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MEZCLAS ESPRESSO - UNA EVOLUCIÓN

Última actualización el 8 de enero de 2021 por Nick Baskett

Roasters Corner es una serie de artículos del veterano tostador de café y fundador de Carvetii Coffee, Gareth Kimble. Gareth escribe artículos únicos y que invitan a la reflexión a partir de su experiencia en la industria.

Tengo un cuaderno en el cajón de mi escritorio que se remonta a los meses previos a la formación de nuestro negocio de tostado de café. Es una lectura interesante, ya que muestra cómo nuestro enfoque del tostado del café, y las mezclas de espresso en particular, han evolucionado con el tiempo.

En esos primeros días tostamos muestras de café en casa en una tostadora de café Gene Café y jugábamos con diferentes combinaciones. Era un pequeño tostador de tambor eléctrico diseñado para uso doméstico. Incluso en ese entonces estábamos grabando diligentemente las distintas fases del tueste. Una de las primeras entradas realmente me llamó la atención cuando miré hacia atrás en mis notas: tostamos un café llamado Brazil Santos.

Santos es un puerto en Brasil a través del cual se exporta café y también da nombre al café cultivado en la región circundante. Antes de 1989 existía un sistema de cuotas en Brasil que se enfocaba en entregar volumen más que en calidad.

Para satisfacer estas demandas de volumen, los productores combinarían varios grados de café: café muy bueno, café bueno, café promedio y café pobre.

Cuando este sistema de cuotas se rompió a principios de la década de 1990a y los productores respondieron a las oportunidades de vender en la industria de especialidad, los muy buenos cafés de la región se 'desnataron' y, por lo tanto, se redujo la calidad general de este café regional.

Compare esto con el primer café que compramos para nuestra mezcla de espresso inicial: Carmo Estate. Esta compra inicial definió la dirección del negocio ya que la procedencia del café cobró importancia y rápidamente aprendimos que los cafés regionales o con un origen no específico rara vez alcanzaban las notas de alta calidad que nos interesaban.

Nuestra empinada curva de aprendizaje también fue evidente en nuestro enfoque de la mezcla en sí. Esas notas originales hacían referencia a lo que se consideraría una combinación de mezcla de espresso tradicional: una base brasileña o colombiana, un componente centroamericano para agregar interés y un pequeño porcentaje de robusta o un café indonesio para una crema robusta y un poco de sabor.

Nuestra mezcla inicial fue 60% Carmo Estate de Brasil y 40% Cafetalera Herbazu de Costa Rica. No está a un millón de millas de una combinación 'tradicional', pero el enfoque del tostado fue lo que realmente definió el carácter del café.

A menudo hablamos de cafés especiales en términos de calidad, pero también vale la pena considerarlos en términos de defectos.

El café de especialidad tendrá un número mínimo de defectos y, a medida que se reduce la calidad de un café, aumenta el número de defectos. Los defectos tendrán un impacto en el sabor y el carácter del café final.

Al comprar café de grado especial, podemos ser más ligeros con nuestro tueste, de modo que se destaque más el carácter y el sabor del grano.

Si hay demasiados defectos en los granos verdes, el método de tostado debe ser diferente y se necesita un carácter más tostado para ocultar los defectos del café.

En lugar de ser una mezcla de cafés regionales de menor calidad con un porcentaje menos que sutil de robusta, nuestros primeros pasos tentativos en el mundo del tostado de café resultaron en una combinación específica de finca de tueste más ligero que ha sido el modelo de nuestro negocio desde entonces.

Uno de los aspectos clave del café de especialidad es usar las judías verdes cuando están más frescas, de lo contrario, con el tiempo, pueden secarse y perder los aromáticos que tanto anhelamos.

Esto significa que tenemos que buscar componentes alternativos cada tres o cuatro meses para asegurar la frescura de las materias primas.

Nuestra segunda mezcla también ayudó a dar forma a la dirección de nuestro negocio y nuestra comprensión del café en su conjunto. También contenía solo dos componentes, ambos de Brasil.

Esto parecía un poco extraño en ese momento, pero en esos primeros días tuvimos la suerte de tener un hombro en el que apoyarnos de un tostador de café establecido y de gran prestigio.

El tostador sugirió usar dos cafés de Brasil para abordar la necesidad de suministros de café entre cosechas cuando las opciones eran limitadas.

Lo que hizo interesante esta mezcla fue que un café era un Brasil completamente lavado y el otro era un Brasil natural despulpado.

El método de procesamiento utilizado en cada caso ayudó a dar forma al carácter de la mezcla y nos permitió presentar este concepto a nuestros clientes que estaban acostumbrados a las mezclas de espresso tradicionales que se ofrecen.

Siempre hemos sido fanáticos de los cafés de África Oriental y no pasó mucho tiempo antes de que comenzáramos a introducir estos componentes en nuestra mezcla de espresso.

De repente, estábamos aumentando las notas afrutadas en el café, junto con la acidez. Fue en este momento que aprendimos una lección muy importante con respecto a la mezcla de café: que la solubilidad de los componentes tiene un papel muy importante que desempeñar.

¡Esta experiencia nos costó una de nuestras cuentas mayoristas más lucrativas y fue una de esas experiencias de aprendizaje difíciles que se quedan con usted durante mucho tiempo!

En ese momento estábamos usando un componente de Kenia en nuestra mezcla y nuestro perfil de tueste había dado como resultado que este fuera un café muy soluble. El espresso resultante no solo fue brillante y afrutado, sino que también fue muy implacable para el usuario final.

No marcar este correctamente y ese brillo se convirtió rápidamente en una experiencia agria que muchas personas (incluyéndome a mí) encuentran desagradable. Incluso en la leche, esta mezcla resultó ser un desafío.

Siempre hemos creído en aprender de nuestras experiencias y, como resultado, construir un negocio mejor y más sólido. Tomó muchos meses de arduo trabajo, mucho consumo de café, demasiados lotes estropeados, pero finalmente desarrollamos una mejor comprensión de la solubilidad y cómo cada etapa del tueste podría tener un impacto.

En este momento también estábamos explorando el contenido de humedad y la densidad del café y cómo esto impactaba en el tostado y la solubilidad. A través de nuestro increíble corredor de café, Mercanta, pudimos obtener dos componentes de mezcla de dos orígenes diferentes, pero con densidades y contenidos de humedad muy similares.

Solo hemos comprado café a un corredor y esta lealtad ha dado sus frutos a lo largo de los años. Nos ha permitido desarrollar una sólida relación de trabajo y una mejor comprensión de los demás y del papel que desempeñamos en la cadena de suministro. Han podido conseguirnos cafés basados en nuestro entendimiento en ese momento, y la mezcla antes mencionada es un ejemplo de esta forma cooperativa de trabajo.

En un momento en que las relaciones pueden parecer superficiales e inconstantes, ha sido alentador construir nuestro negocio en torno a esta asociación.

Nuestra experiencia en Kenia tuvo un impacto duradero en el negocio y durante un tiempo fuimos muy reacios al riesgo cuando se trataba de nuestras mezclas.

Atrás quedaron los componentes brillantes y afrutados de África Oriental y quizás, durante un tiempo, nuestra mezcla de espresso se volvió más común. Sigue siendo un tueste ligero pero un poco más conservado en su carácter.

Para combatir esto y permitirnos volver a los espressos que disfrutamos bebiendo, introdujimos un segundo blend en nuestra gama. Esto se llamaba Knott Halloo, que es el nombre de la colina detrás de nuestras instalaciones.

El sector de la hostelería en nuestra región ha tardado más en adoptar las mezclas de cafés especiales más afrutados, por lo que ahora teníamos un café que tendría una acidez más suave, lo que nos permitiría volver una vez más a una mezcla insignia con esos componentes africanos.

Muchas cadenas de café de la calle quieren un perfil de sabor y carácter consistente para su café que sus contrapartes especiales.

Deben adoptar un enfoque diferente para hacer frente a las variaciones estacionales. Sus mezclas usarán muchos más componentes para que las fluctuaciones estacionales sean menos evidentes, se tostarán más oscuro para que el sabor del tueste domine la taza, y seleccionarán cuidadosamente los cafés para que coincidan con los perfiles de sabor deseados.  

Por el contrario, solo ha habido un caso en el que tuvimos que elegir un café para mantener un perfil de sabor constante.

Planeamos nuestra compra de café con meses de anticipación con el apoyo de nuestro corredor de café. Muchas de nuestras compras se realizan sobre la base de muestras enviadas previamente, y habremos reclamado esos cafés antes de que se acerquen al Reino Unido.

Esto significa que siempre estamos tratando de predecir cuándo se acabarán los suministros existentes con la esperanza de que nuestros próximos cafés hayan aterrizado en el Reino Unido.

Recuerde que la frescura es importante para nosotros, por lo que realmente no queremos que el café permanezca en el Reino Unido por mucho tiempo antes de comenzar a tostarlo. A veces lo cortamos demasiado fino y tuvimos que extender la vida útil de una de nuestras mezclas comprando un café alternativo por un par de semanas.

En este caso, necesitábamos mantener el perfil de sabor de la mezcla existente para garantizar la consistencia hasta que llegaran los nuevos envíos.

En estos días no podemos permitirnos el lujo de cortarlo tan bien porque nuestros volúmenes son demasiado grandes, por lo que aceptamos que el café debe estar en el Reino Unido con mucho tiempo de sobra.

El café ahora llega en bolsas Grainpro, que son una barrera de plástico y nitrógeno diseñada para extender la vida útil de los granos verdes.

Con la introducción de Knott Halloo, nuestro espresso insignia, que todavía se llamaba el bastante aburrido 'Seasonal Espresso Blend', se liberó repentinamente y, más recientemente, lo hemos estado ejecutando como una mezcla africana 100%, nuevamente dependiendo de la disponibilidad de cafés.  

Fue una de esas mezclas que nos llevó a ser preseleccionados para los Great British Food Awards 2020. Nuestros componentes en esta mezcla eran todos de África: Société Maitea de RD Congo junto con Shimlingwanda y Lunji Estate de Tanzania. Simplemente demuestra lo que puede suceder cuando te ciñes a tus creencias fundamentales.

El capítulo final en la evolución de nuestras mezclas de espresso se produjo como resultado de COVID-19. El café de especialidad siempre ha sido una industria de nicho que representa menos de 8% de las ventas mundiales de café. Durante los últimos diez años, me ha asombrado la cantidad de tostadores que han aparecido en el Reino Unido, muchos de los cuales parecen querer comerciar en este pequeño mercado de especialidades.

El impacto del bloqueo en nuestro comercio nos ha hecho darnos cuenta de que necesitamos apelar al mercado masivo, ese 92% si lo desea, tanto como a nuestro nicho de mercado. Para abordar esto, cambiamos el nombre de nuestra gama de espresso e introdujimos una tercera mezcla que esperamos nos brinde cierta seguridad a largo plazo.

Nuestro buque insignia 'Seasonal Espresso Blend' se ha convertido en 'Latitude Espresso' y siempre será el café que más disfrutamos beber. Comenzamos nuestro negocio porque disfrutamos de cafés particulares y sentimos que es importante mantener un nivel de placer en nuestro trabajo; el bienestar como propietarios de negocios de repente se vuelve mucho más importante para nosotros.

'Knott Halloo' se ha convertido en 'Solitude Espresso' y solo utilizará un componente. (Odiamos usar el término 'origen único' pero guardaré esa perorata para otro momento).

Crear un espresso con un solo componente es mucho más fácil que una mezcla y probablemente explica por qué hay tantas opciones de espresso de "origen único" en el mercado. No es necesario equilibrar los componentes ni preocuparse por la solubilidad.

Solitude Espresso también allanará el camino para un proyecto emocionante que estamos marcando con nuestro corredor de café. Hemos identificado una finca en Colombia que nos abastecerá de café durante los próximos 5-6 años. Compraremos todo el café de esta finca en dos cosechas anuales.

Esperamos que haya variaciones estacionales en este café, y podríamos ver una taza con más fruta hacia adelante un año, seguida de más tonos de chocolate al siguiente. Actualmente, este agricultor vende dentro de una cooperativa y se le paga menos por el café que si trabaja con nosotros.

Nuestra nueva mezcla 'Solitude Espresso' es nuestra versión de un estilo de café más tradicional. Solo estamos usando cafés de Brasil y Colombia en esta mezcla, aprovechando el hecho de que ambos países tienen dos cosechas de café en un año.

Esto nos dará un producto más consistente para atraer a nuevos clientes. Hemos tratado de evitar un tueste más oscuro, pero en cambio hemos trabajado para extender el desarrollo del café para lograr los resultados deseados.

Esas características de origen todavía están ahí, pero esperan tonos de nueces y chocolate en un café fácil de usar.

Estoy bastante seguro de que cada tostador de café ha pasado por su propia evolución personal y una curva de aprendizaje empinada.

El único factor constante a lo largo de estas experiencias ha sido la importancia de trabajar con socios clave. "Ningún hombre es una isla" nunca ha sido más cierto de lo que es hoy, aunque las restricciones de encierro a menudo nos hacen sentir aislados.

Nuestra relación con nuestro corredor de café, otros tostadores y nuestros clientes ha sido clave para los éxitos que hemos experimentado y los fracasos que hemos superado.

Gareth Kimble es el fundador y copropietario de Café Carvetii Recomendamos suscribirse a sus Canal de Youtube donde Gareth ofrece un gran consejo de elaboración.

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