Procesamiento de granos de cacao

EL PROCESAMIENTO DEL CACAO INFLUYE EN EL SABOR DEL CHOCOLATE

Última actualización el 22 de mayo de 2020 por Nick Baskett

Nueva investigación realizada sobre las variedades criollo y trinitario de nobles cacao reveló que diferentes condiciones durante la fermentación pueden afectar el sabor de los frijoles fermentados terminados. La mayoría del mundo cacao la producción proviene de la variedad Forastero, con más investigación realizada en la variedad Forastero que en las variedades Criollo y Trinitario.

"Criollo cacao Es menos amargo que Forastero, pero aún es más aromático. Podrías llamarlo el Pinot Noir de cacao. Pero Criollo es una molestia de cultivo y es difícil de cultivar en África, por eso se cultiva en América Central, América del Sur y Madagascar ", dijo Dennis Sandris Nielsen, profesor del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague. (UCPH ALIMENTOS).

Un estudio realizado por la Universidad de Copenhague e investigadores de Bélgica y Nicaragua examinaron cómo los cambios en el proceso de fermentación pueden afectar la composición y la actividad de los microorganismos naturalmente presentes en los frijoles criollos. Esto puede afectar el sabor de los frijoles fermentados, como el procesamiento, incluida la fermentación y el secado del cacao, puede influir en su calidad general.

"Nuestra investigación confirma esto y también hemos aprendido cómo ajustar el cacao al ajustar el proceso en sí mismo, lo que significa que puede obtener una mayor calidad de sus materias primas si comprende estos procesos ", dijo Sandris Nielsen.

Los investigadores analizaron fermentaciones de las tierras altas y bajas de Nicaragua, junto con fermentaciones con una variedad de disponibilidad de oxígeno. La investigación se realizó utilizando una combinación de secuenciación de alto rendimiento, cromatografía y análisis sensorial para comprender la relación entre cacao Calidad y procesamiento.

"Nuestros hallazgos muestran que el tratamiento del cacao recibe después de la cosecha es al menos tan importante para la calidad y el sabor como la genética de la cacao. Donde el cacao fue cultivado también tiene algún significado. Al variar las condiciones durante la fermentación, por lo tanto, también podemos predecir razonablemente el sabor final, lo que brinda buenas oportunidades para que los productores de alto nivel en particular desarrollen chocolate con diferentes sabores y aromas ”, dijo Sandris Nielsen.

UNA cacao la fruta contiene 30–40 granos de cacao, rodeados por una pulpa. Para hacer chocolate a partir de un grano de cacao crudo, se necesita fermentación para liberar su potencial de sabor.

La pulpa dentro de la fruta se inocula con varios microorganismos de los alrededores y el equipo con el que entra en contacto. Esto se debe a que la pulpa es ácida (con un pH entre 3 y 3.5) y tiene un alto contenido de azúcar (10%), proporcionando un ambiente hostil donde solo pueden florecer unos pocos microorganismos. Este proceso mejora la fermentación de los granos de cacao, incluso si no están inoculados con un cultivo iniciador, ya que existe una selección natural de microorganismos que afectan positivamente el sabor.

La levadura y las bacterias del ácido láctico crecen, y la levadura forma alcohol, mientras que las bacterias del ácido láctico comen el ácido cítrico presente de forma natural. El aumento del pH crea un ambiente más favorable para las bacterias del ácido acético, convirtiendo el alcohol formado por la fermentación en vinagre.

El alcohol y el vinagre matan los gérmenes en los granos de cacao, evitando que germinen. El desarrollo del sabor ocurre cuando las paredes celulares se descomponen, permitiendo que diferentes sustancias reaccionen entre sí, continuando a medida que los granos se secan al sol. Los granos se secan hasta que son microbianamente estables, momento en el que los productores de cacao venden los granos fermentados y secos a los productores, que los tuestan para crear el conocido y amado sabor de cacao.

Este artículo apareció por primera vez en www.foodprocessing.com.au

Deja una respuesta

vector de cacao

Boletin informativo

es_ESSpanish