesanal están apareciendo en todo el mundo y sus barras difieren enormemente del chocolate que conocemos en la mayoría de los estantes de las tiendas de comestibles. La calidad sobre la cantidad es probablemente la forma más fácil de resumir la diferencia entre el chocolate producido industrialmente y los productores de barra a pequeña escala.

Las etiquetas de las barras de chocolate a pequeña escala suelen destacar el origen de los frijoles, contienen listas de ingredientes muy breves y sus productos pueden cambiar con las estaciones. Con el chocolate industrializado, el sabor constante durante todo el año lo es todo y puede apoyarse en ingredientes abrumadores como vainilla, crema, caramelo, etc.

Sin embargo, muchos de los productores artesanales confían en el procesamiento sensible de los granos de alta calidad para resaltar el perfil de sabor único y hacer un chocolate increíble.

Para comprender la importancia de los frijoles, este artículo mostrará cada paso en el proceso de elaboración del chocolate desde la perspectiva del artesano. Por supuesto, hacer el chocolate es solo una parte de la ecuación. Para hacer esto, pasé un tiempo con Moksha Chocolate. Moksha es el equipo de marido y mujer de Jennifer, un viajero del mundo, y Michael Caines, un horticultor. Su negocio tiene su sede en Boulder, Colorado, Estados Unidos.

El abastecimiento, los métodos de cultivo, la fermentación de los granos y el secado son pasos extremadamente importantes que impactan el sabor del chocolate, pero este artículo mostrará el chocolate desde los ojos del productor. Abriremos una bolsa de granos de cacao de Belice y los veremos transformarse en una barra de chocolate decadente.

Esta bolsa de arpillera con "BELICE" estampado en el costado estaba llena de granos de cacao fermentados y secos.

Clasificación

Dado que los productores a pequeña escala utilizan tan pocos frijoles en comparación con los productores industriales, unos pocos frijoles en mal estado pueden tener un gran impacto en el producto terminado. Cualquier frijol que esté roto, deformado o mohoso se desecha antes de tostarlo.

Ocasionalmente encontrará un grano de café perdido, ya que estas bolsas son utilizadas por productores a pequeña escala que comúnmente cultivan café a una altura ligeramente más alta. Cuando una empresa procesa montañas de granos de cacao, unos pocos granos de café extraviados no significan mucho para el producto final.

Asado

Algunos productores a pequeña escala usan máquinas tostadoras de café, algunos usan hornos asadores. En casa, los fabricantes de chocolate pueden usar un horno convencional siempre que los granos se tuesten uniformemente. Este punto es crítico en el proceso de frijol a barra, por lo que un horno de calidad es imprescindible.

El método de tostado varía de un productor a otro. Algunas no se tuestan en absoluto y crean lo que se conoce como chocolate “virgen”, que resalta los sabores naturales de los frijoles. Algunos tuestan extra oscuro para sacar notas más oscuras parecidas al café. Moksha tuesta ligeramente para obtener lo mejor de ambos mundos. Durante el proceso de tostado, la habitación se llena con el olor de galletas con chispas de chocolate recién horneadas.

¡El olor a cacao tostado llenó la habitación!

Agrietamiento

Romper los granos separa la cáscara del grano de las semillas de cacao que se encuentran en el interior. Las cáscaras de cacao son un subproducto del proceso, pero se pueden usar como mantillo para jardines (mantiene alejados a los perros). Las puntas son los pequeños tesoros que buscamos.

Para este paso, los granos tostados se trituran lo suficiente para liberar la cáscara de las semillas, pero el aventado es donde ocurre la separación. En casa, puede enrollar ligeramente los frijoles con un rodillo o una botella de vino para romper los frijoles.

Estos frijoles se han agrietado después de sacarlos del horno y apenas se pueden ver las puntas debajo.
En el medio, granos de cacao triturados. A la izquierda, cáscaras. A la derecha, plumillas

Aventar

 Usando un ventilador y un sistema de aspiración, las cáscaras son mucho más ligeras que las semillas, por lo que el aire las quita de todas las semillas. En casa, algunos aficionados simplemente usan un secador de pelo a baja temperatura para soplar las cáscaras de las puntas. Idealmente, terminas con semillas puras en un recipiente y cáscaras en el otro.

La caja de recogida de cáscaras después del aventado.
Las puntas después de aventar

Refinando

Las semillas contienen sólidos de cacao y manteca de cacao. La proporción de mantequilla a sólidos varía según las variedades y los orígenes. Algunos productores refinarán previamente pasando las puntas por un exprimidor de alta resistencia para triturarlas. Muchos productores artesanales tienen un melanger que tritura y suaviza la mezcla en el transcurso de 8-24 horas.

El conchado suaviza el sabor de las semillas al incorporar oxígeno al cacao y aumentar el calor y la fricción dentro de la mezcla. El conchado hace girar el chocolate durante horas o días hasta que te guste el sabor y la textura de la mezcla. Esta es la parte de la transformación del frijol a la barra que a la gente le encanta ver. Un vórtice de chocolate líquido te recuerda a la fábrica de Willy Wonka.

Este es también el paso donde se incorpora el azúcar. En las barras de chocolate amargo de Moksha, los únicos ingredientes son el cacao y el azúcar. El momento de la adicción al azúcar juega un papel muy importante en el producto final. Si machacas los nibs con azúcar desde el principio, terminarás con una barra de chocolate con acabado satinado. Si agrega el azúcar al vórtice de chocolate líquido, obtendrá cristales de azúcar por toda la barra. Después de agregar el azúcar, el chocolate está listo cuando lo desee.

Para las barras de inclusión, algunos agregarán leche para chocolate con leche, algunos agregarán frutas, nueces, especias, más nibs, o para la barra de chocolate con leche de Moksha, agregan leche de coco en polvo, creando una opción vegana increíble. Siempre que el sabor se haya desarrollado a lo que usted desea y la dulzura esté marcada, estará listo para templar.

El vórtice de chocolate fundido en el melanger

Templado

 Si desea que una barra de chocolate dure en el estante más de unos pocos días, el templado es esencial. El templado le da al chocolate un brillo y un chasquido hermosos. Si sacaras el chocolate directamente de la batidora, lo pusieras en el refrigerador, se solidificaría, sabría increíble y se derretiría rápidamente en tu boca, pero no funcionaría bien a temperatura ambiente.

La floración, que se parece a una quemadura en el congelador, ocurre cuando la grasa o el azúcar migran por toda la barra. La textura sería más una mordida seca quebradiza en lugar de la sensación de derretimiento en la boca que todos buscamos. El objetivo es enfriar lentamente el chocolate fundido para evitar la cristalización desigual de grasas o azúcares. Sabes que te has templado correctamente cuando el chocolate es brillante, sin rayas y se derrite lentamente en la boca.

 Una característica interesante de la que hablan los productores artesanales es cómo el chocolate de diferentes orígenes se templa de manera diferente debido a los diferentes niveles de grasa en los granos. Una variedad de cacao también puede afectar el contenido de grasa de los granos.

Michael templando el chocolate con el método de la mesa (Foto de Brian McDougall)

Moldura

Eso es exactamente lo que parece. Verter el chocolate derretido en un molde para que se solidifique en la forma deseada. Michael de Moksha esparce el chocolate de manera uniforme en los moldes y luego agrega una inclusión como frambuesas, naranjas sanguinas, pretzels, etc.

Una barra de chocolate amargo de frijoles de Belice con inclusión de naranja sanguina

Por último, Moksha empaqueta sus barras de chocolate y en la etiqueta se puede ver claramente de dónde provienen los granos y la variedad de cacao que están usando. Los productores de frijol a barra generalmente obtienen excelentes granos porque el cacao es el sabor principal que buscan. Moksha utiliza la variedad de cacao Criollo de una granja en Perú donde obtienen los granos directamente. Poseen una parte de la finca en Perú y son completamente transparentes con su proceso. La transparencia es algo que debemos valorar tanto como el increíble sabor del chocolate artesanal.

Una pequeña muestra de sus cuadrados de chocolate artesanos

Muchas gracias a la gente de Moksha por ayudarnos con este artículo; visite su sitio web. aquí.

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