cbi-cacao2

CURIOSIDAD Y PROTOCOLOS PERSONALIZADOS HACEN EL MEJOR CHOCOLATE

Un buen chocolate comienza con una buena variedad genética de granos de cacao. Pero el proceso posterior a la cosecha es donde los productores pueden obtener lo mejor de sus granos y tener la mayor influencia en su producto final. Como parte del proyecto Conectando Centroamérica, financiado principalmente por la Unión Europea (UE) y coordinado por la Secretaría de Integración Económica de Centroamérica (SIECA), CBI ayuda a los participantes a afinar este proceso y los asesora sobre nuevas herramientas. y técnicas. Ríos de Agua Viva, una cooperativa de Nicaragua, explica cómo implementar estos cambios les ha ayudado a vender sus granos de cacao a clientes de alto nivel y beneficiar a los agricultores con los que trabajan.

Hazlo o rompelo

Cacao es como los expertos se refieren al grano crudo utilizado para hacer los productos de cacao que conocemos y amamos. Pero antes de que los granos de cacao crudos se puedan convertir en deliciosas barras de chocolate, deben pasar por 3 pasos engañosamente simples: fermentación, secado y tostado. Sin embargo, pequeñas diferencias de temperatura, humedad y duración de cada etapa pueden producir una diferencia notable en el producto final. Jörn Berger, consultor de cacao y chocolate de CBI en Centroamérica, explica por qué es tan importante que las empresas entiendan estos procesos y aprendan a perfeccionarlos. “Los agricultores de América Central ya tienen una gran base genética con la que trabajar”, dice. “Pero el proceso posterior a la cosecha puede destruirlo o sacar lo mejor de él. Para obtener la expresión de sabor más refinada posible, debe ser curioso y comprender lo que necesita el frijol. Capacitamos a los participantes para que se hagan preguntas como: '¿Cómo afectarán al sabor los cambios en el protocolo?' Y, '¿Qué sabores buscan las marcas de chocolate premium?'”. Al igual que los pasos posteriores a la cosecha, estas preguntas pueden parecer simples al principio, pero tomarse el tiempo para estudiar sus protocolos y realizar cambios puede ser una gran inversión para las empresas, una que ya ha valido la pena para varios participantes.

Para obtener la expresión de sabor más refinada posible, debe ser curioso y comprender lo que necesita el frijol.

Jörn Berger, consultor de cacao y chocolate de CBI en Centroamérica

Uno de esos participantes es Ríos de Agua Viva, una cooperativa en Nicaragua que compra granos de cacao a 500 pequeños agricultores. Luis Alexander González es parte del equipo de gestión y explica que su enfoque solía ser de talla única. Él dice: “Cada 15 días, compramos vainas de cacao frescas a los agricultores y las llevamos a nuestro centro de recolección, donde las fermentamos y secamos a granel. Llevamos 14 años haciendo esto y, hasta hace poco, solo seguíamos el único protocolo poscosecha que nos pedía nuestro cliente local. Era común en la industria, pero no sacaba lo mejor de nuestros granos de cacao orgánico”.

Pequeños cambios valen la pena

En 2018, Ríos de Agua Viva se unió a la UE, SIECA y CBI Proyecto Conectando Centroamérica. Luis Alexander cuenta cómo él y sus colegas aprendieron sobre diferentes protocolos, evaluación sensorial y deseos de los clientes.

El primer paso fue una consulta y talleres con expertos de CBI. Aprendimos a probar los licores de cacao y entender cómo el proceso de poscosecha realzaba los diferentes sabores que estábamos probando. Luego, CBI nos llevó a ferias comerciales para reunirnos con clientes potenciales. Los compradores explicaron lo que están buscando y cómo quieren que se fermenten o tuesten los granos. Nos dimos cuenta de que si empezábamos a hacer las cosas de manera diferente, las marcas premium estarían dispuestas a comprar nuestro producto. Esto llevó al paso final, que fue implementar cambios en el protocolo y la infraestructura en nuestro centro.

Luis Alexander González, Gerente de una cooperativa en Nicaragua

Luis Alexander dice que la cooperativa ahora ofrece a los compradores potenciales hasta seis muestras diferentes, cada una basada en un protocolo poscosecha diferente. “Según la recomendación de CBI, hemos pasado a usar cajas de fermentación, que nos permiten tener más control sobre el resultado. También estamos en proceso de crear un laboratorio de cata, con nuestro propio panel de cata”.

Ríos de Agua Viva ya está experimentando los beneficios de estas inversiones. “Debido a estos cambios, nuestra primera exportación fue a una marca de chocolate francés premium. No solo es un gran logro, sino que también es alentador para los agricultores con los que trabajamos. Ven que cambiar la forma en que se hacen las cosas les beneficia, por lo que están más dispuestos a participar en otros proyectos de mejora”.

Un campo de juego nivelado

Jörn destaca la importancia del coaching de CBI en estas áreas. “Centroamérica ofrece granos de cacao con excelente genética que merecen ser tratados de la mejor manera posible”, dice. “Cuando los productores entienden cómo hacer esto, los pone en igualdad de condiciones con los mejores fabricantes de chocolate del mundo. En un mercado tan competitivo, es importante que puedan discutir la calidad, la cantidad y los precios del cacao, para que no se encuentren en una posición débil. Tener las herramientas y habilidades adecuadas significa que pueden producir productos de mayor calidad, al mismo tiempo que entienden más claramente lo que tienen para ofrecer a los clientes de alto nivel, a precios que benefician a los agricultores con los que trabajan y a sus familias”.

Si desea ver al personal de Ríos de Agua Viva en acción, ¿por qué no toma una Visita Virtual a la Granja?

Para obtener más información sobre lo que están logrando las empresas participantes, visite la Conectando Centroamérica Comunidad de Facebook. ¿Eres un importador europeo interesado en productos de Costa Rica, Panamá, Nicaragua, Guatemala, El Salvador u Honduras? Contáctenos para más información o para reunirse con los proveedores de este proyecto que están siendo capacitados para exportar a Europa.

La Unión Europea (UE) financia principalmente el proyecto 'Conectando Centroamérica'. Lo coordina la Secretaría de Integración Económica de Centroamérica (SIECA). Este proyecto es parte del proyecto de Integración Económica Regional Centroamericana (INTEC).

Autor

  • Nick Baskett es el editor en jefe de Bartalks. Tiene un diploma del Financial Times como Director No Ejecutivo y trabaja como consultor en múltiples industrias. Nick ha sido propietario de varios negocios, incluido un restaurante y una cafetería galardonados en Macedonia del Norte.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

vector de cacao

Boletin informativo

es_ESSpanish