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CACAO, CHOCOLATE Y SALUD

Última actualización el 28 de diciembre de 2020 por administración

El cacao es una fruta mágica a partir de la cual elaboramos una gama de productos de cacao y chocolate. La calidad y el sabor del chocolate pueden variar enormemente, al igual que los beneficios para la salud. Este artículo tiene como objetivo brindarle todo lo que necesita para comprender los fundamentos de la elección de Cacao y chocolate de calidad.

Si eres amante del cacao pero quieres aprender más sobre los beneficios de esta comida saludable, sigue leyendo. Este artículo es una introducción a las diferentes variedades y propiedades del cacao. Describimos los beneficios para la salud del cacao y mostramos cómo usarlo en algunas recetas.

La diferencia entre cacao y cacao

Para obtener más información sobre la diferencia entre el cacao y el cacao, puede consultar este artículo:

https://bartalks.net/cacao-cocoa-what-difference/

Por qué la gente ama el cacao

Probablemente hayas leído que el chocolate negro es bueno para tu corazón y tiene un efecto positivo en el estado de ánimo. Esto se debe al ingrediente activo clave en el Cacao: la feniletilamina que mejora el estado de ánimo y mantiene la energía.

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Fotógrafo: twinsfisch El | Fuente: Unsplash

El efecto es una de las razones por las cuales muchas personas tienen una historia de amor con barras de chocolate, bebidas y horneados con cacao en polvo orgánico. La adicción al chocolate podría ser real, ya que algunos estudios han encontrado evidencia para apoyar esto.

La popularidad del cacao está creciendo

Su creciente popularidad ahora significa que es posible probar una variedad de productos de cacao en cafeterías y restaurantes. La conciencia del café especial ha allanado el camino para el mismo crecimiento en el cacao especial. Muchos de nosotros ahora también elegimos Cacao de origen único para usar en recetas en casa para hornear y beber.

Como propietario de un restaurante, la posibilidad de impulsar una receta especial de cacao es atractiva. Una excelente bebida de chocolate caliente / cacao es universalmente amada, y hacerla una casa especial nos distingue de los demás en nuestro mercado.

Muchos de nosotros no pensamos que el Cacao provenga de diferentes variedades de plantas, pero vale la pena considerar el tipo, el origen y el procesamiento de las plantas utilizadas en la producción del Cacao que compra. Cuando se da cuenta del rango y el número de variables, de repente se despierta ante la posibilidad de miles de combinaciones de sabores diferentes.

Los beneficios para la salud del cacao

Además de saber bien, es posible que ya haya elegido usar Cacao en lugar de cacao en polvo debido a los beneficios para la salud esperados, pero ¿sabía que la mayoría de cacao y cacao en polvo tienen diferentes perfiles de nutrientes? El cacao en polvo, que está más procesado que el cacao, aún puede retener algunas de estas propiedades saludables, pero el proceso de tostar el grano inevitablemente reduce los niveles de nutrientes.

El uso de productos de mayor calidad ciertamente ayuda en cierta medida. Aún así, un estudio de 2018 "Efecto del tostado tradicional y al horno sobre las propiedades fisicoquímicas de los granos de cacao fermentados."Muestra que el tostado tradicional reduce significativamente los ingredientes activos beneficiosos y nutrientes como la feniletilamina mencionada anteriormente, así como los antioxidantes como el flavonoide clave, la epicatequina.

Epicatequina en el cacao y sus efectos cardiovasculares

En un estudio realizado en ratones, la dosificación de epicatequina a 1 mg / kg de peso corporal dio como resultado aumentos en el óxido nítrico y la resistencia que persistieron incluso en ausencia de ejercicio. En otras palabras, la suplementación con epicatequina ofrece a los atletas el potencial para un mejor desarrollo muscular y resistencia incluso cuando no están entrenando.

Los granos de cacao en su forma cruda son saludables y contienen altos niveles de antioxidantes, minerales, aminoácidos y vitaminas. Pero este es solo el comienzo de la historia detrás de los beneficios para la salud del Cacao. La verdad es que la investigación no ha sido concluyente en todas las áreas, sin embargo, el cacao se ha demostrado en pruebas para reducir la pérdida de memoria y mejorar la audición, así como para reducir el azúcar en la sangre y otras dolencias. Si bien algunos resultados parecen positivos, no todos están de acuerdo, y otros no han encontrado ningún beneficio, por lo que se necesita más investigación.

Estudio muestra que beber cacao ayudó a personas con enfermedad arterial periférica (PAD)

En febrero de 2020, la respetada American Heart Association publicó los resultados de un estudio en personas con enfermedad arterial periférica (EAP) que puede provocar calambres paralizantes y pérdida de sensibilidad en las pantorrillas, las piernas y los pies.

En el estudio anunciado en Noticias de ciencia, les dieron a los pacientes una bebida de cacao rica en flavanol 3 veces al día durante 6 meses. En comparación con un grupo de placebo, los pacientes que beben cacao disfrutaron de mejoras significativas en su capacidad para caminar.

Las investigaciones estaban entusiasmadas por encontrar un tratamiento efectivo en el cacao, que señalan es fácilmente disponible y relativamente barato.

Cacao y salud: la ciencia y los hechos

Un estudio realizado en hombres de una edad promedio de 40 años mostró que aproximadamente 170 mg de epicatequina por día, dosificados a 2 mg por kg de peso corporal, produjeron un aumento de casi 50% en follistatina y una disminución de 16.6% en miostatina, junto con un aumento de la fuerza de 7%. En un segundo estudio, los investigadores proporcionaron a los participantes entre 50 y 200 mg de epicatequina al día y se sorprendieron al descubrir que sus niveles de folistatina eran 250% más altos después de solo 5 días.

Los granos de cacao son ricos en ingredientes beneficiosos

¿El cacao tiene cafeína?

Si revisa los sitios de cocina que usan Cacao, a menudo escuchará la pregunta '¿Las cafeteras tienen cafeína'? En mi café, cuando servimos variedades de bebidas calientes de cacao, a menudo me preguntan '¿el cacao en polvo tiene cafeína'? Si bien una pequeña cantidad de cafeína puede ser algo bueno, algunas personas se toman en serio la minimización de sus niveles.

Afortunadamente, la cantidad de cafeína en el cacao es mínima, aproximadamente 1/50 de la cantidad de un americano. 1 oz de semillas de cacao puede contener 22 mg de cafeína, aunque la cantidad exacta depende del cacao utilizado.

Las personas pueden confundirse debido al impulso que obtienen de una buena bebida de cacao, pero esto proviene de Theobromine (el origen de esta palabra significa 'comida de los dioses‘!), que es un estimulante alcalino similar a la cafeína, pero a diferencia de la cafeína no tiene los efectos adversos. Los griegos también llamaron a Ambrosia el 'alimento de los dioses', pero creo que podemos suponer que si fueras un dios, podría sentirse bien tener alguna variedad en tu dieta.

¿De dónde se origina el cacao?

Para entender el cacao en polvo, primero miramos de dónde viene y las variedades disponibles.

El cacao debe crecer en un ambiente cálido y húmedo, por lo que favorece a las regiones dentro de los 20 grados del ecuador. Es una planta quisquillosa, que requiere una temperatura constante de 25-27 ° C (77-81 ° F), y no puede soportar largos períodos de humedad o sequedad. La cantidad de lluvia que recibe también es importante y debe ser un promedio de 1250 y 2500 mm por año.

Originario del Amazonas y utilizado por los aztecas en las ceremonias, ahora se cultiva predominantemente en África occidental, con Ghana y Costa de Marfil representando aproximadamente dos tercios de la producción mundial. Los países sudamericanos como Perú, Brasil y Venezuela también tienen muchas pequeñas granjas y productores.

Un fabricante de cacao de calidad, como cualquier fabricante de buen vino o café, presta atención a las materias primas que utilizan. No es sorprendente que más de 83-85 % del chocolate del mundo sea de una variedad de frijol llamado "Forastero", que es un rendimiento más alto y, por lo tanto, más barato y más fácil de cultivar. África occidental crece Forastero principalmente porque esta era la variedad originalmente importada de Brasil.

Comprender qué cacao en polvo compra o qué chocolate come es parte de la alegría de aprender y desarrollar sus preferencias de sabor.

Una vez que haya experimentado la diferencia entre el cacao en polvo de alta calidad, el chocolate o la bebida de cacao, es difícil volver a un producto de menor calidad.

¿Qué hace que el cacao de calidad

Aunque hay más de 10 variedades de granos de cacao, los más populares y discutidos con frecuencia son:

  • Forastero
  • Criollo
  • Trinitario

Criolo es el "gran cru" de los chocolates, ya que proporciona un sabor delicado con un rico aroma que deja muchas notas secundarias y solo es ligeramente amargo. Si bien se dice que Criollo es la mejor calidad, este es un asunto subjetivo. Donde Forastero es amargo, Criollo es suave y tiene aromas complejos de nueces, frutas e incluso tabaco. Sin embargo, Forastero tiene un cuerpo más completo, que puede ser beneficioso al crear un producto, y que algunas personas prefieren.

Los granos de cacao vienen en diferentes variedades y formas.

Trinitario se originó en Trinidad, de ahí el nombre, y fue el resultado del cruzamiento de Amelonado, que es una subespecie de Forastero, con Criollo. Este nuevo cultivo se plantó a fines del siglo XIX después de que la enfermedad devastara el cultivo de Criollo. Trinidad ahora tiene 11 variedades comerciales de este frijol. Como era de esperar, el perfil de sabor refleja una gama de características de ambos tipos parentales y hereda de manera crucial la robustez de la planta de Forastero. Tienen una fuerte base de sabor a cacao con fruta adicional y notas florales.

Los frijoles tienen colores y propiedades diferentes. Es posible que haya pensado "Todos son iguales por dentro, marrón o negro". Sin embargo, algunos frijoles tienen un tono púrpura muy marcado y un sabor afrutado cuando se comen crudos. Esta distinción se aplica y afecta vívidamente el sabor del cacao en una barra de chocolate o bebida.

El chocolate como alimento saludable?

El cacao es una excelente adición a una dieta saludable con moderación. Si buscas inspiración en las recetas, esta El sitio es un excelente recurso para obtener ideas sobre cómo hacer bebidas a base de cacao.

Entonces, ¿por qué el cacao es un alimento súper saludable? Un estudio de 2017 encontró que el consumo de cacao reduce la presión arterial. El cacao contiene la epicatequina flavonoide, que puede ayudar a regular los niveles de azúcar en la sangre, así como los beneficios cardiovasculares recientemente descubiertos mencionados anteriormente. El mismo estudio https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5699188/ señaló los resultados de varios estudios pequeños, que sugieren que el cacao puede ayudar a retrasar la progresión de diabetes tipo 2 y reducir resistencia a la insulina.

Muestra que cuanto mayor es la concentración de flavanoles, mayor es el efecto del cacao en la reducción de la presión arterial. Por supuesto, si consume chocolate negro o cacao en polvo de calidad. Una dieta rica en flavonoides (de chocolate negro, manzana roja y té verde) como complemento de la medicación para bajar la presión arterial mejoró aún más la presión arterial y otros parámetros de riesgo de enfermedades cardíacas.

Los polifenoles en el cacao son antioxidantes que evitan que los radicales libres dañen las células durante la replicación celular conocida como mitosis. El cacao tiene una mayor capacidad antioxidante potencial que el vino tinto, el verde y el té negro. Los polifenoles del cacao, especialmente del chocolate negro, mejoraron la descomposición de la glucosa, redujeron la presión arterial y mejoraron la resistencia a la insulina.

Significativamente, el cacao contiene una gran cantidad de flavonoides. Flavanol puede ayudar a mantener un cerebro sano que puede tener efectos favorables en las funciones de aprendizaje y memoria. Las mejoras en el estado mental se atribuyen al aumento de los niveles de serotonina y endorfina.

El cacao en la reducción del riesgo de enfermedad

El cacao es rico en magnesio. El magnesio es esencial para mantener un ritmo cardíaco saludable, y también juega un papel en la regulación de las contracciones musculares. Al igual que en el corazón, el magnesio actúa como un bloqueador natural del calcio para ayudar a los músculos a relajarse.

Beneficios del cacao para la piel

Los altos flavanoles en el cacao redujeron la sensibilidad de la piel al enrojecimiento inducido por los rayos UV. Los flavanoles de cacao aumentaron la circulación sanguínea y la concentración esencial de oxígeno en la piel.

¡El chocolate negro reduce el estrés!

Cada uno de nosotros tiene su comida feliz. Cuando te sientes feliz, tiendes a sentirte menos estresado. Una nueva investigación muestra que las personas que se calificaron a sí mismas como altamente estresadas tenían niveles más bajos de la hormona del estrés cortisol después de comer productos de chocolate o cacao de calidad todos los días durante unas pocas semanas. ¡No hay necesidad de ninguna otra excusa!

El chocolate de calidad es la opción saludable

Gran parte del cacao y el chocolate fácilmente disponibles en las tiendas no son de buena calidad y contienen grandes cantidades de azúcar y aditivos. Los frijoles pueden ser de baja calidad o mal procesados, por lo que no tiene un efecto poderoso. La atención a la variedad y calidad de Cacao o chocolate que compra afecta los beneficios potenciales que puede obtener.

¿Qué hace que el chocolate de calidad?

El chocolate de mejor calidad usa menos ingredientes que las versiones inferiores, y si presta atención a la forma en que se derrite en la boca, el cacao o el chocolate de calidad deben derretirse fácilmente en la boca, porque el chocolate barato contiene ingredientes más baratos en lugar de manteca de cacao (que es Una de las grasas más caras).

Pumatiy es un pequeño fabricante de chocolate con sede en Perú que conocimos en Chocoa 2020

La textura también puede ser un factor, pero hoy en día hay chocolates de alta calidad que presentan una textura ligeramente granulada, no porque sean malos, sino una decisión deliberada común entre la producción artesanal de frijoles a barra, de bajo lote.

Vale la pena señalar que no todos los dulces o productos con sabor a chocolate se consideran chocolate real, según las desconcertantes pautas y regulaciones de la FDA. Algunos artículos hacen uso de ingredientes activos además del grano de cacao para ahorrar costos o tener un mayor control sobre el proceso de fabricación. Los productos similares al chocolate generalmente tienen un sabor y una calidad inferiores en comparación con el chocolate genuino.

Los detalles sobre cómo la FDA define las reglas en torno a los diferentes chocolates se encuentran en los enlaces de la tabla a continuación.

Si el producto es un artículo de chocolate genuino, los numerosos consejos de la etiqueta para ayudarlo a resolverlo, eche un vistazo a la lista de componentes y verá que el chocolate premium utiliza el cacao como ingrediente principal. Algunos productos de confitería incluyen licor de chocolate en la etiqueta, mientras que otros desglosan los dos elementos: manteca de cacao y cacao en polvo, individualmente. Para certificar como 'chocolate' bajo los estándares de la FDA, el producto debe incluir una cantidad mínima de licor de chocolate. En cambio, los productos que no cumplan esos requisitos mínimos podrían etiquetarse como con sabor a chocolate o chocolate. Se les puede denominar 'chocolate compuesto'.

¡Sin embargo, es posible que necesite un traductor al comprar chocolate exótico artesanal!

El chocolate compuesto todavía utiliza el cacao en polvo para dar sabor al chocolate, pero la grasa se origina de una fuente distinta de la manteca de cacao, normalmente aceite vegetal. Es posible que vea aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados, como semillas de algodón, palma o aceite de soya, que figuran en el paquete del producto. Al ver cualquiera de estos componentes, debe sonar una advertencia sobre la calidad del artículo con sabor a chocolate. El chocolate de calidad necesita abundante manteca de cacao en su lista de ingredientes para producir esa textura de fusión en la boca que los entusiastas del chocolate esperan.

Entonces, ¿por qué los fabricantes de chocolate emplean aceite vegetal en lugar de manteca de cacao? Por lo general, se reduce al costo y a lo simple que es trabajar con él. El aceite vegetal es más asequible que la manteca de cacao y es mucho menos temperamental durante la fabricación.

Los porcentajes de cacao también son una consideración al determinar el sabor del chocolate. Esto es especialmente cierto para el chocolate negro.

El porcentaje de cacao en el chocolate determina la cantidad total de cacao entre el licor de chocolate, la manteca de cacao y el cacao en polvo. Sin embargo, no considere el porcentaje de cacao aislado como la única determinación de calidad. Un alto porcentaje de cacao no se traduce inmediatamente en calidad.

Una barra de chocolate con un nivel más bajo de cacao podría ser de mejor calidad que una alternativa de Cacao más alta cuando se tienen en cuenta otros factores, incluidos los componentes utilizados y el proceso de producción.

Sin embargo, el porcentaje de cacao de chocolate específico influye en el sabor. A medida que aumenta el porcentaje de cacao, la intensidad del sabor del chocolate y la oscuridad también aumentan, mientras que la dulzura disminuye debido a las menores cantidades de azúcar agregadas al chocolate. El chocolate negro de calidad debe tener al menos 60% de cacao. El chocolate con 80% Cocoa tiene un sabor amargo y podría ser una mejor opción para hornear que para comer directamente.

Comí este chocolate con 67% contenido de cacao de MaRussia y estoy feliz de informar que estaba sabroso

El chocolate con un mayor porcentaje de cacao también tiene más flavonoides, que contribuyen al pigmento y ofrecen beneficios para la salud.

Chocolate de calidad Cómo puedes notar la diferencia

Puede obtener una indicación de qué tipo de calidad esperar del chocolate sin tocarlo ni probarlo, aunque ¿dónde está la diversión en eso?

Un producto premium debe oler fuertemente a chocolate. Un artículo de calidad tendrá un rico olor a chocolate y no a especias, vainilla u otros aromas. Cuanto más fuerte es la fragancia del chocolate, mayor es la posibilidad de que estés a punto de disfrutar de algo que ha sido cuidadosamente producido.

En segundo lugar, el chocolate de alta calidad hecho con manteca de cacao real se siente suave y sedoso en la boca. Debido a que la manteca de cacao se derrite al nivel de la temperatura corporal o justo debajo de ella, el chocolate de calidad se derrite fácilmente en la boca o simplemente se sienta por un corto tiempo en la palma de la mano.

La mejor manera de probar el chocolate es dejar que una pequeña pieza se derrita en la lengua para experimentar la profundidad completa. Tome nota de la textura y cómo se siente el chocolate cuando se derrite en la boca. Debe existir, un sabor duradero de chocolate y una sonrisa duradera.

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