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CÓMO INFLUYÓ EL AGUA EN NUESTRO TOSTADO DE CAFÉ

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Última actualización el 14 de marzo de 2021 por Nick Baskett

Si lo desea, recuerde el 2012. Fue el año en que la Reina celebró 60 años en el trono, el Reino Unido se deleitó con la gloria reflejada de sus atletas olímpicos y paralímpicos y Estados Unidos reeligió a Barack Obama como presidente. En el mundo del café, había consenso en que el agua podía influir en el carácter y el sabor de una taza de café, pero la opinión generalizada era que el agua dura era mala y el agua blanda buena.

El café Carvetii estaba en su infancia, ya que se estableció a finales de 2011 y, como muchos propietarios de nuevos negocios, ¡estábamos en una curva de aprendizaje empinada!

Ya teníamos un buen apoyo local, y nuestro café estaba dejando su huella en una región tradicionalmente servida por tostados con un producto mucho más oscuro. Entre la producción y la búsqueda de nuevas ventas, buscábamos todas las fuentes de información posibles sobre el café para asegurarnos de tener la mejor comprensión posible de nuestro producto.

En este momento, tuvimos la oportunidad de suministrar un café emergente en Londres. La perspectiva de esta cuenta era emocionante, ya que prometía un volumen de ventas decente durante un período de tres meses, y también nos permitió exhibir nuestro café en una de las ciudades a la vanguardia del creciente movimiento cafetero de la tercera ola. Uno de los involucrados en la ventana emergente había estado disfrutando de nuestro café localmente y estaba ansioso por usarlo en esta empresa.

Todo comenzó bien y nuestro café funcionó como se esperaba y fue bien recibido por los clientes. A mitad de la relación, cambiamos los componentes de nuestra mezcla de espresso, lo que hacemos cada tres o cuatro meses para utilizar cafés frescos de temporada.

¡Entonces empezaron los problemas! Recibimos una llamada telefónica del café en cuestión y descubrimos que el café estaba demasiado tostado y ahumado. Esto fue una novedad para nosotros ya que regularmente probamos lotes de café cada semana. Nos disculpamos, volvimos a tostar un lote, probamos el café para asegurarnos de que todo estaba bien y se lo enviamos al cliente. No se hizo ningún daño y el cliente quedó satisfecho con nuestra respuesta rápida y positiva.

Imagínese nuestro horror cuando recibimos otra llamada telefónica con la misma queja. ¡Sobre tonos tostados y ahumados al café! ¿Cómo podría ser esto? Usaban la misma marca de máquina de café expreso y molinillo que nosotros (de hecho, suministramos el kit), seguían la misma receta y, como sabíamos que el agua de Londres era muy dura, habíamos instalado un filtro de agua adecuado.

Entonces nos dimos cuenta: el agua era la única diferencia entre los dos sitios, y aunque el agua de Londres se había filtrado para eliminar los minerales, no habíamos examinado de cerca el agua de nuestra tostaduría. Sabíamos que era muy suave, pero la opinión generalizada era que el agua blanda tenía poco impacto en el café mientras que el agua dura.

Nuestra siguiente parada fue el supermercado local y un rastreo de los estantes para encontrar agua embotellada que imitara el agua en Londres. Evian fue un gran candidato a este respecto con un residuo seco de 345 mg / l (compárelo con Volvic, que es ampliamente considerada como buena agua para el café, a 130 mg / l). El residuo seco se refiere a la cantidad de sólidos disueltos en el agua.

Regresamos a la tostadora y probamos nuestra mezcla de espresso en dos aguas diferentes: Evian y nuestra agua del grifo (que estaba equipada con un filtro de carbón para reducir los olores y las manchas de sabor, aunque solo dio una lectura de sólidos disueltos de 4.8ppm). Para nuestra sorpresa, la diferencia en el sabor y el carácter de los dos cafés fue notable.

El espresso elaborado con agua local fue brillante y afrutado como resultado de los componentes que seleccionamos y el estilo de tueste contemporáneo. El espresso hecho con Evian sabía muy diferente: la acidez se atenuó y hubo un tono "tostado" definido en el café.

 En este punto, creo que necesito explicar el término 'asado', como yo lo veo. Hay un sabor que asociamos con el café que está presente en la torta de café, los chocolates de café y otros productos con sabor a café. También es el sabor que asociamos con las ofertas de café tostado más oscuro en la calle principal. Dado que los granos de café de diferentes orígenes tienen el potencial de tener diferentes sabores, es el tiempo que pasan en el tostador lo que crea este sabor general del café.

El estilo de tueste contemporáneo intenta aprovechar el sabor y el carácter de origen sin dejar que el tueste en sí mismo domine el perfil de sabor. Si compras un trozo de cordero de las marismas, debes cocinarlo con cuidado y a la ligera, para que esos tonos herbáceos se reflejen en el plato. Déjalo en el horno durante mucho tiempo y acabará sabiendo a, bueno, ¡cordero!

Entonces, descubrir que nuestro café sabía 'tostado' fue algo devastador para un tostador que se estaba lanzando firmemente al mercado contemporáneo y de especialidades. Teníamos que hacer algo, pero el desafío era comprender la causa cuando gran parte del mundo del café todavía veía el agua blanda de manera positiva.

Vale la pena señalar que nuestra agua en el Roastery es muy blanda: ¡4.8ppm es lo más bajo posible! Esto se debe a la naturaleza dura de las rocas en nuestra región: la lluvia cae del cielo, se desplaza rápidamente sobre las montañas duras y se acumula en lagos y embalses, que nuevamente se encuentran en rocas duras.

No hay oportunidad para que el agua disuelva los minerales en su ruta hacia nuestros grifos. Contraste eso con el agua de Londres que proviene de los acuíferos en el suelo: el agua habrá pasado a través de rocas blandas y calcáreas y en su viaje se habrá vuelto muy mineralizada.

Nuestra solución a corto plazo fue controlar la calidad de nuestro café en dos tipos de agua, la que venía del grifo y luego la Evian. Si el café se mantenía en ambas aguas, sabíamos que se podía vender con confianza. Si no, volvía a la mesa de dibujo y tenía un nuevo perfil de tueste.

Esta no fue una solución a largo plazo; detesto no saber por qué, y en ese momento había muy poco material que respaldara nuestra teoría de que el agua blanda no era necesariamente algo bueno. Además, ¡es casi imposible hacer funcionar una máquina de espresso de tamaño completo con agua embotellada de Evian! ¡Necesitaba una forma de remineralizar nuestra agua local, para que pudiéramos tener agua mineralizada en el grifo de manera efectiva!

Hoy nuestro conocimiento sobre el agua y su influencia en el café es muy diferente. A raíz de la publicación de 2015 de Agua para café por Christopher H. Hendon y Maxwell Colonna-Dashwood, ahora sabemos que hay una calidad de agua 'perfecta' para el café y que tanto las aguas muy blandas como las muy duras pueden tener un impacto negativo en la taza. La filtración de agua ha dado un salto adelante y ahora es posible comprar jarras de agua con filtros adaptables, lo que le permite personalizar el agua que usa en casa.

En nuestro tostador podemos remineralizar nuestro agua del grifo local a granel, lo que la convierte en el agua perfecta para el café, y controlamos la calidad de nuestro tostado contra esto. Podemos hacer funcionar nuestras máquinas de café expreso y filtrar cafeteras con esta agua, pero también revisamos nuestro café en el agua local blanda, que es la única agua a la que tienen acceso muchos de nuestros clientes.

Desde la perspectiva del tostado de café, lo que sí sabemos es esto:

Si vive en un área de agua blanda y solo prueba su café en agua blanda, es muy posible que su café sepa muy diferente en áreas de agua dura. Si su objetivo es un tueste ligero y contemporáneo, su café podría tener un sabor más oscuro de lo que esperaba, y si su objetivo es un tueste oscuro, ¡el agua más dura puede hacer que su café tenga un sabor aún más oscuro!

Por el contrario, si vive en un área de agua dura y solo prueba su café en agua dura, experimentará problemas similares. Un tueste ligero tendrá un sabor aún más ligero en agua blanda y, a menudo, la acidez asociada con los tuestes ligeros se volverá amarga y abrumadora. Los asados oscuros a menudo pueden tener un sabor más claro en agua blanda, por lo que quizás esto sea un problema menor.

Si controla la calidad de su café con agua de preparación de café perfecta, es probable que se mantenga firme en todas las aguas.

A menudo pienso que este problema con el agua llegó en el momento perfecto para nuestro negocio. El desafío de comprender el problema y encontrar una solución resultó en un salto en la comprensión del frente del agua y del tostado. Durante los últimos 9 años, hemos adaptado y evolucionado nuestro tostado de café a medida que nuestro conocimiento se ha desarrollado. Sin embargo, las ganancias que obtuvimos como resultado del agua probablemente tuvieron el mayor impacto en nuestro café.

En el próximo artículo, voy a analizar el agua con un poco más de profundidad, ¡aunque desde la perspectiva de una mente no científica! Compartiré la solución a la que llegamos y echaré un vistazo a algunas de las opciones que puede probar si desea mejorar el agua que usa para preparar café.

Gareth Kimble es el fundador y copropietario de Café Carvetii

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