Silva El Castillo

EL CACAO DE NICARAGUA YA CONVIRTIÓ A MUCHOS CHOCOLATEROS EN GANADORES DE PREMIOS. ¿QUÉ HACE A CIERTO CACAO DE NICARAGUA TAN ESPECIAL?

Nicaragua: Tierra de Diversidad de Sabores

Con una producción anual de alrededor de 10.000 toneladas, el cacao es una cerveza pequeña en la economía nicaragüense. Sobre todo en comparación con el café del que el país produce unas 140.000 toneladas al año. Aunque pequeña en tamaño, la industria del cacao ha crecido constantemente y se espera que tenga una producción anual de más de 25 000 toneladas en 2026. Todavía no mucho, considerando que la producción anual mundial es de 4 millones de toneladas. ¡Lo que hace que el cacao nicaragüense sea aún más especial!

El país tiene diferentes zonas climáticas y microclimas, y existen múltiples variedades genéticas de cacao. Se estima que 95% del cacao en Nicaragua es cultivado por pequeños agricultores, la mayoría de los cuales están organizados en unas 50 cooperativas de cacao en el país.. Algunas cooperativas de cacao pueden presumir de excelentes habilidades posteriores a la cosecha; realmente pueden jugar con los protocolos de fermentación y secado para sacar los mejores sabores del cacao.

3. Web de Nicaragua

Las cualidades del cacao nicaragüense son predominantemente afrutadas, desde melón y durazno hasta bayas y cítricos, frescos o secos. Otras cualidades se inclinan más hacia los sabores de nueces y especias, y nuevamente hay una amplia variedad de nueces y especias que se pueden sentir en diferentes calidades. Algunas calidades de cacao tienen fuertes notas de chocolate o café; otros tienen taninos notables.

El Castillo: Donde los Piratas del Caribe se encuentran con el Cultivo Superior de Cacao

1. Web de Nicaragua Castillero

Coordenadas: 11°00'59.2″N 84°23'57.0″O      
Nicaragua – El Castillo – Río San Juan

El pequeño y tranquilo pueblo de El Castillo se encuentra en el Río San Juan, formado por coloridos edificios de madera que se asientan sobre pilotes sobre el río caudaloso y los rápidos poderosos. Una impresionante fortaleza del siglo XVII domina la ciudad, estratégicamente ubicada en una curva cerrada en el río, elevada sobre la ciudad en una colina cubierta de hierba con magníficas vistas sobre el agua blanca y el dosel de la selva río abajo. Este encantador pueblo no tiene carreteras ni coches y por lo tanto no es accesible por tierra. La mayoría de los lugareños no pueden conducir un automóvil, pero casi todos pueden conducir un pangas.

La hermosa ciudad tiene una historia colorida; hay historias de los verdaderos piratas del Caribe que pasan en su camino para saquear los tesoros de Granada Nicaragua, los invasores británicos que intentan conquistar América Central (Castillo es el lugar donde el famoso capitán inglés Nelson perdió un ojo), el pueblo jugando un papel en la fiebre del oro de California y su historia continúa hasta el día de hoy con conversaciones sobre canales transatlánticos...

Hoy El Castillo es sin duda uno de los pueblos más pintorescos de Nicaragua y es una gran base desde la cual explorar el río y la Reserva Biológica Indio Maíz. La agricultura es la principal actividad económica, con su cultivo de cacao emergiendo como un ejemplo internacional de calidad, finura y aroma.

Héroe Local 'Don Alfonso'

2. Silva Don Alfonso Retrato Blw Web

Alfonso Tapia o 'Don Alfonso' como lo conocen sus amigos, es presidente de COODEPROSA (Cooperativa de Desarrollo Multisectorial Productivo del San Juan), a cooperativa de cacao que apoya a 34 pequeños agricultores (incluyendo 10 mujeres) en el municipio de El Castillo, Río San Juan, Nicaragua.

Cuando Don Alfonso y sus compañeros agricultores se dedicaron a la producción de cacao, rápidamente se dieron cuenta de que carecían de conocimientos sobre el buen cultivo del cacao y el control de calidad adecuado.  
Afortunadamente, Don Alfonso y los otros agricultores cooperativos pudieron unirse a MOCCA, una iniciativa de cinco años (2019-2024) financiada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), implementada por Lutern World Relief y con capacitación de un experto en fermentación. ZOTO.. 

Gracias a los esfuerzos incansables de Don Alfonso, recibieron capacitación y prácticas para mejorar su rentabilidad y productividad, fortalecer su conocimiento de buenas prácticas agrícolas, mejorar la calidad de sus granos y ponerse en contacto con compradores de cacao de especialidad.

COODEPROSA es una cooperativa maravillosa con buen gobierno: hacen lo que dicen y dicen lo que hacen. Don Alfonso es un presidente carismático que entrena a un equipo motivado y eficiente. No solo es un dulce instigador y un fuerte motivador; también apoya al maestro poscosecha 'Chaparro' y su equipo durante todo el procesamiento (plantación, cosecha, poscosecha, comercialización) para garantizar que todos los pasos cruciales en el desarrollo del sabor se desarrollen sin problemas.

Cacao: liberando el sabor en el proceso de poscosecha

Cuando se habla del desarrollo del sabor del cacao, 30% depende de una buena genética y 70% en el procesamiento poscosecha meticulosamente controlado. El trabajo de un productor se extiende mucho más allá de plantar y cultivar cacao, por ejemplo, cosechar, fermentar, secar, añejar…

Por ejemplo, durante la fermentación, las reacciones bioquímicas provocan una disminución del amargor y la astringencia y dan lugar a los precursores del sabor y aroma del chocolate. Una fermentación debidamente controlada dará como resultado desarrollos de sabor positivos como afrutado, floral, de nuez y especiado.

La etapa de secado, por otro lado, reduce la humedad, y la posterior fase de oxidación -que comienza durante la fermentación- completa el proceso de maduración del compuesto de aroma y sabor.

3. Web Silva Castilero

Estamos hablando de procedimientos largos y complejos y de una minuciosa atención a los detalles. Todos estos pasos exigen tiempo, atención y habilidad. Hágalos mal y encontrará que la calidad comienza a caer. Pero hágalos bien, y tendrá una receta para un cacao fino excepcional.

Desde Nicaragua con Amor

El entrenamiento dio sus frutos rápidamente. COODEPROSA de Don Alfonso desarrolló un perfil de sabor que ahora es parte de una plataforma web de escaparate de alta calidad cacao que brinda a los compradores un recurso para ubicar los tipos de cacao que desean. 

COODEPROSA logró comercializar su primer cacao especial en 2018, utilizando el Mapa de Sabor del Cacao con sus respectivos protocolos de fermentación. Hoy, el importador belga de cacao Cacao Silva trae estos frijoles a los chocolateros europeos exclusivos. 

No pasó mucho tiempo antes de que los fabricantes de chocolate famosos y galardonados comenzaran a trabajar con estos frijoles. ¡y antes de que las barras de “Castillo” lleguen al mercado europeo! Incluso hay una barra de chocolate llamada “Don Alfsono” hecha por el renombrado chocolatero Mikkel Friis-Holm Ottosen.

Quién no se enamoraría de estas preciosas alubias con una fantástica paleta de chocolate, un agradable toque de fruta amarilla, dulces notas de miel y agradables toques de dátiles y regaliz….

Los productos internacionales y premios de concursos nacionales de cacao han incrementado el reconocimiento internacional del cacao que se produce en El Castillero, y ahora más empresas chocolateras de Europa están interesadas en comprarle a la cooperativa.

Un trabajo en equipo hace que el sueño funcione

2. Silva Katrien Don Alfonso Ls Web

Cuando Alfonso se dedicó a la producción de cacao hace unos años, nunca imaginó que muy pronto dirigiría una cooperativa especializada en técnicas de poscosecha. Y mucho menos que una barra premiada de fabricación europea vendría de su propia cooperativa, con su propio nombre...

El chocolate fantástico es, por supuesto, siempre el resultado de colaboraciones y contribuciones inspiradoras de héroes locales, de personas en el campo y profesionales que apoyan detrás de escena, de investigadores apasionados y conocedores del cacao, de investigadores entusiastas y maestros dedicados...

KUDO's, Créditos e Inspiración

KUDO para COODEPROSA, Alivio Mundial de Lutero, proyecto cacao movil, MOCA, Technoserve, Zotó, Cacao Silva, ¡y todos los grandes chocolateros que trabajan con estos hermosos frijoles!

mocca.org/cacao-flavor-map-helps-cocoa-producers-better-connect-with-buyers/
silva-cacao.com/noticias/nicaragua-una-tierra-de-sabor-diversidad/
silva-cacao.com/noticias/la-magia-de-la-post-cosecha-en-el-desarrollo-del-sabor/
ndf.int/media/files/news_attach/factsheet_nicaragua_cocoa.pdf

Autor

  • Katrien Delaet Silva Foto 1

    organización: SILVA Cacao

    Katrien es una amante del cacao y el chocolate, y la fuerza impulsora detrás de Silva Cacao. Katrien tiene una maestría en ingeniería y economía de biociencias, y tiene más de 15 años de experiencia en abastecimiento, logística, calidad y sostenibilidad de café y cacao. Katrien es una apasionada de la búsqueda del sabor, la búsqueda de variedades perdidas y la construcción de asociaciones de cacao significativas. Su misión final es poner una sonrisa en los rostros de los agricultores, chocolateros y consumidores.

3 comentarios en “­NICARAGUAN CACAO ALREADY TURNED MANY CHOCOLATE MAKERS INTO AWARD WINNERS. WHAT MAKES CERTAIN NICARAGUAN CACAO SO SPECIAL?”

  1. Muchísimas.gracias por ese talle y agradecer al equipo de mocca.luteran .zoto.katrin por apoyarnos creer en nuestros productores. Se queremos adelante esforzándonos más Coodeprosa

  2. Rashel Tapia Terán

    Es un gran orgullo tener logros así en nuestro pueblo El Castillo, felicidades a mi papá Alfonso Tapia ya todas las personas pertenecientes a Coodeprosa RL

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