Durante el primer año de una floreciente historia de amor con el café, mi bebida favorita era un espresso doble con jarabe de chocolate. Se siente como una confesión contarte sobre esa bebida: me estremezco por dentro como un snob declarado de café y chocolate, pero todos comienzan en alguna parte.
Más tarde, cuando conseguí un trabajo de estudiante como barista en la industria del café de especialidad, realmente no tenía idea de a dónde me llevaría todo esto.
Ahora, trabajando en chocolate, tengo el privilegio de experimentar de primera mano las similitudes entre estos dos antiguos estimulantes.
Actualmente trabajo en Conexión Chocolate. Creamos coberturas y semielaborados en Ecuador. Utilizando un modelo de comercio directo, brindamos la máxima trazabilidad, pagamos salarios superiores a los de Comercio Justo a los agricultores y creamos chocolate de origen impulsado por el terroir.
El café y el chocolate tienen una capacidad increíble para significar más que solo sus componentes materiales y se emplean a menudo para expresar las iteraciones más íntimas y no mercantilizadas de amor o amistad.
Por supuesto, la célebre e histórica similitud entre el café y el chocolate se extiende mucho más allá del moca.
Hay tantas similitudes entre el café y el chocolate.
Ambos se conocen comúnmente como frijoles (quizás estos son los frijoles mágicos de Jack, el Asesino de Gigantes), y ambos deben someterse a procesos de fermentación, descascarillado, tostado y molido para crear lo que originalmente se disfrutó como bebida.
Una cosa que noté muy rápidamente mientras trabajaba en cafés especiales fue la forma en que podía trascender el estado de los productos básicos. Recuerdo terminar un diseño espumoso en un café con leche con una floritura y la satisfacción de un cliente jadeando y tomando una foto. La mayoría de las personas no tenían ni idea de que un capuchino era solo café, leche y vapor, pero podían apreciar la habilidad y la destreza mostradas en la elaboración de una bebida única para ellos.
El café comenzó a significar para mí, no una mercancía, sino una forma de crear una relación. Todavía soy amigo de algunos de esos clientes que toman fotos.
El chocolate, por supuesto, ha sido durante mucho tiempo una forma de crear y mantener una relación entre dos personas. Aunque es solo recientemente con el movimiento bean-to-bar y el chocolate artesanal que se ha elevado por encima del fetichismo de la mercancía para crear una relación entre el fabricante y el consumidor.
El café y el chocolate tienen una capacidad increíble para significar más que solo sus componentes materiales y se emplean a menudo para expresar las iteraciones más íntimas y no mercantilizadas de amor o amistad.
Recientemente he estado pensando en cómo combinar el chocolate y el café de una manera más elevada que el clásico moca. Cómo permitir que ambos productos se mantengan solos pero se complementen entre sí.
Una dificultad cuando pienso en tales emparejamientos es la similitud entre las dos cosas. Es por eso que jugar con los orígenes en los emparejamientos sería una manera increíble de resaltar la influencia de terruño en el perfil de sabor. Me imagino combinando el sabor afrutado de arándanos de un proceso natural, café etíope tostado claro, con un chocolate negro 70% con sabor a nuez de Colombia. O un vertido lavado de tueste medio de Papua Nueva Guinea, con sus cualidades organolépticas herbales y terrosas, con un Virgin 70% Los Rios delicadamente floral de Conexión, Ecuador.
Las posibilidades de maridaje son infinitas. Si toma una nota del cuaderno del sommelier, puede elegir un contraste complementario o intensificar la similitud. Podría tomar un chocolate de Madagascar 80% afrutado y cítrico con un café de Kenia con frutos rojos. O podría complementar el amargor de nuez de un trago de espresso tostado de Brasil con un dulce y afrutado chocolate tostado ligero 64% Fortaleza de Conexión.
Una de las similitudes más inquietantes entre el chocolate y el café es su permanente estatus neocolonial. Con esto no me refiero simplemente a la esclavitud infantil que empresas como Cadbury o Nestlé todavía aprueban subrepticiamente. Más bien está integrado en la naturaleza del mercado de estos productos básicos.
La gran mayoría tanto del café como del cacao se vende en forma cruda, sin procesar, a grandes multinacionales para volver a empaquetarlos y revenderlos hasta los mismos orígenes de la materia prima agrícola. Por ejemplo, más del 95% del hermoso café cultivado en Kenia está destinado a la exportación, aunque en Kenia, la bebida de café más común es el café instantáneo Nescafé.
En la mayoría de las regiones productoras de cacao, muy poco del valor agregado tiene lugar en el país de origen. Lo que significa que menos del 9% del precio minorista de una barra de chocolate en realidad permanece en esos países entre esas latitudes cruciales de los años 20 (esto depende, 9% está en el extremo superior, para las barras de chocolate de Comercio Justo, es menos de 2% para la mayoría de las barras convencionales). Verdaderamente lo mismo puede decirse de una taza de café. Un ínfimo porcentaje se queda en el país de origen.
Por supuesto, el movimiento comercial directo y la creciente conectividad en todo el mundo están permitiendo que se paguen salarios más justos a los productores de estos productos básicos agrícolas. Sin embargo, la cadena de valor de estos productos permite que la mayoría de las ganancias sean capturadas por actores del 'norte global'.
A modo de comparación, imagina que la gran mayoría del vino producido en el mundo se hiciera en el norte de Europa, donde las uvas crecen con dificultad. Imagine a los escandinavos o daneses elaborando vino con uvas compradas a precios bajísimos en Burdeos, Toscana y Cataluña. Creo que los franceses podrían tener un ataque: después de todo, están dispuestos a la actividad revolucionaria.
Sin embargo, este es precisamente el modelo global que hemos construido alrededor del chocolate y el café. Parte de nuestra misión en Conexión es cambiar este modelo global, para mostrar las posibilidades, oportunidades y beneficios de ubicar una mayor parte de la cadena de valor entre las latitudes tropicales.
Por ejemplo, para mejorar la sustentabilidad de la industria, parece ineficiente tanto en términos de emisiones de gases de efecto invernadero como de solvencia financiera continuar enviando granos sin procesar. Piense en cuánto peso se pierde en el proceso de tostado y aventado. Después de tostar el contenido de humedad 7% y quitar la cáscara de la semilla de cacao, ha perdido cerca de 15% del peso total de un envío transatlántico o transpacífico. Crear capacidad para agregar valor en origen es vital en muchos sentidos. Imagine el dinero ahorrado y las emisiones reducidas si la mayor parte de la pasta de cacao se exportara desde los países productores de cacao.
Hace tres años Conexión Chocolate fundó el Cacao & Chocolate Summit para reunir a todos los actores de la cadena de valor del cacao y el chocolate. Hoy, con nuestros socios Rikolto-MOCCA, Grocer's Daughter Chocolate y FCIA, organizamos este evento por cuarto año y fomentamos conversaciones más significativas que tienen un impacto positivo. Representa una de las pocas oportunidades para que agricultores, académicos y fabricantes de chocolate se reúnan y discutan los problemas más importantes que enfrenta la industria en la actualidad.
Las industrias del chocolate y el café tienen mucho que aprender unas de otras. Este año, el Cumbre de Cacao y Chocolate se enfoca en desarrollar resiliencia en la industria del chocolate fino. Será una oportunidad perfecta para que las partes interesadas de ambas industrias contribuyan a construir un futuro más sostenible para todos nosotros.
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